Jakin dezagun zerbait gehiago haragiari buruz

Haragia aipatzean, bi sailkapen hartzen dira kontuan. Gantz-edukiari erreparatuz gero, haragi gantzatsuak, erdikoipetsuak eta giharrak daudela esan ohi da; eta kolorearen arabera, haragi zuri eta gorriez hitz egitea da egokiena.

Gantz-edukiaren arabera

Haragien gantz-edukia asko aldatzen da espezie batetik bestera, eta espezie beraren barruan ere desberdintasun nabarmenak daude sexuaren arabera –arrek gantz gehiago izaten dute–, adinaren arabera –zenbat eta adin handiagoa orduan eta gantz gehiago pilatzen da– edo animalia beraren kanal-zatiaren arabera –aurreko piezek atzekoek baino gantz gehiago izaten dute–. Azken adibide horri erreparatuz, txahal-saiheskiak edo txahal-besoak 6 gramo gantz ditu jan daitekeen 100 gramoko, txahal-azpizunak halako bi (animaliaren atzeko aldean dago).

Elikagai baten gantz-edukiak, hein batean, nutrizio- eta kaloria-balioa determinatzen duenez, gantz gutxi (% 6 baino gutxiago) duten haragi gihartsuez hitz egiten da (oilasko-bularkiak, adibidez, % 3 dauka gantza) eta, proportzioa % 10etik % 24ra doanean, haragi koipetsuez (arkume-besoak %2 4 dauka gantza). Tarteko gamari haragi erdikoipetsuak esaten zaio (% 6-10 gantz), adibidez txerri-solomoa (% 8,8 gantz).

Haragi giharretan sartzen dira hegaztiena (ahatea, indioilarra eta oilaskoa azalik gabe), txahalkia oro har (saiheskia, besoa, entrekota, txuleta, azpizuna, biribila), xerra, biribilkia eta behi edo idi azpizuna, txerri azpizuna, zaldia, basurdea eta untxia.

Kolorazioaren arabera

Haragi freskoaren kolorea, gorriago edo zurbilagoa, pigmentu baten muskuluko kontzentrazioaren araberakoa da: mioglobina. Elementu horren edukia desberdina da zenbait faktoreren arabera.

• Espeziea. Haragi gorriak ardi-, ahuntz-, behi- eta zaldi-haragiak dira, eta ehizakitzat hartzen diren animalienak, galeperrak, eperrak eta erbiak. Zuriak esneko txahalkia, txerri-solomoa, untxia, oilaskoa eta indioilarra dira.
• Adina. Animalia zaharren haragia gazteena baino koloretsuagoa da. Adibidez, ardi zaharren haragia arkumeena baino gorriagoa da.
• Sexua. Arrek mioglobina-kontzentrazio handiagoa dute emeek baino. Argi ikusten da hori zezenaren haragiaren kolore gorri iluna behiarena baino zurbilagoa dela alderatzen denean.
• Elikadura. Bazkaz elikaturiko animalien haragia ilunagoa da kontzentratuak irensten dituztenena baino.
• Muskuluaren ariketa. Gorputzaren atalik trebatuenak oxigenatuagoak daude, mioglobina eta hemoglobina gehiago jasotzen dute eta, beraz, kolorazio handiagoa dute. Ehiza-animalien giharrak, landuagoak, ilunagoak izaten dira konfinatutako animalienak baino.

Haragi gorrien eta zurien artean ez dago nutrizioaren aldetik alde nabarmenik proteina-edukiari dagokionez, baina burdinaren ekarpena aldakorra da, haragi gorrietan zertxobait handiagoa baita. Haragi gorriek, adibidez, batez beste 2,5-4 mg burdina izaten dute 100 gramoko, haragi zuriek halako bi edo gehiago (1-1,5 mg inguru izaten dute 100 gramoko).