Ahatea

Azken 20 urteotan, munduko ahate-okelaren ekoizpena laukoiztu egin da, neurri batean produktua eta haren ezaugarri gastronomikoak hobeto ezagutzeagatik. Hain zuzen ere, Txinak 2,2 milioi tonako ekoizpena izan zuen 2003an, Asiako hego-ekialdeko herrialdeek 200.000 tonakoa, eta Frantziak 236.000 tonakoa, ondoren Alemania eta Hungaria zeudelarik. Frantzian, gibel gantzatsua edo foie gras delakoa lortzeko egiten den ekoizpena guztizkoaren % 12 da. E spañan ez da izan ahate-okela ekoizteko tradiziorik, oso eremu jakinetan izan ezik, batez ere iparraldean eta, neurri txikiagoan, mediterraneoan. Hala ere, egoera hori aldatuz joan da urteen poderioz. 2000ko datuen arabera, Espainian 300.000 ahate egin ziren haragitarako eta milioi eta erdi ale inguru hazi ziren foie gras lortzeko. Orduz geroztik, ekoizpena handituz joan da, eta, beraz, uste da une honetan 8.000 tona haragi eta ahate deribatu baino gehiago ekoizten direla. Okelatarako ahate-ustiategi gehien Katalunian, Euskal Autonomia Erkidegoan, Valentziako Erkidegoan, Nafarroan eta Gaztela eta Leonen daude.

Gainontzekoetan, Galizian eta Aragoin izan ezik, ia ez dago produkzio komertzialik. Foie gras eta ahatearen deribatuen ekoizpenari dagokionez, Espainiako iparraldean -Nafarroa, Euskal Autonomia Erkidegoa eta Gerona- agertzen da gehienbat, eta proportzio txikiagoan Aragoin eta Gaztela eta Leonen. Ahate haragiaren kontsumoari dagokionez, gutxiengoa da gurean, eta ez dago datu zehatzik horren inguruan. Inkesta bidez egiaztatu da, ordea, non merkaturatzen den gehien, eta zer lehentasun dituen erosketak egiteko. Valentziako Erkidegoan, Balearretan eta Extremaduran merkaturatzen da gehien ahate osoa; piezaka, berriz, Kantabrian, Nafarroan, Aragoin, Katalunian eta Kanarietan. Gustukoenak izterrak, urdaiazpikoak eta konfitea dira, paparrez gain. Proportzio txikian, ahate prestatu eta eraldatua Katalunia, Madril, Gaztela-Mantxa eta Valentziako Erkidegoko kontsumitzaileek ere erosten dute, batez ere. Ahatea edo antzara bezalako hegaztietatik kalitatezko produktuak lortzen dira, hala nola arrautzak eta foie gras, haragiaz gain.

Haragi-motak

Ahate haragia haragi gorria da, behi haragiaren antzekoa. Kolore gorri iluna du, haragiak mioglobina kopuru handia duelako, burdina duen pigmentua, gihar zuntzetan aurkitzen dena. Burdin asko duenez, eta gihar-zuntzak ere badituenez, haragi hori ehizakien antzekoa da neurri handi batean.

Jatorria

Ahatea hegazti palmipedoa da, eta milaka urte dituzten bere kontsumoko tigioak aurkitu dira. Etruskoen garaiko horma-pinturen eta hilobietako apaingarrien datuak bildu dira.

Era berean, antzinako egiptoarrek eta greziarrek ahateak gizendu ohi zituztela ikusi da, gibel gantzatsua lortzeko, egungo foie gras delakoa, eta, beraz, haragia, arrautzak eta gibela bera ere haien elikaduraren parte ziren. Egiptoar fresko bat dago, K.a. 2.500 urtekoa. Bertan ikusten da esklabo batzuk hegazti horiek gizentzen aritzen zirela.

Gaur egungo etxeko ahatea Txina, India eta Malayako kulturek etxekotu zutela uste da, duela 4.000 urte gutxi gorabehera. Gaur egungo etxeko ahatea basahate batetik dator, eta oso datu gutxi ditugu hari buruz. Gaur egun, Espainian, Katalunian eta Euskal Autonomia Erkidegoan dago hegazti hori gehien. Beharbada, horrek zerikusia izango du Frantziako mugatik gertu egotearekin. Izan ere, Frantzian ahateak erakargarritasun eta ospe handia du, eta, gainera, herrialde ekoizle nagusietako bat da.