Jakin dezagun zerbait gehiago haragiari buruz

Kontsumitzen dugun haragia, animalia hil ondoren mailakatuta gertatzen diren prozesu fisiko, kimiko eta biokimiko batzuen ondorioz animaliaren muskuluak jasaten duen eraldaketaren emaitza da. Etapa horiek guztiak beharrezkoak dira haragiaren heltzea gerta dadin, hau da, muskulua bigundu eta haragi bihur dadin eta berezko dituen ezaugarriak (samurtasuna, zaporea, usaina eta urtsutasuna) har ditzan.

Animalia sakrifikatu eta odolusten denean, oxigenoak muskulura iristeari uzten dio, eta horrek azidotasuna edo pH-a jaistea eragiten du. Muskuluan metatutako glukogenoa (energia-erreserba) azido laktiko bihurtzen da, eta, azidotasunaren ondorioz, muskulua uzkurtu eta zurrun eta hedaezin geratzen da. Pauso horri rigor mortis deitzen zaio, eta animalia hil eta 6-24 ordura gertatzen da. Haragia egoera horretan prestatzen bada, oso gogorra da. Denbora bat igarota, zeina espeziearen, muskulu motaren, adinaren, hil aurreko egoeraren edo tenperaturaren araberakoa baita, muskulua bigundu egiten da, haragian dauden entzima batzuen eraginez (katepsinak) proteinak degradatzen direlako. Haragiaren heltze-prozesuan gertatzen diren erreakzio konplexu horiek guztiek egun batzuk iraun dezakete, baita aste batzuk ere, eta kolorea, testura, mamia, zaporea eta usaina baldintzatzen dituzte. Tradizioz, animalia bat akabatzen zenean, kanalak esekitzeko ohitura zegoen, muskuluak luzatzeko, eta aldi egoki batez egurasten ziren, muskulua haragi bihurtzeari lotutako fenomeno guztiak gerta zitezen.

Heltze-metodoak desberdinak dira espezie batetik bestera. Adibidez, txerriak eta bildotsak heltze motzagoa behar dute, egun batzuk besterik ez, animaliak gazteak direnean hiltzen direlako eta haien haragia samurra delako.