Métodos de conservación aplicados a la carne y sus derivados

La irradiación o ionización es un tratamiento al que se someten las carnes y otros alimentos para mejorar su conservación. Se basa en aplicar radiaciones ionizantes sobre productos frescos específicos que destruyen los microorganismos sin alterar apenas las propiedades nutritivas. Se trata de un método seguro que a dosis autorizadas no perjudica a la salud. La irradiación mantiene los alimentos en buenas condiciones y está permitido por la legislación siempre y cuando aparezca reflejado en la etiqueta del producto. Este proceso es muy útil en las carnicerías porque, con la reducción de la contaminación microbiana, las carnes se pueden mantener a la venta durante más tiempo sin que se alteren ni se descompongan. El procedimiento también tiene ventajas para el consumidor. De hecho, en el pollo elimina los microorganismos patógenos que provocan la salmonelosis.

Algunas de las ventajas de la irradiación frente a otros métodos de conservación son:

• Acaba con los microorganismos patógenos sin introducir ninguna sustancia ni alterar la calidad del alimento fresco.
• La pérdida de nutrientes es menor que con otros métodos.
• Evita la transmisión de enfermedades por vía alimentaria.

Se ha diseñado un símbolo internacional que identifica la etiqueta de los productos que han sido irradiados, o un texto visible que lo anuncie diciendo “Irradiado” o “Tratado con radiaciones ionizantes”

En España por el momento no está permitido el comercio de estos alimentos. Sin embargo, sí se producen, aunque sólo para el mercado de la exportación. Actualmente, en Estados Unidos la legislación permite irradiar carnes rojas, de ave y carne de cerdo, y en Francia la carne de pollo.

Ciertos estudios demuestran que este método puede modificar el color de la carne, su sabor y su textura por rotura de fibras. Pero los mismo estudios aseguran que no es dañino para la salud.