Haragien nutrizio-balioa

Oro har, haragia, kontsumitu aurretik, prestatu egiten da. Gustagarria izateko, tratamendu termiko bat eman behar zaio, digerigarritasuna hobetzen duena, proteinen aprobetxamendua errazten duena eta haragia samurtzen duena. Egosketari esker, gainera, mikrobio-kutsadura naturala murriztu egiten da, eta horrek eragotzi egiten du gordinik eduki ditzaketen mikrobioek eragindako elikadura-toxiinfekzioen arriskua.

Haragiari ematen zaion beroak aldatu egiten du bere nutrizio-balioa. Handiagoak edo txikiagoak dira, intentsitatearen, bero motaren, kozinatzeko denboraren, haragi motaren, anoaren tamainaren eta kozinatzean gatzik gehitzen zaion ala ez kontuan hartuta.

Beroaren ondorioz, haragien proteinak koagulatu egiten dira, eta horrek esan nahi du organismoak hobeto digeritu eta aprobetxa ditzakeela. Pertsona askok haragi ia gordina jateko duten ohitura ez da aukera ona, ez delako hain nutritiboa eta, gainera, elikagaiek eragindako toxiinfekzio bat izateko arrisku handiagoa dagoelako. Beroa gehiegizkoa bada, hau da, haragia gehiegi egiten bada, horrek ere eragin kaltegarria du bere mantenugaietan eta digerigarritasunean, aminoazido batzuk suntsitu egiten baitira eta haragia digeritzen zailago gertatzen baita.

Beroaren aurrean sentiberak diren bitamina batzuen edukia ere urritu egiten da haragia kozinatzen denean. Batez ere B1 bitaminaren kasuan gertatzen da hori, baina beste elikagai batzuetan mantenugai ugaria denez, murrizte horrek ez du inolako kalterik eragiten. Haragia urarekin edo beste likido batzuekin prestatzen denean (salda edo gisatu saldatsua egiteko, adibidez), uretan disolbagarriak diren mantenugaiak (B multzoko bitaminak eta zenbait mineral) egosteko saldara pasatzen dira, eta elikagai horiekin aberasten da.

Frijitzen diren haragiek kaloria gehiago izaten dute, frijitzeko erabilitako olioaren gantzaren parte bat xurgatzen dutelako. Frijituta, hobetu egiten da elikagaiaren gantz azidoen profila; izan ere, gantz azido asetan aberatsak diren haragiak aberastu egiten dira oliba olioaren edo frijitzeko erabiltzen diren hazien gantz azido asegabetan, eta bihotzarentzat osasungarriak direla esaten da. Dena den, behar bezala frijitzen ez bada —olioa ketan edo iluntzen denean—, gantzaren osagaiak deskonposatu egiten dira eta, higuingarri ez ezik, osasunarentzat kaltegarri ere gertatzen dira, narritagarri eta kantzerigenoak izan daitezkeelako.

Bestalde, haragia berriro berotzen bada, nutrienteen galera areagotu egiten da eta digeritzen zailagoa da.