Ahatea

Berotu labea 200 ºC-an. Igurtzi ahatea olioarekin eta gatzatu barrualdea. Laberatu ahatea 40 minutuz, erregutuz - lo bere zukuekin.

Zuritu laranja bat, moztu azala juliana eran (zerrenda finak), zukutu laranja eta limoi erdia.

Kazola batean, prestatu karamelu bat azukrearekin eta ur tanta batzuekin. Kendu karamelua sutatik eta bota ozpin baltsamikoa kontu handiz, zipriztinak saihesteko. Jarri berriro lapikoa su bizian, haragi-salda eta laranja-azala gehituz. Egosi eta txikitu su baxuan. Zuritu beste laranja eta pomeloa eta bereizi gajoak. Ahatea labetik atera eta zatitu. Labeko iturritik koipe likidoa atera eta limoi- eta laranja-zukuarekin bereizi iturrira itsatsitako zukuak. Bota nahasketa saltsan, eraman irakiten, gehitu laranja-zatiak eta pomeloa. Saltsaren egosketa gelditu, gatza puntuan jarri eta zatitutako ahatea gatzatu. Zerbitzatu ahatea zitriko zatiekin eta saltsarekin.

Plantxan egin paparra zartagin batean, aurretik azala koadrikulatu aizto zorrotz batekin.

Zati koipetsua txigortu ondoren, sartu paparra aurrez berotutako labean, 200 ºC-an, eta erre 10 minutuz. Atera paparra labetik eta desglasatu plaka labetik koipea kenduz eta zukuak aprobetxatuz. Horretarako, gehitu 2 dezilitro Pedro Ximenez, berotu, gehitu arto-irin diluitua saldan eta menda-hostoan. Saltsa txikitu, gatz-puntuan jarri eta iragazi. Zuritu gari-zainzuriak eta sueztitu zartaginean ahate-gantz pixka batekin, buelta eta buelta, pixka bat gorritu arte. Muntatu platera, barruan arrosa egongo den paparra 4 xerra loditan moztuz. Saltsaz busti paparraren inguruan, eta apaindu andere-mahats eta mugurdi batzuekin, zainzuri-zurtoinekin eta menda-orritxo batekin.

Lehenik eta behin, egin ezti-saltsa: jarri lapiko batean ahatearen gantz pixka bat tipula xehatuarekin. Gorritzen hasten denean, gehitu ozpin txorrotada bat eta eztia. Nahastu poliki-poliki, eta nahastu saltsa hiru minutuz, su bizian. Gehitu haragi-salda, eta utzi haren bolumenaren 1/3raino murrizten. Kendu tipula saltsatik. Saltsan, konfitatu laurdenetan zatitutako sagarra, mahaspasak eta gorde konfitearekin laguntzeko.

Atera konfiteak koipetik, eta laberatu 10 minutuz 200 ºC-tan. Hezurra kendu izterraren goiko aldetik, hankaren azken hezurra utziz, forma polita gorde dezan. Jarri konfitea platerean ezti-saltsarekin, sagar konfitatuarekin eta mahaspasekin.