Liebre

En la compra 

En otoño se abre la veda para la caza de liebre salvaje y se prolonga hasta el inicio del invierno, aunque cada vez es más fácil conseguir este producto en otras épocas del año. Cuando se quiere comprar una liebre, es importante distinguirla del conejo de monte. La liebre es de mayor tamaño y su piel es oscura y rojiza, mientras que la del conejo es de color gris. Cuanto más joven sea el animal, más tierna será su carne. Por eso, las mejores liebres son las que tienen menos de un año. Su edad se reconoce de la misma forma que el conejo: si cuando se toca la articulación de sus patas delanteras se mueve el hueso pequeño que contiene, significa que la liebre es joven. Hay que asegurarse de que la carne sea fresca, algo que se comprueba si la pieza posee una carne lisa y suave y sangra ligeramente por la nariz. Si se adquiere la liebre entera se debe tener en cuenta la parte que se desperdicia, de modo que una liebre adulta puede representar una ración para 4 personas. Una de las partes más apreciadas de la liebre es el lomo o silla, que va desde las primeras costillas hasta la unión entre los muslos y la cadera. 

En casa 

Esta carne se adquiere entera y eviscerada, aunque también se puede encontrar troceada. Si está entera se deben eliminar unas glándulas que posee a ambos lados de la raíz de la cola. En caso de no eliminarlas, la carne desprenderá un sabor amargo. Una vez comprada se debe mantener en refrigeración durante 2 ó 3 días, y si este periodo se prolonga, congelarla. 

En la cocina 

La liebre presenta una carne muy sabrosa y aromática, gracias a las hierbas de las que se alimenta. La liebre admite muchas formas de elaboración que son muy similares a las que se emplean en el conejo. Las especies jóvenes, más tiernas, se pueden consumir asadas, enteras o a trozos. Si se cocina entera se puede rellenar o cubrir con lonchas de tocino para que quede algo más jugosa. Gracias a su pronunciado sabor, resulta innecesario el adobo y las marinadas. Con los ejemplares adultos se preparan guisos o estofados que ablandan la carne. Se puede servir con numerosas guarniciones como puede ser arroz, setas o patatas. Con esta carne de caza también se preparan patés y otros productos derivados.