Barrukiak eta erraiak

Erostean

Erraiak eta barrukiak oso elikagai galkorrak direnez, ahalik eta freskoen erosi behar dira, eta erosi behar diren egunean bertan kontsumitu. Burua, mihia, muinak, bihotza, gibela, giltzurrunak eta barrabilak gordinik saldu ohi dira, natural-natural; beste batzuk, berriz, tripak, adibidez, ur eta gatzetan galdarraztatuta edo egosita aurkitzea erraza da. Tripakiak hainbat modutan eros daitezke, gordinik eta fresko edo bere gelatinan egosita, latatan ontziratuta edo izoztuta. Hankak eta eskutxoak fresko eros daitezke, hondarrik eta ilerik gabe, gordinik edo egosita.

Koloreak, usainak, tamainak eta itxurak erraien eta barrukien freskotasuna identifikatzen laguntzen dute, baina, elikagai-multzo horren heterogeneotasuna dela eta, pieza bakoitzaren ezaugarri organoleptikoei erreparatu behar zaie. Oro har, erraien eta barrukien kolorea distiratsua izaten da —ez da matea—, usain atsegin eta freskoa, espeziearen bereizgarria, ez oso nabarmena, animalia zaharragoak ez badira behintzat, eta ez dute likidotan bustita egon behar, horrela deskonposaketa azkartzen baita. Ukitzean, testura leun eta leuna du, mingainaren kasuan izan ezik, mingaina zenbat eta latzagoa izan orduan eta freskoagoa baita. Tamainari dagokionez, kalitate hobereneko erraiak eta barrukiak, beren pisuarentzat lodiak eta irmoak direla egiaztatzen direnak dira.

Etxean

Barrukiak eta erraiak hozkailuan gorde behar dira, 5 ºC-tik behera, erosi eta hurrengo 24 orduetan kontsumitu behar badira, edo, bestela, izoztu. Elikagai galkor horiek manipulatzean higiene-arauak zorrotz betetzea gomendatzen da, elikagaiek toxiinfekziorik eragin ez dezaten. Oro har, usain handiko elikagaiak direnez, hermetikoki ixteko ontzietan gordetzea komeni da, usaina beste elikagai batzuetara transferitu ez dezaten. Gainera, haragiak baino likido gehiago exudatzen dutenez, saretadun ontzietan gordetzea gomendatzen da, likidoarekin etengabe kontaktuan egon ez daitezen, horrek deskonposizioa bizkortuko bailuke.

Sukaldean

Jaki multzo hori osatzen duten produktuen aukera zabala dela eta, hamaika jaki prestatzeko aukera ematen du barruki-dendak.

Oro har, errai gorrien kasuan (gibela, giltzurrunak eta bihotza, adibidez), saltsak edo ongailuak dituzten prestakinak gomendatzen dira; izan ere, gantz gutxi dutenez, plantxan eginda lehortu egin daitezke. Erraiak irinarekin irineztatzen badira edo su bizian frijitu aurretik birrineztatzen badira, zarakar bat sortzen da azalean, eta horrek eragotzi egiten du zukuak galtzea, eta, ondorioz, mamitsuagoak dira. Gibela eta giltzurrunak ere, errai kontsumituenak, oso gozoak gerta daitezke, baldin eta beren zapore nabarmena estaltzen duten belar usaintsuekin hautseztatzen badira. Edonola ere, abelburu gazteen erraiak aukeratzea gomendatzen da. Preziatuenak txahalkia eta arkumea dira, samurrak, mamitsuak eta zapore suabe oso zaporetsukoak.

Tripakiek, hankek eta heldulekuek ehun konektibo ugaria dutenez, egosaldi luzeak egin behar izaten dira kolagenoa gelatina bihurtu eta digestio-arazoak sor daitezen. Hesteak, hestebeteentzako bilgarri izateaz gain, herrialde osoko plater tradizionalen parte dira. Arkumearen hesteak -korapilo deiturikoak-, mataza moduan edo hainbat hezurren inguruan bilduta, kontsumitzeko modu tipikoetako bat dira.

Oro har, barruki horiek gantz gutxi izaten duten arren, gehienetan azken plateraren balio kalorikoa nabarmen handitzen duten osagaiekin prestatzen dira. Eskualde askotan, txorizo, odolki eta hirugiharrarekin lagundu behar zaie tripakiei, eta hankak eta hankak arrautza-irinetan pasatu eta frijitu egin behar dira, mamitsuagoak izan daitezen. Dena den, jaki horien elaborazioa zainduz gero, osagarri gisa landare-osagaiak hautatzen dira eta prestatzeko olioaren erabilera mantsotzen bada, elikagai horiek gehiegizko pisua edo trastorno kardiobaskularrak dituzten pertsonek kezka handiagorik gabe dasta ditzakete.

Tripaki, hanka eta hanketako errezetak, baita txikiak ere, oso landuak direlako bereizten dira, oro har, eta horiek prestatzeko beharrezkoak dira sukaldaritzako ezagutzak eta sukaldean emandako denbora; beraz, gero eta gutxiagotan kontsumitzen dira etxean, eta gero eta jatetxe gehiagok sartzen dituzte plater horiek beren menuetako kartetan.