Barrukiak eta erraiak

Hainbat nutrizio-alderdik identifikatzen dute hestekia: haragiak adina proteina du, gantz gutxi, balio kaloriko apala... Dena den, kolesterol, purina, burdina, B12 bitamina, B9, A eta D bitaminetan datza elikagai horiek haragiarekiko duten aldea.

Erraien eta barrukien balio kaloriko apala, oro har, areagotu egiten da errezetak dituen osagaiengatik eta prestatzeko moduagatik, oso berezia baita eskualde bakoitzeko gastronomiaren arabera.

Proteina kopurua eta kalitatea haragienaren parekoa da: %20 inguru balio biologiko handiko proteinak dira, burmuinen kasuan izan ezik, hauen erdia baitauka, gutxi gorabehera. Hankak eta eskuak kartilaginosoak dira, kolageno-eduki handia dutelako (proteina horrek, oro har, haragiak baino balio biologiko txikiagoa du); beroaren eraginez, gelatina bihurtzen da.

Gantzari dagokionez, erraiek eta barrukiek haragi gihartsuen pareko kopurua ematen dute, burmuinen kasuan izan ezik, hauek bi halako baitute. Hala ere, gantz gutxi duten arren, parte hartzen duten errezetetako askotan osagai koipetsuak gehitzen zaizkie, eta horrek azken platereko kaloriak igoarazten ditu.

Erraiek haragiek baino 3 edo 4 aldiz kolesterol gehiago izaten dute. Garunak, espeziea alde batera utzita, kolesterol-kontzentrazio handiena duten erraiak dira, gainerako erraiak baino 4-5 aldiz gehiago. Zehazki, muinek 2.000 miligramo kolesterol izaten dituzte 100 gramo bakoitzeko; beste errai batzuek, berriz, 300-400 miligramo (gibelak eta giltzurrunak), eta haragiek, oro har, 80-100 miligramo, batez beste. Kolesterol gutxi duelako nabarmentzen da mihia, erraietan ezohikoa. Preziatuenak txahalkia, behia eta arkumea dira (azken hau samurrena izaten da).

Gantz gutxi eduki arren, kolesterol asko daukanez, bihotz-hodietako arazoak izanez gero, ez da komeni erraiak jatea; dena den, ez dago eragozpenik elikagai horiek noizbehinka jatekoak badira.

Erraien burdina haragiena baino ugariagoa da, hauek ez baitute 4 miligramo baino gehiago ematen 100 gramoko. Odolak burdina asko du gainerakoen aldean, eta kolesterol gutxi. Galdarraztatua eta odolkien osagai gisa hartu ohi da. Hori dela eta, odolkiak eta gibela dira burdin iturri garrantzitsuenak, 18 eta 10 miligramo ingururekin, hurrenez hurren.

Interesgarria da giltzurrunetan dagoen sodio kantitate handiena aipatzea, organo horiek orekatzen baitute mineral horrek organismoan duen kontzentrazioa. Haragiek, oro har, halako bi daukate sodioa, baina ez dute zerikusirik hestebeteek, fianbreek eta pateek daukaten sodio kontzentrazio handiarekin.

Errai zuriek, eta bereziki garunek, fosforo-kantitate bikainak dituzte. Horregatik, haurtzaroan bereziki gomendatuak izan dira, garunaren garapen hobea lor lezaketela uste baita, oinarri gutxikoa. Fosforoak organismoan dituen funtzioen artean, hezur eta hortzetan duen presentzia nabarmentzen da, bai eta nerbio-sistemaren eraketan eta muskuluen jardueran duen papera ere. Azken ekintza horretan, fosforoaren funtzioa ez da beste elikagai batzuek izan dezaketena baino nabarmenagoa, hala nola glukosak, burdinak, magnesioak edo B taldeko zenbait bitaminek.

Bitaminei dagokienez, erraiek haragiek baino B12 bitamina gehiago daukate. Alde horretatik, aipagarria da idi-gibela, 40 aldiz bitamina gehiago baitauka. Haragietan ez dago C bitamina, baina erraietan bai, gibelean eta arandoietan bereziki. Gauza bera gertatzen da A bitaminarekin ere: haragian kopuru hutsetan agertzen da eta gibelean, berriz, 15.000 mikrogramo inguru ditu 100 gramo bakoitzeko; horrek aise gainditzen ditu bitamina hori hartzeko eguneko gomendio dietetikoak. Era berean, erraiek daukaten B3 bitamina kopurua azpimarratu behar da, batez ere gibelak daukana, haragiek daukaten ekarpenarekin konparatuz gero. Gainera, gibelak ugari ematen du B9 bitamina edo azido folikoa, eta, beraz, errazio bat aski izaten da heldu batek egunean behar duen bitamina guztia emateko.

Errai eta barrukietan (batez ere, arandoietan, gibelean eta giltzurrunetan) purina-edukia gainerako haragietan baino handiagoa denez, azido uriko ugari edo hiperurizemia eta hezueria nozitzen denean kontuan hartu behar da.

Elikadura-krisi berriak direla eta, ezartzen da zer organo merkaturatu daitezkeen horietako bakoitzaren jatorrizko herrialdearen arabera.