Métodos de conservación aplicados a la carne y sus derivados

La principal razón por la que se aplica en la actualidad el ahumado a las carnes es por el intenso sabor que les confiere, además de que el humo es un buen conservante.

Su acción conservadora se debe tanto a la pérdida de agua de la carne, como a las sustancias presentes en el humo de acción bactericida y a la adición de sal. El contenido en sal de la mayoría de los productos cárnicos ahumados oscila entre el 1% y el 2%.

El inconveniente que presenta el ahumado, sobre todo el tradicional, es que el humo contiene sustancias de acción cancerígena que se depositan en la carne ahumada. A nivel industrial, las novedosas técnicas de ahumado que se aplican en la actualidad permiten reducir parte de estos elementos nocivos, por lo que los ahumados no resultan tan peligrosos. En el mercado podemos encontrar productos ahumados como jamones cocidos, beicon, salchichas o embutidos como chorizos y chistorras, y pueden alterarse con facilidad por lo que necesitan conservarse en el frigorífico.