Haragikiak

Haragi-produktuak irizpide askoren arabera sailka daitezke. Batetik, bereizi egiten dira organo edo muskulu-pakete osoek osatutakoak (adibidez, urdaiazpikoa edo paleta -zerriaren atzeko edo aurreko hanka-) eta haragi zatikatuz, xehatuz edo pasta fin batera murriztuz osatutakoak (bakarrik edo beste osagai batzuekin nahastuta, hala nola txorizoa, saltxitxak, patea, etab.). Halaber, haragiari eman zaion tratamenduaren arabera sailka daitezke.

Freskoak

Oro har, haragi gazi eta espeziatuarekin edo espeziekin, olioarekin edo ozpinarekin ondutako haragiarekin egiten dira, zapore berezia ematen diotelako eta, aldi berean, kontserbatzeko denbora luzatzen dutelako, berorik eman gabe. Badira osorik, txerri-solomo ontzutua bezala, edo xehatuta, saltxitxa freskoak bezala.

Gordin onduak

Haragi freskotik abiatzen dira, eta ez zaie berorik ematen behin ere. Lehortu egiten dira, eta ganberetan heltzen uzten dira, tenperatura eta hezetasun kontrolatuetan. Pieza oso gaziak izan daitezke, adibidez urdaiazpiko ondua, edo ontzutuak, adibidez solomo hestebetea. Multzo honetan sartzen dira, halaber, haragi xehatu, gantz, gatz, espezia eta bestelako osagaien nahasketekin egiten diren hestebete batzuk, azkenean hesteki natural edo artifizial batean sartuak. Hori da txorizoaren, saltxitxoiaren eta abarren kasua.

Egosiak

Beroaren laguntzaz egiten diren produktuak dira. York urdaiazpikoaren edo lakoiaren kasuan, pieza osoak dira eta gatzunetan tratatzen dira (ur eta gatz disoluzioan). Ondoren, 10 bat orduz egosten dira moldeetan, 70 ºC inguruko tenperaturan. Egositako produktuak dira, halaber, haragi xehatuak edo Frankfurt saltxitxen antzeko haragi-pastak, mortadela bezalako fianbreak edo txitxarroiak eta odolkiak.

Hona hemen kapitulu honetan haragi-deribatu adierazgarrienen ezaugarriak deskribatzeko jarraitzen den sailkapena:

• Haragi-deribatu freskoak: Hanburgesa eta saltxitxa freskoak, gantz gutxikoak.
• Hestebete korapilotsu-onduak: Txorizoa, lukainka, saltxitxoia, salamia eta sobrasada.
• Haragi gazituak: Solomo-hestebetea, morkoia, urdaiazpiko ondua eta hirugiharra.
• Beroaren bidez tratatutako produktuak: Urdaiazpiko eta paleta egosiak, urdaiazpiko-fianbrea eta txerri-giharra, York urdaiazpikoa, saltxitxa egosiak, hegazti-fianbreak eta -saltxitxak, mortadelak, luncha, chopped, roulada, gibel-pastak –patea-, foie gras eta foie-grasaren deribatuak, odolkiak, butifarra, butifarra, butifarroia, basurde-burua, txitxiak eta hirugihar egosia.

Haragi-deribatu freskoak

Elaborazio-teknologian egosteko, gazitzeko eta lehortzeko prozesurik behar ez dutenak dira. Hozte-egoeran egon behar dute beti, erabili eta kontsumitu arte egoera onean egon daitezen.

• Hanburgerrak. Hanburgerrak egiteko, txerrikia, behikia edo hegaztia eta haien nahasturak behar bezala xehatutako haragia erabiltzen da. Ez zaie inolako bero-tratamendurik egiten, ezta heltze-prozesurik ere. Oro har, gatza, espeziak, ogi birrindua eta baimendutako beste osagai eta gehigarri batzuk eransten zaizkie.
• Saltxitxa freskoak. Biguna da, eta kolore gorri eta zurikoa. Txerrikia, txerrikia eta behikia, edo hegaztikia eta horien nahasteak izaten dira. Prestatzeko, haragia zati finetan xehatu, txerri-gantzarekin nahastu, eta gehienez 18-28 mm-ko diametroko tripa natural edo artifizialean sartu.
• Gantz gutxiko modalitateak. Harategietan eta saltoki handietan ugariagoak dira hegazti haragiz egindako hanburgesak eta saltxitxak, gantz gutxiago duten produktuak eskaintzeko kontsumitzaileari. Garrantzitsua da etiketetan eta osagaien zerrendetan erreparatzea, produktu horiek zer behar duten edo zer espero duten alderatu eta behar bezala erosi ahal izateko.

Hestebete gordin onduak

Hestebete onduak edo gordin-onduak egiteko, haragia eta koipea —hondakinekin edo hondakinik gabe— hautatu, zatitu eta xehatzen da, eta, gainera, ongailuak, espeziak eta baimendutako gehigarriak eransten zaizkio. Nahasketa tripa naturaletan edo artifizialetan sartzen da, eta heltze- eta lehortze-prozesua jasaten du (ontzea), eta, aukeran, keztatu egiten da. Bereizgarrienak txorizoa, lukainka edo txistorra, saltxitxoia eta salamia dira. Honako irizpide hauen arabera sailka daitezke hestebete horiek:

• Aurkezteko modua: Ristra, zartagina, ferra, etab.
• Pikatze-mota: Oso fina Iruñeko txorizoan, pasta antzeko pikatua sobrasadan, etab.

Txorizoa. Hestebete gordina da, ondua, haragitu kolorekoa –horretarako piperrautsa eta beste koloratzaile batzuk gehitzen zaizkio–, txerri haragiarekin edo gordin eta behi haragiarekin, txerri gantzarekin, baratxuriarekin, gatzarekin, oreganoarekin edo baimendutako beste espezia eta gehigarriekin egiten dena, eta 22 mm-tik gorako diametroa duen tripa natural edo artifizialean sartzen dena. Merkatuan hainbat aurkezpen-modu aurki ditzakegu: kandela motakoa –zuzena eta luzatua-, zartagina –uve itxurakoa-, eta ristra motakoa. Gainera, kategoria komertzial desberdinekoak daude (estra, lehena, etab.), lehengaiaren eta azken produktuko gantz-kantitatearen arabera, eta minak edo gozoak. Kategoria handiagokoek beheragokoek baino gantz-proportzio txikiagoa dute.

Lukainka edo txistorra. Txorizoaren osaera eta elaborazioa berdinak dira, baina 22 mm-tik beherako diametroko tripa natural edo artifizialean inbutu behar da.

Saltxitxoia eta fueta. Txorizoa bezala, txerri edo txerri eta behi haragiarekin egiten da. Haragiari urdai edo urdai xehatu kubotxoak gehitzen zaizkio, eta nahasketa gutxienez 40 mm-ko diametroa duen tripa artifizialean edo naturalean, txerrikian edo txertoan, sartzen da. Ez du piperrautsik, ezta koloratzaile gorririk ere; beraz, kolore arrosa eta zuria du. Triparen diametroa adierazitakoa baino txikiagoa bada, azken produktu gisa lortzen dena “lukainka inperiala” edo “fueta” da.

Salamia. Italiako hestebete tipikoa da. Behikia eta txerrikia ondu ondoren, keztatu eta airean ontzen uzten dira. Italiar barietate gehienak baratxuriarekin ontzen dira, ez alemaniarrak. Jatorrian txerri haragiarekin egiten zen, baina orain ohikoagoa da behi eta txerri nahasketa batekin egitea. Badira behikia soilik daramaten barietateak ere.

Sobrasada. Biguna da eta kolore gorrixka edo haragitua du. Txerriki, txerri eta behikiarekin, urdai eta ongailuekin egiten da, eta ontze-, oratze- eta ontze-prozesu bat jasaten dute, tripa bete eta lehortze-prozesu bat egin aurretik.

Haragi-gazituak

Xehatu gabeko haragiak eta zatikatzeko produktuak dira, gatz arruntaren eta baimendutako beste osagai batzuen eragin egokiaren mende daudenak, dela forma solidoan, dela gatzunetan (gazitze hezea, ura eta gatza). Gazitzeak bermatzen du kontsumitzeko kontserbatzea. Produktu bereizgarrienak txerri solomoa eta urdaiazpikoak dira.

Solomo potxatua eta morkoia. Hestebete gordina eta haragitua da, txerri-solomotik egiten dena, gantzik, oihalik eta tendoirik gabea, eta ontze-prozesua jasaten duena edo ez duena. Txerri- edo behi-tripan edo baimendutako beste motaren batean sartzen da. Txerri-solomoa zati handitan zatitzen denean, identifikatu ahal izateko, eta paparoa jartzen zaionean, haragiaren deribatuari morkoi esaten zaio.

Urdaiazpiko ondua. Urdaiazpiko ondua zuria izan daiteke, arruntena, edo iberikoa -ospe handiena duena-. Zuriaren jatorria txerriak dira, iberikoak ez direnak, pentsuaz elikatzen direnak eta mugikortasun urria dutenak, eta horrek testura eta zapore ez hain bikainak izatea eragiten du, urdaiazpiko iberikoarenak bezala. Iberikoa askatasunean hazitako arraza iberikoko txerrietatik dator, ezkurrezkoak izan, hau da, ezkurrez elikatutakoak edo gizentzekoak izan. Gizentzeko txerriak, hil aurreko etapan, pentsuarekin gizendu berri dira, eta gizentzekoak pentsua baino ez dute jaten. Hori egiteko, lehenik eta behin, masajeak ematen dira, ontze-gatzak haragi-piezan sar daitezen. Ondoren, gazitu egiten da, gatza piezaren barruan barreiatzeko. Hirugarren fasean, garbitu egiten da gainazaleko gatz gehiegi. Batzuetan, haragia keztatu egiten dute, eta horrek usain eta zapore bereziak ematen dizkio. Hurrengo fasean, gatza modu uniformean banatzen da produktu osoan, eta, azkenik, lehortu egiten da. Lehortzean, gutxitu egiten da haragiaren ur-edukia eta giharren inpregnazioa. Espainian, sei urdaiazpikok kalitate bermatua dute, eta “Jatorri Deitura - BJD” eta “Jatorri Adierazpenak - AGB” arautegiei atxikita daude. Kapitulu honetan bertan ematen da horien berri, atal honetan bertan: “Kalitate bereiziko haragikiak”.

Pekon. Hirugiharra eta hirugiharra txerriaren gantz-ehunetik ateratzen dira; urdaia, berriz, nahasita. Urdai hori da txerri azalaren azpian dagoen ehun gantzatsu eta freskoa, eta bertan daude gihar zuntzen parte bat. Gazitu, ontzutu eta keztatu egiten den urdai erdiberatua da hirugiharra.

Beroaren bidez tratatutako produktuak

Haragiz edo hondakinez egindako produktuak dira, ongailuak, espeziak eta gehigarriak izaten dituztenak, eta, prestatzean, tratamendu termiko nahikoa eman behar zaie haragi-proteinen koagulazio partzial edo osorako. Aukeran, ketua, heldua edo biak sar daitezke. Atal honetan, bero bidez tratatutako deribatu hauen ezaugarri orokorrak deskribatuko ditugu: Urdaiazpiko eta paleta egosiak, urdaiazpiko-fianbrea eta txerri-giharra, York urdaiazpikoa, saltxitxa egosiak, hegazti-fianbreak eta -saltxitxak, mortadelak, luncha, chopped, roulada, gibel-pastak –patea-, foie gras eta foie-grasaren deribatuak, odolkiak, butifarra, butifarra, butifarroia, basurde-burua, txitxiak eta hirugihar egosia.

Urdaiazpiko eta beso egosiak, urdaiazpiko-fianbrea eta txerri-gihar egosia. Urdaiazpiko egosia txerriaren atzeko hankatik lortzen da, egosita eta onduta; izan ere, aurreko hanka erabiltzen bada, “paleta egosia” lortzen da. Batzuetan, keztatze- eta/edo ontze-prozesua ere egiten zaio. Urdaiazpiko egosiak estra kategoriakoa edo lehen mailakoa izan behar du beti, kalitate apalagoko urdaiazpikoek beste izen batzuk hartzen baitituzte: “Urdaiazpiko-fianbrea”, almidoia, soja eta azukre erantsiak izan ditzakeena; edo “Txerri-gihar egosia”, haragi- eta fianbre-zatien nahasketa, gelatinaz estalia.

Txerri-giharra. Bi izen baino ez daude, kategoria komertzial desberdinei dagozkienak: “Txerri-gihar egosia”, estra mailakoa, eta “Gihar-fianbrea”, hirugarren mailakoa. Bi horien arteko aldea fekula kopuruan (estra kategorian ez daude) eta gehigarri kopuruan (fosfatoak, lodigarriak, ur erantsia eta gantza) datza (estra kategorian urriagoa da). York urdaiazpikoa. York urdaiazpiko ezaguna txerriaren pernil edo brazueloa da, hezurgabetua, azalgabetua edo ez, ondo ondua, nitrifikatua eta egosia, moldeatua eta baimendutako bilgarriz estalia –gelatina edo antzekoa– edo latatua.

Saltxitxa egosiak -Frankfurt eta Viena, adibidez-. Frankfurt edo Frankfurt erako saltxitxak txerrikiarekin, behikiarekin, hegaztikiarekin edo horien nahaskiekin eta txerri-gantzarekin egiten dira, fin-fin xehatuta. Horiek keztatu, tripan sartu -egosi ondoren, tripa kendu egingo da- eta, ondoren, egosi edo galdarraztatu egiten dira. Hainbat modutan keztatu daiteke: ke-aroma naturala gehituz, edo ke-sorgailuak dituzten kamera bereziak erabiliz. Gehienezko kalibrea 18 eta 28 mm artekoa da, eta 10 cm luze izaten dira. Galdarraztatzea keztatzea baino lehenago egiten denean, saltxitxei Viena mota esaten zaie.

Hegazti fianbreak eta saltxitxak. Azken urteotan, haragi-deribatuen industriak bilakaera ikusgarria izan du. Bilakaera hori, funtsean, kontsumitzaileak produktu edo aurkezpen berriak eskatu zituelako gertatu zen, eta duela hamarkada bat baino gehiago hasi zen, adibidez, indioilarrez egindako lehen haragi-produktuak agertu zirenean; gaur egun, Espainian saltzen diren fianbre guztien herena dira. Hegazti-haragiz egindako fianbreak eta saltxitxak, oro har, gantz gutxiago izaten dute beren baliokide ohikoenekin alderatuta. Hala ere, garrantzitsua da etiketetan eta osagaien zerrendetan erreparatzea, produktu horiekin zer behar den edo zer espero den alderatu eta behar bezala erosi ahal izateko.

Mortadelak. Txerri haragiz osaturiko fianbrea da, bakarrik edo behi haragiarekin nahastua, xehe-xehe txikitua eta saretua, gantzik eta oihalik gabea, urdaia gehitua eta maskurian, tripa lodian edo baimendutako beste edozein bilgarritan sartua, keztatua eta ondoren 90ºC-tan egosia.

Luncha edo luncheona. Xerratan moztu daitekeen ore fin eta homogeneoko bloke gisa aurkezten da. Chopped-a bezala, txerri edo hegazti haragiarekin egiten da, edo bien arteko nahasketa eta osagai aniztasun handia, hala nola, jateko hondakinak, urdaia, txerri azalak, zereal irinak, patata, esne hautsa, arrautza eta landare proteinak, azukreak, espeziak eta beste gozagarri batzuk. Nahasketa guztia tripa lodietan sartu, egosi eta keztatu egiten da.

Chopped. Xehe-xehe egindako haragiz eta gantzez egindako fianbreak dira, hestebeteak eta tratamendu termikoa jasan dutenak –egosketa-. Mortadela ez bezala, haragi gihartsua (txerrikia edo hegaztikia edo oskolduna) izaten dute denek. Oro har, jateko hondakinak, urdaia, txerri-azalak, zereal-irinak, patata, esne-hautsa, arrautza- eta landare-proteinak, azukreak, espeziak eta beste gozagarri batzuk ere izaten dituzte. Gihar zatiak gatz nitratuarekin ondu behar dira 2 edo 2,5 egunez hozkailuan, oreari erantsi aurretik.

Erroulada. 3 mm-ko lodieratik beherako urdai-geruza batez bildutako fianbrea da. Fianbrearen pasta txerri, behi eta urdai haragiak gatzarekin eta espeziekin (piperbeltz zuria eta intxaur muskatua) nahastuta dago, eta mihiarekin, hegaztien arandoiarekin, arrautzarekin, odolarekin eta abarrekin apaintzen da. Errouladak ez dira inbutu behar, urdai-geruzarekin bildu eta egosten utzi behar dira.

Gibel-pastak. Ahate, antzara, txerri edo behi gibel xehatutik abiatuta hegazti edo txerri gantzarekin nahastuta egiten diren produktuak dira.

Patea. Bero bidez tratatutako haragiaren eratorria da, erraietatik (gibela) eta txerri edo hegaztietatik (xehatu samarrak) ateratzen dena, eta hainbat osagai (beste animalia batzuen haragia, esnea, irinak, etab.), espeziak eta gehigarriak dituena. Prestakinak tratamendu termikoa eskatzen du, haragi-proteinak koagulatzeko adinako tenperaturaraino. Produktu honen izendapen zuzena hau da: “pasta” edo “gibel-patea”, eta, ondoren, dagokion animalia-espeziearen izena; “ahate-gibeleko patea”, “antzara-gibeleko patea”, “txerri-gibeleko patea”.

Foie gras Foie-grasen ekoizpena, haragiarenarekin batera, ahatearen eta antzararen esplotazioaren arrazoi nagusia da Espainian. Foie gras edo gibel gantzatsua palmipedo gantzatsuetatik lortzen da -ahate eta okak-, zeinak behartutako edo "paparatutako" elikatze-programa baten mende jartzen baitira. Horren ondorioz, gibelak gantz-endekapena edo esteatosia izaten du (organo horren gantz-metaketak ohi baino gehiago handitzea). Foie gras hori gordinik edo sukaldean prestatuta jan daiteke, hainbat errezeta erabilita. Hortik interes gastronomiko handiko beste produktu batzuk ere lortzen dira, batez ere ostalaritza-sektorekoak.

Foie-grasaren deribatuak

• FOIE GRAS ENTIER MI -CUIT EDO GIBEL OSOA, ERDIEGOSIA. Zainak atera zaizkion gibel gantzatsu oso eta garbia da, bere berezko forma gal ez dezan behar den arretaz egina. Terrinan jarrita, labean egosten da. Beirazko potean jarrita, “maria bainuan” egosten da. Bi kasuetan, pasteurizazio-tenperaturan. Tenperatura 75 °C-koa izatea gomendatzen da. Ondoren, gehienez 4 ºC-ko tenperaturan gorde behar da.
• FOIE GRAS MI -CUIT EDO GIBEL ERDIEGOSIA. Halaber, gibel garbia eta zainik gabea da, baina zatitua eta sutan egosia terrinan edo “maria bainuan” beirazko potean. Bai kasu honetan, bai aurrekoan, kontserba bat lor daiteke, betiere gutxienez 100º C-ko tenperaturara iristen bada. Hori dela eta, egoera onean mantentzen dira gehienez ere hiru urtez.
• FOIE-GRAS BLOKA EDO GIBEL GANTZATSUAREN BLOKEA. Gibel gantzatsuaren emultsioaren bidez egiten da pasta, eta gehienez ere %10 ura izaten du. 80º C-tan egosten bada, mi-cuit esaten zaio, eta 100º C-ak gainditzen badira, kontserba bihurtzen da.
• AVEC MORCEAUX FOIE-GRAS BLOKA EDO GIBEL GANTZATSUAREN BLOKEA TROAREKIN - ZOS. Aurreko emultsio bera da, baina gibel gantzatsuaren % 30 du zatietan.
• FOIE-GRAS PARFAITA. Pastaren osagaiak dira gibel gantzatsuaren emultsioa (% 75) eta beste produktu batzuena (% 25): arrautza, esnea, oilasko-gibel ez-koipetsuak, indioilar-haragia, ahatea, txerria, etab.
• FOIE-GRAS MOUSSEA. Pasta fina, % 50 gibel gantzatsuaren emultsioz eta % 50 produktuez osatua, aurreko kasuan bezala.
• FOIE-GRAS PATEA. Pasta pikortatua, haragiz, gibel giharrez eta gantzez osatua (nahi diren proportzioetan), eta gutxienez % 25 gibel gantzatsuz osatua. Ehuneko hori handiagoa bada, etiketan adierazi behar da.

Odolkiak. Odolezko hestebeteak dira, bigunak edo erdibigunak, gordinak edo egosiak. Bere osagai nagusia odola da, zeinari haragia, erraiak, gurina, urdaia eta hainbat landare-produktu gehitzen zaizkion –tipula, arroza, garagarra, etab.–, azkenean tripa zabal batean sartzen direnak.

Butifarra. Hestebete zuria da, oro har, txerri edo txerri eta behi haragiz egina, txerri edo behi tripa natural mehean sartua eta ur irakinetan egosia edo ez astiro.

Butifarra handia. Txerri edo txerri eta behi haragiz egindako hestebete zuria da, zati mehe eta lodietan txikitua, txerri edo behi tripan edo tripaki artifizialean sartua, estufan gehienez 20º C-tan epeldua eta ur berotan egosia, irakin gabe, jarraian egurastu eta lehortu egiten delarik.

Basurde-burua. Haragikia da, txerriaren edo basurdearen burutik datorren haragiarekin egina, osagai bereizgarri gisa, tripan sartua eta beroak tratatua. Osaeran, txerri- eta behi-errai jangarriak, hegaztien haragi eta erraiak, eta esnea, esne-gaina eta arrautzak, perretxikoak eta beste osagai batzuk gehitzen zaizkio aukeran.

Txitxarroiak. Azal, belarri, paparreko urdai eta txerri ileen urtze hondakinekin egiten dira, baita haragiekin eta behi mihiarekin ere, gelatinaz aglutinatuak eta molde egokietan prentsatuak. Gelatinak, beroaren eraginez, tendoi, kartilago, hezur eta antzeko ehunetatik ateratzen diren produktuak dira, gozagarriak, espeziak, sukaldeko gatza eta azukrea gehituta edo gehitu gabe. Berotu ondoren uretan diluitu eta molde batean sartzen dira, hozten direnean nahi den forma har dezaten, erabilitako moldearen araberakoa izango dena.

Hirugihar egosia. Haragikia da, funtsean koipetsua, txerriaren alde toraziko eta abdominaletatik lortua, azalak edo bestela ehun gantzatsuak eta ehun muskularrak osatua. Gatzunetan ondu da, eta, ondoren, proteinen koagulazioa gertatzeko adinako tratamendu termikoa eman zaio, eta, aukeran, ketua. Urdaiazpiko egosiaren antzeko elaborazio prozesua du.