Jakin dezagun zerbait gehiago haragiari buruz

Kontsumitzen dugun haragia, hil ondoren, mailaka gertatzen diren prozesu fisiko, kimiko eta biokimiko batzuen ondorioz, animaliaren muskuluak jasaten duen eraldaketaren emaitza da. Etapa horiek guztiak beharrezkoak dira haragiaren heltzea gerta dadin, hau da, muskulua bigundu eta haragi bihur dadin eta berezko ezaugarriak (samurtasuna, zaporea, lurrina eta zukutasuna) har ditzan.

Animalia sakrifikatu eta odolusten denean, muskulura oxigenoa iristeari uzten dio, eta horrek azidotasuna edo pH-a jaistea eragiten du. Muskuluan metatutako glukogenoa (energia-erreserba) azido laktiko bihurtzen da, eta, azidotasunaren ondorioz, muskulua uzkurtu eta zurrun eta hedaezin bihurtzen da. Pauso horri Precisión mortis deitzen zaio, eta animalia hil eta 6-24 ordura gertatzen da. Haragia egoera horretan prestatzen bada, oso gogorra da. Denbora bat igarota, zeina espeziearen, muskulu motaren, adinaren, hil aurreko egoeraren edo tenperaturaren araberakoa baita, muskulua bigundu egiten da, haragian dauden entzima batzuen eraginez proteinak degradatzen direlako, katepsinen eraginez, alegia. Haragiaren heltze-prozesuan gertatzen diren erreakzio konplexu horiek guztiek egun batzuk iraun dezakete, baita aste batzuk ere, eta kolorea, testura, mamia, zaporea eta aroma baldintzatzen dituzte. Tradizioz, animalia bat sakrifikatzen zenean, kanalak esekitzeko ohitura zegoen, muskuluak luzatzeko, eta aldi egoki batez egurasten ziren, muskulua haragi bihurtzeari lotutako fenomeno guztiak gerta zitezen.

Heltze-metodoak desberdinak dira espezieen artean. Adibidez, txolarreak eta bildotsak heltze motzagoa behar dute, ia egunak, animaliak gazteak direnean sakrifikatzen direlako eta haien haragia samurra delako.