Métodos de conservación aplicados a la carne y sus derivados

Se trata de una técnica de conservación de los alimentos que se emplea para ablandar las carnes duras, fundamentalmente carnes de pluma, de caza mayor como el jabalí y la carne de toro.

Además de ablandar, la marinada se utiliza para disimular el fuerte sabor de este tipo de carnes, lo que se logra añadiendo algo de vinagre o vino.

La principal diferencia respecto a la salazón es que las marinadas y adobos no llevan cantidades abundantes de sal. La adición de sal en carnes tan duras provocaría que la carne soltase sus propios jugos, de manera que quedaría todavía más seca.

A las marinadas, en sustitución de la sal se añaden verduras y hierbas aromáticas que son las que van a conferir un sabor agradable a la carne.

El adobo está compuesto además por aceite, vinagre (o vino), sal, ajo y condimentos. La carne que se va a adobar conviene que esté fileteada en láminas finas. Terminado el proceso, la carne se mantiene en la nevera durante 48 horas para que se impregne del sabor del adobo. Dependiendo del producto varían los ingredientes del adobo. Por ejemplo, el adobo típico para la carne de cerdo es el pimentón, ajo picado, orégano, sal, aceite y otras hierbas aromáticas picadas.