Jakin dezagun zerbait gehiago haragiari buruz

Haragia aipatzean, bi sailkapen hartzen dira kontuan. Gantz-edukiari erreparatuz gero, haragi koipetsuak, erdikoipetsuak eta giharrak daudela esan ohi da; eta kolorearen arabera, haragi zuri eta gorriez hitz egitea da egokiena.

Gantz-edukiaren arabera

Haragien gantz-edukia asko aldatzen da espezie batetik bestera, eta espezie beraren barruan ere desberdintasun nabarmenak daude sexuaren arabera –arrek gantz gehiago izaten dute–, adinaren arabera –zenbat eta adin handiagoa orduan eta gantz gehiago pilatzen da– edo animalia beraren kanal-zatiaren arabera –aurreko piezek atzekoek baino gantz gehiago izaten dute–. Azken adibide horri erreparatuz, txahal-saiheskiak edo txahal-besoak 6 gramo gantz ditu jan daitezkeen 100 gramoko, txahal-azpizunak halako bi (animaliaren atzeko aldean dago).

Elikagai baten gantz-edukiak, hein batean, nutrizio- eta kaloria-balioa determinatzen duenez, gantz gutxi (% 6 baino gutxiago) duten haragiei gihartsu deitzen zaie (oilasko-bularkiak, adibidez, % 3 du gantza) eta, proportzioa % 10etik % 24ra artekoa denean, haragi koipetsua dela esaten da (arkume-besoak %24 du gantza). Tarteko gamari haragi erdikoipetsu esaten zaio (% 6-10 gantz), adibidez txerri-solomoa (% 8,8 gantz).

Haragi giharretan sartzen dira hegaztiena (ahatea, indioilarra eta oilaskoa azalik gabe), txahalkia oro har (saiheskia, besoa, entrekota, txuleta, azpizuna, biribilkia), behi edo idiaren xerra, biribilkia eta azpizuna, txerri azpizuna, zaldia, basurdea eta untxia.

Kolorearen arabera

Haragi freskoaren kolorea, gorriagoa edo zurbilagoa, pigmentu baten muskuluko kontzentrazioaren araberakoa da: mioglobina. Elementu horren edukia desberdina da zenbait faktoreren arabera.

• Espeziea. Haragi gorriak ardi-, ahuntz-, behi- eta zaldi-haragiak dira, bai eta ehizakitzat hartzen diren animalienak ere, hala nola galeperrak, eperrak eta erbiak. Zuriak esneko txahalkia, txerri-solomoa, untxia, oilaskoa eta indioilarra dira.
• Adina. Animalia zaharren haragia gazteena baino koloretsuagoa da. Adibidez, ardi zaharren haragia arkumeena baino gorriagoa da.
• Sexua. Arrek mioglobina-kontzentrazio handiagoa dute emeek baino. Argi ikusten da hori zezen-haragiaren kolore gorri iluna behiaren kolore zurbilagoarekin alderatzen denean.
• Elikadura. Bazkaz elikaturiko animalien haragia ilunagoa da kontzentratuak jaten dituztenena baino.
• Muskuluaren ariketa. Ariketa gehien egiten duten gorputz-atalak oxigenatuagoak egoten dira, mioglobina eta hemoglobina gehiago jasotzen dituzte eta, beraz, kolore biziagoa dute. Ehiza-animalien giharrak, landuagoak egoten direnez, ilunagoak izaten dira konfinatutako animalienak baino.

Haragi gorrien eta zurien artean ez dago nutrizioaren aldetik alde nabarmenik proteina-edukiari dagokionez, baina burdinaren ekarpena aldatu egiten da, haragi gorrietan zertxobait handiagoa baita. Haragi gorriek, adibidez, batez beste 2,5-4 mg burdina izaten dute 100 gramoko, haragi zuriek halako bi edo gehiago (1-1,5 mg burdina inguru izaten dute 100 gramoko).