Haragikiak

Haragi-produktuak lehengai oso galkorretatik abiatzen dira, eta asko manipulatzen dira. Arriskuak saihesteko, funtsezkoa da ongi hautatzea eta kontserbatzea.

Erostean

Haragi-produktu freskoak eta beroaren bidez tratatutako produktuak

Hozte-ganberetan aurkituko ditugu beti, elikagai freskoak edo tenperatura leunetan egositakoak direnez, oso erraz aldatzen direlako. Oso garrantzitsua da etiketetan agertzen diren osagaiak irakurtzea, nola osatuta dauden ikusteko. Hanburgerren kasuan, adibidez, osagaien zerrendan agertzen diren haragi mota bakoitzaren (txerrikia, behikia, hegaztia) eta osagai estren proportzioa, pisuaren araberako beheranzko hurrenkeran. Hau da, zerrendaren buruan dagoen osagaia beti da ugariena, eta azkenekoa, gehigarriak barne, azken postuetan agertzen direnak dira. Osagaien zerrendari erreparatzea ere oso baliagarria izaten da intolerantzia eta alergia nozitzen duten pertsonentzat (alergia diotenak esnearen edo arrautzaren proteinari, zeliakoei eta abarri), edo dieta osatzen duten osagaiak hobeto kontrolatu behar izaten dituzten beste osasun-arazoren bat daukatenentzat. Funtsezkoa da, halaber, ontzian ageri diren iraungitze-datei erreparatzea. Urdaiazpiko egosiaren kasuan, xehetasun hauek kontuan hartzea gomendatzen da:

• Gantzaren ertza lodia izatea komeni da, eta urdaiazpikoari ondo itsatsita egotea.
• Ebakitzean, jatorrizko haragiaren antzeko itxura izan behar du. Hala ez bada, ur asko eta osagai betegarri asko dituelako izan daiteke.
• Urdaiazpikoa heze-hezea badago eta azaletik transpiratzen badu, urdaiazpikoari ur gehiegi erantsi zaiola esan nahi du.
• Zulotxo txikiak dituen testura bat kalitate higieniko txarraren edo azukre gehiegikeriaren seinale da.
• Kolore gorri bizia nitritoak erabiltzearen seinale da; isla berdexkak, berriz, fosfato gehiegi dagoela adierazten du.
• Tonu irisatuak ikusten baditugu, produktua iraungitzear dagoen seinale izan ohi da hori.

Hestebete gordin onduak: 
txorizoa, lukainka, saltxitxoia, salamia eta sobrasada

Oro har, osorik edo xerratan aurkezten dira, eta hobe da jakitea osorik erosiz gero hobeto kontserbatzen direla. Kategoria komertzialari erreparatu behar zaio (koloreekin identifikatzen da), baita osagaien zerrendari eta iraungitze- edo kontsumo-data gomendatuei ere.

Haragi gazituak: solomo-hestebetea, urdaiazpiko ondua eta hirugiharra

Produktu horiek gatzari eta lehortzeari esker kontserbatzen dira. Berezko kolore eta usain atseginekoak izan behar dituzte, zaharmindu usainik, orbanik eta bestelako akatsik gabeak. Osorik zein piezatan eros daitezke, edo ontzietan datozen xerratan. Pieza solteen eta xerratan dauden produktuen kasuan, etiketen datuak egiaztatu behar dira, baita iraungitze-data eta kontsumo-data gomendatua ere. Urdaiazpiko onduaren kasuan, jarraian azaltzen denari arreta jartzea gomendatzen da, erosketa on baten berme gisa.

• Mozketaren koloreak uniformea izan behar du, horrek esan nahi baitu behar bezala lehortu dela.
• Xerrak piezaren kolore bera izan behar du, eta ez du gatz-kristalik izan behar.
• Koipea kopuru txikitan banatu behar da egitura gihartsuen artean, eta ez dute distira handirik izan behar.
• Motatxo zuriak egoteak heltzea luzea izan dela iradokitzen du, oso ugariak ez badira behintzat; kasu horretan, lehengaia izoztuta egon zela susmarazten dute.
• Probatzen uzten badizute, egiaztatu ez daukala testura oretsu edo itsaskorrik, ez eta nerbio edo tendoi gehiegirik ere; zaporeak apur bat gozoa izan behar du, ukitu urtetsuarekin; inoiz ez oso gazia, mikatza, garratza, ozpindu edo zaharmindua.

Etxean

Oro har, haragiaren deribatuak Babes-atmosferan ontziratuta aurkezten diren produktuak degradatzen hasten dira paketea irekitzen denean, eta, beraz, hoztea eskatzen dute, produktu egosiak, xerratan ebakiak, fresko ontzutuak eta abar bezala.

• Urdaiazpiko egosia hozkailuaren alderik hotzenean eduki behar da, gehienez ere 3 egunez, mikrobioak garatzeko arriskua saihesteko, kaltegarriak izan baitaitezke.
• Saltxitxa freskoek eta soltean erositako hanburgesek egun bat baino ez dute irauten eta ongi kozinatu eta lehenbailehen kontsumitu behar dira.

Hestebete onduak eta haragi gazituak

Artisau-hestebete onduak poliki-poliki lehortzen dira, eta horrek haragiaren azidotasuna handitzea eta ur asko galtzea eragiten du, eta horrek produktua mikrobio alteratzaile eta patogenoetatik babesten du. Hala ere, hestebete industrialak denbora gutxian lehortzen dira, eta ez dute behar adina azidotasun lortzen eta ez dute behar adina hezetasun galtzen; beraz, delikatuago kontserbatzen dira. Horregatik, hobe da hozkailuan gordetzea, plastikozko geruza batekin babestuta edo hermetikoki ixteko ontzi baten barruan.

Produktu osoak eta ongi onduak leku lehor eta aireztatuan eduki daitezke, tenperatura-aldaketa handirik gabe, ebaketa-eremua lehortasunetik eta intsektuetatik babestuz. Urdaiazpiko ondu pieza oso bat babesteko, soberako urdaia eta oihal ez oso trinko bat erabil daitezke. Hestebeteak edo gazituak xerratan ebakita badaude, hozkailuan gorde behar dira, eta kontsumitu baino minutu batzuk lehenago atera, epeldu daitezen, usain, usain eta testura ahalik eta gehien hautemateko.

Sukaldean

Oro har, haragi-produktuak, freskoak izan ezik —hanburgesak, saltxitxa freskoak, solomo ontzutua, odolkia eta abar—, bere horretan jaten dira, ogitartekoen, sandwichen eta abarren parte gisa. Hala ere, osagai bikaina dira sukaldaritzako askotariko errezetetarako. Urdaiazpiko eta gazta frijituak, pasta edo arroza carbonara eran —saltsa esne-gainarekin eta hirugiharrarekin—, entsaladak urdaiazpiko egosi dadoekin edo askotariko hestebeteekin, txistorra tortilla eta abar, zerrenda ia amaigabea da. Gainera, kalitate bereiziko haragi-produktu asko, tradizionalenak eta artisauenak, gure herrialdeko gastronomiaren errezeta tipikoen parte dira. Esate baterako, eltzekari batzuk, patatak Errioxako erara, zopak eta saldak, artzain-apurrak, Burgosko odolkiz betetako piperrak, babarrunak butifarrarekin Kataluniako erara, azpizuna foie-grasarekin, amuarraina nafar erara —barruan urdaiazpiko-xerra on batekin frijitua—, eta abar luze bat.

Gordinik edo kozinatuta jaten badira, lehen eta bigarren plateretan bezala, ukitu berezia ematen diete era guztietako errezetei, eta lurrin, zapore eta testura ñabardurak eransten dizkiete, baita produktu horien berezko mantenugaiak ere.