Becada

En la compra 

La presentación habitual de estas aves en los comercios es desplumada y entera, en caso de que sean de granja. Son carnes muy perecederas y propensas a la contaminación bacteriana, en particular de salmonella, por lo que se venden limpias y evisceradas. 

Una rápida observación ayuda a identificar los ejemplares más frescos, que son los que tienen el cuerpo compacto, redondeado y con la carne firme y consistente. Su carne debe mantener el tono propio de la especie de que se trate, y el color puede servir para distinguir un ave salvaje de una criada en granja, puesto que la carne de las primeras es de un color más oscuro, mientras que la carne de las de granja es rosácea y pálida. Si tienen plumas, serán difíciles de arrancar. Si no es así, significa que se ha sobrepasado el tiempo de maduración, y el animal no está en las mejores condiciones, y habrá perdido su delicado sabor, que suele ser el denominador común en estas aves. Las piezas jóvenes son más tiernas y jugosas y se identifican con facilidad porque tienen el pico más blando. 

En general, el peso medio de estas aves suele rondar los 300-400 gramos en los ejemplares más grandes como las palomas y las becadas, y unos 150 gramos en las codornices y otras aves de pequeño tamaño. Normalmente la ración suele ser de dos ejemplares pequeños, en el caso de las codornices, o de un ejemplar grande, debido a la cantidad de huesecillos que tienen. 

Una vez en casa, para dejarlas limpias y listas para cocinar se aconseja limpiarlas bajo el chorro de agua, sin exagerar, y quitarles la pelusa y los restos de plumas que pudieran tener. 

En casa 

La carne cruda de las aves en general se altera con rapidez debido a que contiene microorganismos patógenos, como la salmonella, una bacteria extendida en las carnes crudas, y en particular en las aves. Por esta razón se deben seguir unas normas de higiene y conservación básicas, como refrigerarlas o congelarlas tras su compra, limpias y evisceradas, y envueltas para evitar que se contaminen por contacto con otros alimentos. Si se congelan, se pueden conservar durante meses, y para descongelar se dejarán en el frigorífico o, acelerar la descongelación usando el microondas. Las aves recién cazadas deben reposar unas horas para que su carne madure y adquiera el sabor, la textura y el aroma que las caracteriza. 

En la cocina 

Una vez desplumadas y limpias, las aves se prestan a diversas preparaciones, las más habituales son los asados y los guisos. En este último caso, las piezas hay que atarlas con un cordel fino o sujetarlas con palillos, atravesándoles las patas, para que no se abran y se deshagan durante el cocinado. 

Los guisos suelen ser una forma típica de elaboración, sobre todo si se trata de aves más viejas, que tienen la carne más dura y necesitan mayor tiempo de cocinado. En estos casos, el valor energético del plato suele ser elevado a pesar de que la carne de estas aves es magra. El exceso de aceite, mantequilla u otras salsas grasas, así como el acompañamiento con tocino que envuelven a las piezas para que resulten más jugosas, dan como resultado un plato delicioso aunque calórico e indigesto. Para que resulten jugosas y menos energéticas, se puede añadir una cama de abundante cebolla estofada. Los jugos que desprenden los vegetales hacen que la carne se cocine en ellos, aunque a veces es preciso añadir algo de caldo para que no se reseque. También se puede optar por acompañar las aves con salsas más ligeras, como la salsa de soja, que tiene cuerpo y potencia el sabor de estas carnes, o añadir vino, que al final de la cocción habrá perdido su graduación. 

Si se pretende preparar las aves asadas, hay que elegir los ejemplares de mayor tamaño. Se asan al horno, al grill o con espetón. Este último el método permite asar las aves enteras y cocinarlas de manera uniforme. Mientras se están asando, se deben untar de vez en cuando con grasa o con sus propios jugos. Se pueden embadurnar también con hierbas aromáticas y especias, que dan un toque original a la receta. 

Para obtener un rico jugo con que regar las aves, se añaden unas cucharadas de agua caliente a la fuente donde se hayan cocinado. Se pone a fuego vivo y después se rasca bien con una cuchara de madera. Es lo que se denomina desglasar. El jugo obtenido se vierte sobre la carne. 

Las aves más pequeñas resultan jugosas y tiernas asadas en papillote, es decir, envueltas en papel barba u otro resistente al calor y cocinadas al horno. Se cuecen en sus propios jugos, por lo que la carne no queda seca. Asadas o guisadas, las aves se pueden rellenar. Los frutos secos o las frutas desecadas suelen ser los rellenos más habituales. 

Con los intestinos y otras partes del interior de la becada, salvo la molleja, picados y amasados con un poco de tocino o de foie-gras y algún licor, se obtiene un paté delicioso. Se suele servir untado en una tostada acompañando al ave, bien asada o estofada.