Conozcamos algo más sobre la carne

La carne fresca es un alimento perecedero debido a su particular composición, abundante en agua y nutrientes, que favorece el crecimiento de microbios. Por este motivo, tanto en el punto de venta como en casa, se ha de ser cuidadoso en su manipulación y conservación, con el fin de evitar un deterioro prematuro.

•  En el punto de venta: En la carnicería o en el punto de venta, la carne se ha de mantener siempre refrigerada. No es higiénico adornar la carne expuesta con objetos de plástico o vegetales porque pueden retener impurezas o gérmenes, contaminar la carne y acelerar su deterioro. 

  Es obligatorio por ley que aparezcan especificados, lo máximo posible, todos los datos de identidad del producto que se está comprando, bien por medio de carteles en las carnicerías o a través de un buen etiquetado en los envases. Si quiere conocer toda la información que debe incluir la etiqueta, le animamos a que lea el apartado “El etiquetado de la carne” -véase la página 56-.

• En el hogar: Se aconseja limpiar las carnes de restos de sangre, plumas o vísceras y conservarla en el frigorífico, asegurándose que la temperatura del aparato se mantenga a menos de 5ºC. 

Si no se tiene previsto consumir la carne de manera inmediata, se recomienda congelarla. En este caso, lo más apropiado es separar la carne por raciones individuales, de manera que se puedan descongelar las raciones exactas que se necesiten según el número de comensales. Si el congelador sirve de despensa de carne para varias semanas o meses, lo adecuado es acompañar cada envase de una etiqueta en la que se indique el nombre del producto y la fecha de congelación. La carne también se puede congelar una vez cocinada, de manera que se dispone de platos elaborados en cualquier momento. La carne cocinada se ha de enfriar lo antes posible antes de refrigerarla o congelarla. Y si se desea descongelar, lo propio es guardar la carne en el frigorífico para que se descongele poco a poco, y nunca a temperatura ambiente. 

Tanto en el frigorífico como en el congelador, lo adecuado es guardar la carne en recipientes cerrados para evitar que se contamine o que absorba olores y sabores extraños por contacto o proximidad con otros alimentos. Si la carne no está bien envuelta, la parte que está en contacto con el aire pierde el color rojo característico y se torna de un color pardo. Esto se debe a un proceso natural, a causa de la oxidación del pigmento que da color a la carne, y no necesariamente se debe identificar como signo de deterioro. Las carnes en mal estado adquieren un tono verdoso y se cubren de una película blanquecina y viscosa, y son muy blandas al tacto. 

Respecto a los productos de charcutería, algunos precisan refrigeración, como los derivados cárnicos tratados por calor, como el jamón cocido, fiambres, mortadelas y similares, y algunos patés. 

Los embutidos curados (chorizo, salchichón, etc.) se pueden conservar a temperatura ambiente. 

Se aconseja consumir la carne fresca conservada en el frigorífico a los 2-3 días, salvo la más perecedera, como la carne picada y las vísceras, para la que el periodo máximo de cocción es de 24 horas tras su compra.