Métodos de conservación aplicados a la carne y sus derivados
Tratamiento térmico (conservas y semiconservas)
La utilización de altas temperaturas como método de conservación de alimentos se ha utilizado durante siglos. Los objetivos que se buscan con el calentamiento son: eliminar o reducir la carga de microbios que pueden alterar los alimentos, alargar la vida útil y mejorar su sabor.
Hoy en día se dispone de muchos métodos para aplicar el tratamiento térmico. Su clasificación se fija en función de la intensidad de calor que se aplica. Si es suave -inferior a 70ºC- se origina la pasteurización; si es fuerte -superior a 100ºC-, la esterilización.
De acuerdo con el tratamiento térmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos:
Conservas:
Las que son esterilizadas. De esta forma se esteriliza la lata, por lo que no requieren almacenamiento especial y la carne se conserva a temperatura ambiente hasta la apertura del envase. Un ejemplo de conservas cárnicas son las salchichas tipo Frankfurt, la galantinas, el magro de cerdo, el foie gras y el paté.
Semiconservas:
Las carnes enlatadas que son pasteurizadas. Deben conservarse refrigeradas para retrasar el crecimiento bacteriano y evitar su alteración. Algunos jamones y fiambres de carnes enlatados reciben este tratamiento. La carne pasteurizada todavía contiene gérmenes, por lo que es necesario conservarla en la nevera.
La pasteurización aplica el calor necesario –inferior a 70ºC- para destruir algunos gérmenes patógenos causantes de alteración, pero no todos, mientras que la esterilización supera los 100 ºC y destruye todo tipo de microorganismos. Para evitar riesgo de contaminación bacteriana se debe evitar el consumo de alimentos que procedan de latas con golpes o abombamientos, con alguna parte oxidada, o aquellas que desprendan gas al abrirlas. Conviene también respetar las fechas de consumo preferente que indica el envase.
