Métodos de conservación aplicados a la carne y sus derivados

La concentración de nitrito sódico que contiene la sal de curado es de entre un 0,4% a un 0,6%. Este aditivo alimentario pertenece al grupo de conservantes antimicrobianos y su empleo debe estar muy controlado.

Ventajas:

• Son muy eficaces contra los gérmenes más peligrosos y resistentes de la carne. La sal común frena el crecimiento de microorganismos, pero no elimina las esporas de algunas bacterias como las de Clostridium botulinum, causante de una enfermedad que puede ser mortal llamada botulismo. Los nitritos son los que evitan esta enfermedad.
• Confieren un color rojo intenso cuando reaccionan con la mioglobina de la carne. Por tanto, el intenso color rojo de algunos cárnicos no significa necesariamente mayor calidad, sino que se debe a la presencia de nitritos.
• • Aportan un sabor fuerte muy típico de los productos curados al que los consumidores están acostumbrados. En caso de que se eliminaran los nitritos de estos productos, su aceptación sería mucho menor.

Inconvenientes:

• Los nitritos son sales tóxicas a dosis moderadas. Producen una reacción con la hemoglobina de la sangre, que se transforma en una sustancia incapaz de transportar oxígeno, la metahemoglobina. Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación, por su menor cantidad de hemoglobina. Esta intoxicación puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación. Para evitarlo, en la industria cárnica se utiliza el nitrito ya mezclado previamente con sal, tal y como obliga la normativa de la Unión Europea.
• Los nitritos sódico y potásico, en su reacción con los aminoácidos, forman nitrosaminas, sustancias que inducen al cáncer o que favorecen su desarrollo. Cada vez más estudios relacionan el consumo de carnes curadas con diversos tipos de cáncer, por ejemplo el cáncer de colon. Es por ello que la industria cárnica intenta utilizar dosis inferiores de nitritos. Sin embargo, no se puede prescindir de ellos porque resultan insustituibles para evitar el botulismo. No obstante, en la elaboración de los productos curados se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico de formación de nitrosaminas. Estos aditivos son el ácido ascórbico o E-330 y sus derivados, y los tocoferoles o E-306 y siguientes, y se utilizan con mucha frecuencia. En países como Estados Unidos el empleo de ácido ascórbico junto con los nitritos es obligatorio.