Haragia jatearen plazera deskubritzea

Haragia eta hegaztiak nola prestatu erabakitzerakoan, kontuan hartu behar da zein haragi mota aukeratuko den, baita zein ebaki emango zaion ere. Sukaldaritzako teknika egokia erabiliz, haragi gogorrena ere plater samur eta zaporetsu bihurtzen da.

Egosia edo egosia

Ez da oso ohikoa haragia irakin hutsean jatea, prestatzeko beste modu erakargarriago batzuk ere badaudelako. Irakitearen abantaila da haragien trinkotasuna biguntzen duela, eta, hala, oso egokiak dira murtxikatze-arazoak dituzten adinekoentzat edo haur txikientzat. Beherakoa izanez gero, oilaskoa jatea ere gomendatzen da, egiteko ez baitu ia oliorik behar eta urdailean hobeto finkatzen baita.

Egositako haragia gose, samur eta lurrintsua izan dadin, barazkiz eta oilasko edo oilo hezurrez eginiko salda on batetik abiatu behar da. Adibiderik klasikoena oilasko egosia da, barazkiekin. Haragia egosten denean, uretan disolbagarriak diren nutrienteak saldara pasatzen direnez, kontsumitzea edo bestelako plateretan erabiltzea komeni da.

Haragi-salda

Haragi-saldei hondo deritze, eta hondo zuria eta hondo iluna bereizten dira, landu ondoren geratzen den kolorearen arabera. Hondo iluna egiteko hezurrak eta barazkiak labean txigortzen direlako datorkigu kolorea.

Hondo zuria egitea

Hondo zuria egiteko osagai nagusiak hegaztien hezurrak eta karkasak dira, baita hainbat barazki, belar usaintsu eta espezia ere. Bustitzeko elementu gisa, hondo zuriak ur hotza eta ardo zuria daramatza.

Hondo zuria egiteko, egin behar den hondo-kantitaterako egokia den ontzia aukeratu behar da lehenik, eta osagai guztiak sartu behar dira bertan, garbi eta zati handitan moztuta. Ondoren, bustitzeko elementua gehitu, ontzia estali eta irakiten jarri. Gainazalean sortzen den aparra kentzen da ezpurutasunak kentzeko. Behin irakin duenean, sua jaitsi eta irakinaldi leun eta etengabea mantentzen da, ordu eta erdiz hegaztien salda bada, edo lau ordu arte txahalarena, idiarena edo behiarena bada. Kozinatu ondoren, hondoa iragazi egiten da, zikinkeriarik gabe gera dadin.

Hondo zuria kremak eta velouteak, arrozak, saltsak eta kontsomeak bustitzeko erabil daiteke, zapore atsegina emateko, eta gisatu eta erreetan ere erabil daiteke.

Hondo iluna egitea

Hondo iluna egiteko osagai nagusiak hondo zurikoak bezalakoxeak dira, alde txikiekin. Haragi-zatiak ere eraman ditzake zapore gehiago lortzeko, eta bustitzeko elementu gisa ura edo hondo zuria eta ardo beltza daramatza.

Hondo iluna egitea ez da konplexua, baina bai luzea; hezurrak labe bizian sartzen dira, eta, gorrituta daudenean, barazkiak zatituta gehitzen dira. Multzoa urreztatu ondoren, ontzi batera isurtzen da. Plakari koipea kentzen zaio ardo beltzarekin, plakari itsatsitako hondarrak berreskuratzeko. Horiek ontzira isuriko dira, urarekin edo hondo zuriarekin batera. Dena irakiten jartzen da, eta beroa hartu ahala, aparra kentzen da ezpurutasunak kentzeko. Salda egosita mantentzen da, leun eta etengabe. Hondo ilunak demi-glace edo saltsa espainiarra egiteko balio du, baita txingarretan, erregosietan eta gisatuetan bustitzeko ere.

Kontsomea

Zaporeen, aromen eta substantzien haragi-salda kontzentratua da. Oro har, bigarren eta hirugarren mailako haragiak erabiltzen dira, haragi gogorra baina substantzia, usain eta zapore ugarikoa dutenak, hala nola odolkia edo zankarra, kontrakarra, orratza eta behikiaren kulata, baita arkumearena ere. Barazki freskoak, belar usaintsuak eta espeziak ere erabiltzen dira, hondo zuri edo iluna, eta ardoa edo jereza ere eraman dezake.

Salda ona egiteko, ur hotza erabili behar da, eta saldara pasatzen dira haragiaren osagai disolbagarriak, hezurrak eta barazkiak, zukuak eta haragiaren gelatina, salda usain eta zaporez aberastuz. Haragia ur berotan sartuz gero, zukuak eta mantenugaiak ateratzea galarazten duten proteinak koagulatu egiten dira, eta azken emaitza salda eskasa da, nahiz eta haragi zaporetsuagoa izan. Behin kontsomea bere puntuan dagoenean, hezurrak eta barazkiak kentzen dira; salda iragazgailutik pasatzen da eta gatza zuzentzen da. Kontsomea egun hotzetarako edo otordu bat hasteko suspergarri ona da, eta zopa goxoak egiteko erabil daiteke, baita erreen saltsen eta haragi erregosien edo plantxan egindakoen zaporea indartzeko ere.

Frijitu

Frijitzea haragia azkar prestatzeko modu bat da, eta behar bezala eginez gero, haragien eta hegaztien zuku naturalak atxikitzen laguntzen du. Haragia frijitzeko, olio bero (150-200 ºC) ugaritan sartu behar da, eta berehala zarakar bat sortzen da azalean, zukurik ez galtzeko. Oliba olioak eusten die ondoen frijitukien tenperatura altuei, baldin eta gehiegi berotu ez bada eta kerik botatzen ez badu.

Haragi frijitua kanpotik kurruskari eta barrutik zukutsu gera dadin, birrindu edo arrautzaztatu egin daiteke, eta irabiatutako arrautza bakoitzeko ur koilarakada bat gehituz gero, arrautza-irinetan pasatutako xerrak olio gutxiago xurgatuko du frijitzean.

Frijitu ondoren, haragia xukatzen utzi behar da, gantz gutxiago, kaloria gutxiago eta digestio hobea izan dezan.

Salteatua

Haragia salteatzeko, baratxuria, tipula, porrua edo piper berdea erabiltzen dira, zapore handia emateko. Salteatzeko, olio gutxi erabiltzen da eta elikagaiak su bizian mantentzen dira. Garrantzitsua da haragia samurra izatea eta zati txikitan eta tamaina uniformeko zatietan moztea, aldi berean kozinatu daitezen. Oso gozoa da txahalki zerrendak, solomo zatiak edo oilasko edo indioilar zatiak salteatzea.

Sueztitua eta frijitua

Sueztitzea, salteatzea ez bezala, su motelean eta olio gutxirekin egiten da. Haragia laguntzeko barazkiekin nahasten da eta osagai guztiak askatzen duten urarekin batera egiten dira. Frijitzea ere antzeko teknika da, elikagaiek urre kolorea lortzen ez badute behintzat. Oso modu gomendagarriak dira dietako gantza eta kaloriak gutxitu nahi badira, eta gainera, barazkiekin egindako nahasketari esker, haragia oso samur geratzen da. Bi teknika horiek egokiak dira haragi-ebakiak edo hegazti gogor edo lehorrak kozinatzeko.

Gisatua

Haragia prestatzeko ura eta olioa erabiltzen dira. Horretarako, haragiaren osagaiak sueztitu egin behar dira, eta egosi aurretik edo ondoren egin daiteke. Bi gisatu klasiko dira: txahal-biribilki gisatua txanpinoiekin eta patata egosiekin, eta txahal-ragouta barazkiekin.

Erregosita edo txingarretan erreta

Haragia, barazkiekin batera, su motel eta leunean prestatzen da koipe pixka batekin, eta batzuetan ura gehitzen zaio. Edozein haragi-motari eman dakioke erregosia, eta bereziki egokia da ebaki gogor, tendinoso eta zapore handikoetarako, samur eta mamitsu bihurtzen baitira. Ohiko erregosia arkumea txilindron erara da. Haragi batzuek 4 ordu arteko erregosia behar izaten dute, zaporetsuak eta samurrak izan daitezen. Mamitsuagoa izan dadin, haragia oliotan gorritu ohi da. Txingarretan erretako haragia da ontzi hermetiko batean erregosten dena eta barazkien ohe baten gainean jarri dena. Kasu horretan, lurrunak kondentsatu egiten dira, eta zapore eta usain handiagoa ematen diote platerari. Haragia, gainera, mamitsua da, nahiz eta gantz eta kaloria gehiago eman ditzakeen gantz asko erabiliz gero. Erregosiari zapore gehiago eman eta haragia bigundu nahi bada, marinatu egin daiteke prestatu aurretik, edo egosketako uraren ordez ardoa edo garagardoa erabil daiteke.

Plantxan, parrillan edo barbakoan erreta

Forma horietako edozein azkarra, erraza, osasuntsua eta ia haragi mota guztietarako egokia da, nahiz eta zukutsu eta samur gera daitezen ehun konjuntiborik ez duena aukeratu behar den. Goi-mailako haragia hautatuko da, hala nola, tapatik, mokorretik eta txahal-babillatik ateratzen diren xerrak, edo azpizunak eta txahal- edo txerri-solomoak. Haragi koipetsuak dira, halaber, modu horretan prestatzeko egokienak; izan ere, sukaldaritzako teknika horiek ez dute oliorik behar, eta haragiak duen gantzaren zati bat urtu egiten da beroaren eraginez.

Oilaskoa bezalako haragi lehorrago bat plantxan egostean, mamitsuago gera dadin, azalarekin kozinatzea gomendatzen da, kozinatu ondoren erraz ezabatzen dena. Edonola ere, haragia gutxiago lehortzen da oinarria bero dagoenean plantxan edo parrillan jartzen bada, olioz edo koipez igurtzi, eta behin zarakarra osatu denean gatza botatzen zaio, zukuak atera ez daitezen. Haragia, lehendabizi, su azkarrean erretzen da, eta, gero, tenperatura jaitsi egiten da, modu uniformean egostea lortu arte. Proteinen koagulazioaren ondorioz, haragiaren azalean zarakar bat sortzeko modua da, zukuak galtzea eragozten duena eta haragia samurragoa izatea ahalbidetzen duena.

Haragiak parrillan prestatzen badira, zapore berezia hartzen dute, eta testura kurruskaria izaten dute, etxean beste inolako teknikarekin lortzen ez dena. Parrillan erretako haragirik gozoenak haragi koipetsuenak dira, hala nola txuletak, saiheskiak edo txuletoiak. Prozesu horrekin, haragi gihartsuak oso lehor gera daitezke.

Haragiaren puntua

Kontsumitzaileen gustuen arabera, haragia hainbat mailatan prestatzen da:

• Ez oso egina: Puntu hori lortzeko, oso azkar kozinatu behar da tenperatura altuan. Era horretan prestaturiko haragia biguna eta oso zaporetsua da, baina toxiinfekzioen arriskua dakar. Barruak behar adina bero jasotzen ez badu, haragia mikrobio-kutsaduraren fokua da.
• Odola dariona: Azkar kozinatuz eta tenperatura altuarekin lortzen da, horrela sortutako zarakarrak hatzaren presioarekiko erresistentzia txikia eskaintzen du.
• Bere puntuan: Okela bere puntuan egiten da, mantsoago prestatuta eta aurrekoetan baino tenperatura baxuagoan. Piezaren gainazalean odol tantatxoak agertzen dira.
• Ondo egina: Haragia poliki-poliki kozinatzen da. Haragiaren zukuen parte bat lurrundu egiten denez, ez da hain zukutsua gertatzen, eta azken zaporeari ere eragiten dio.

Egosketa-puntu guztietan, gatzatu egin behar da haragi-pieza zarakarra sortu ondoren, eta zatiak olio pixka batekin igurztea gomendatzen da.

Labean erreta eta gainerreta

Labean erretzeko okelarik egokienak pieza handiak edo oso lodiak dira. Horrelakoetan, labearen tenperatura 180 ºC eta 190 ºC bitartean mantentzea komeni da, bere puntuan gera dadin. Erre behar den haragia txikia bada, labea beroago egon behar da -200 ºC ingurura-, azkar egin dadin eta erre ez dadin. Errekiaren egosketa-denbora ongi kalkulatzeko, 500 gramo haragi bakoitzeko, labean 20 eta 25 minutu artean behar direla kalkulatu behar da. Haragi erreari ahalik eta etekinik handiena atera nahi bazaio, aurrez berotutako labean sartu behar da -250 ºC-, eta tenperatura 180 ºC-200 ºC-ra jaitsi, haragia gorritzen hasten denean.

Hainbat trikimailu daude haragi errea samur eta leun gera dadin eta ez lehortzeko. Pieza olioarekin igurtzi eta/edo hainbat osagairekin bete, hala nola limoi eta belar usaintsu edo espeziekin, fruitu lehortuekin, tipularekin, etab., zukutsu egingo zaitu. Batzuek iradokitzen dute haragia bezperan gatzunetan sartzea. Oro har, 8 ordu nahikoa baino gehiago izaten dira, baina gutxiago izango da pieza txikia bada. Hurrengo egunean, gatzunetik atera, ohiko moduan erre, eta azal kurruskaria eta haragi zaporetsua lortzen dira. Gainazala kurruskatsuago geratzea nahi bada, azken 5 minutuak tenperatura altuagoan gainerretzen dira. Labean haragi asko egiten dira, hala nola arkumea eta txerrikumea, hegazti guztiak, azpizuna eta behi, txahal eta txerri solomoa, ehiza larriko haragia, ehiza xehea eta lumaduna.

Papillotea

Prestatu beharreko osagai guztiak paper bizarrean edo beroarekiko erresistentea den beste batean bildu behar dira, ondo zigilatutako paketeak osatuz. Paketeak 180 ºC-tan eduki behar dira papera puztu arte; horrek esan nahi du elikagaiak eginda daudela. Teknika erraza da, koipe gutxi ematen du eta, beraz, erraz digeritzen da. Elikagaiak beren zukuan egosten dira, eta oso ondo kontserbatzen dituzte lurrinak; beraz, ez da beharrezkoa ongailu gehiago jartzea. Papillote eran barazkiak, berdurak eta arrainak goxo geratzen dira eta haragien kasuan, samurrenentzat erabiltzen da batez ere, hala nola oilaskoa, indioilarra, azpizuna, hanburgesak, albondigak eta saltxitxak. Txahal-txuletak, txerri-saiheskiak, untxia edo arkumea bezalako txahal-txuletak ere ondo gera daitezke, betiere tamaina bereko zati txikietan prestatzen badira.

Lurrunetan egostea

Haragien kasuan, lurrunetan egostea oilaskoa bezalako jaki samurragoentzat gordetzen da. Oilaskoa, gainerako osagaiekin batera, ontzi egokian jartzen da, irakitean askatzen den lurrunari esker kozinatzeko moduan. Bitaminak eta mineralak elikagaian mantentzen dira, urarekin kontaktuan ez daudenez ez direlako disolbatzen, eta lurrina eta zaporea ere kontzentratzen ditu.

Maria bainua

Lurrunetan egosteko prozesuaren oso antzekoa da, baina, kasu honetan, osagaiak ontzi batean nahasten dira, eta ontzi hori tamaina handiagoko beste batean sartzen da, ur beroarekin. Ur beroak haragiari eragiten dio eta egosi egiten du. Plater delikatuak egiteko erabiltzen da, hala nola haragi-pastela edo haragi-budina.

Mikrouhin-labea

Etxetresna elektriko hori haragiak desizozteko erabiltzen da batez ere, baina horietako batzuk kozinatzeko aukera ere ematen du. Haragi samurrenak (izterrak, paparrak edo oilasko-hegaltxoak) egosteko erabil daiteke. Mikrouhin-labeak, funtsean, elikagaiak egosten ditu, baina ez du larruazal txigortua sortzen, baizik eta hori bigundu egiten da. Emaitza egositako haragiaren antzekoa da, baina abantaila bat du: elikagaia ez dagoenez urarekin kontaktuan, ez dira disolbatzen nutrienteak, eta elikagarriagoa da. Beharrezkoa da aparatuan sartzen diren piezak txikiak eta antzekoak izatea, guztiak batera kozinatu daitezen.

Ontzutuak eta marinatuak

Adobo eta marinatuen erabilera haragien eta hegaztien kontserbaziotik harago doa. Kasu batzuetan, haragia prestatu aurretik, ontzutuan edo marinatuan beratzen uzten da, zenbait haragiren zapore nabarmena disimulatzeko (txerrikiarena, adibidez), edo, alderantziz, zapore gehiago emateko erabiltzen dira. Marinada, gainera, haragiek eta hegaztiek usain eta zapore bereziak har ditzaten erabiltzen da; haragi gogorrenak biguntzeko, batez ere ehiza larrikoak, basurdea esaterako.

Ontziei eta marinatuei eransten zaizkien osagaiak haragi motaren eta bertako ohitura gastronomikoen araberakoak izango dira. Ozpina, gatza, oreganoa, baratxuriak eta piperrautsa daramatzana da adobo ohikoena. Horrez gain, barazkiak eta usain-belarrak ere gehitu dakizkioke ontziari. Horien zaporea eta lurrina haragiaren zuntzetan sartzen da, eta zapore bikaina ematen diote, zentzuz erabiliz gero. Marinada ongailu likidoa da, eta, aurreko osagaiez edo bestelakoez gain –salbu eta sal-, ardoa darama. Marinadei eransten zaien ardoaren helburua haragiak biguntzea da, zapore berezia emateaz gain.

Usaina eta zaporea haragietan hobeto sar daitezen, beratuko diren piezak txikiak izatea gomendatzen da, eta elikagaia prestatu baino egun batzuk lehenago prestakinarekin nahastuta uztea.