Ahuntzak eta antxumeak

Mendebaldeko herrialdeetako ahuntz-aziendaren ustiategiek esnea eta esnekiak (gazta, adibidez) ekoizten dituzte batez ere. Larruak ere larru gisa aprobetxatzen dira. Abeltzaintza honen okela ekoizpena bigarren maila batean dago, eta beraz, helburu horretara bideratutako ahuntz ustiategien kopurua oso txikia da. Garapen-bidean dauden herrialdeetan, berriz, ahuntz-haragia jaten dute, ahuntz-haragia eta antxume-haragia, batik bat.

Ahuntz-azienda beti egon da ardi-aziendarekin lotuta, eta kasu askotan biak batera aztertzen dira. Europar Batasunean ekoizten den haragi guztiaren artetik, ardi eta ahuntz haragia ez da oso esanguratsua eta guztizkoaren %9ra iristen da. Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioak 2004an emandako datuen arabera, Espainia Europako bigarren postuan dago ahuntz-aziendaren ekoizpenari dagokionez (funtsean, esne-ekoizpenerako erabiltzen da), Greziaren atzetik (3 milioi abelburu ditu, gehienak emeak). Kopuru hori ardiena baino 10 aldiz txikiagoa da.

Europar Batasunaren zabalkundearekin, ahuntzak ekoizten dituzten potentzia berriak sartu dira, eta horien artean Polonia nabarmentzen da, Hungaria eta Txekiar Errepublika atzetik dituela, eta, beraz, litekeena da Espainiak zerrenda horretan postu batzuk behera egitea.

Gainera, gure herrialdean ahuntzen guztizko ekoizpenak % 10eko beherakada izan du 2003arekin alderatuta, nahiz eta 2000koaren antzekoa izan. Gainbehera hori justifikatzen duten arrazoietako batzuk dira landa-ingurunea uztea, sektoreari aplikatutako laguntzak edo produktu horren eskariak jasan duen inboluzioa. Ahuntz-aziendaren ustiapen gehienak penintsularen hegoaldean daude. Autonomia erkidegoka, 5 dira erroldaren %80 biltzen dutenak. Andaluzia dago lehen postuan milioi bat animalia ingururekin, hau da, produkzio osoaren % 40. Jarraian, Gaztela-Mantxa (% 14), Kanariak (% 11,5), Extremadura (% 10) eta Gaztela eta Leon (% 5) daude. Espainiako ahuntz-okelaren ekoizpena 13.597 tonara iritsi zen 2004an; kopuru hori ez da esanguratsua gizendutako milioi tona oilaskoarekin edo 3 milioi tona txerri-aziendarekin alderatuta. Horregatik, ardi eta ahuntz haragiaren batez besteko kontsumoa, batez ere arkumearena eta antxumearena, 2,28 kilora mugatu zen Espainian 2005ean, 2004an baino zertxobait gutxiago (2,40 kilo).

Haragi-mota

Ahuntz- edo antxume-haragiak, gehien kontsumitzen direnak, haragi gorritzat hartzen dira. Hori dela eta, burdina asko izaten du, eta mineral hori agertzen da mioglobinan, eta pigmentu horri esker hartzen du haragiak tonalitate ilunagoa.

Jatorria

Etxeko ahuntzaren jatorria zalantzazkoa da, historialari gehienek etxekotzea duela 10.000 urte inguru gertatu zela dioten arren. Capra aegagrus basahuntz espeziea zen, eta Asia mendebaldeko hegoaldean gertatu zen, eta handik Europara iritsi zen.

Ebidentzia horiek Irango hainbat eskualdetan 9.000 urte baino gehiagotan aurkitutako fosiletan oinarritzen dira, baita Jordaniako indusketetan aurkitutakoetan ere, non etxeko ahuntz espeziea zen animaliarik adierazgarriena. Antzina-antzinatik, ahuntza elikagai-iturri ez ezik animalia ere izan da gizakiarentzat, eta etekin handiena ateratzen zuen bizirik irauteko. Bere ilea berokiak egiteko eta hotzetik babesteko erabili izan da. Hori K.a. 3.500 urteko material batzuetan islatzen da. Garai haietatik, haragia eta esnea lortzeko hazten zen, eta, horrekin, deribatuak egiten ziren, hala nola gazta eta gurina. Erdi Aroan, animalia helduen haragia gazitu egiten zen, eta zopak prestatzeko erabiltzen zen. Zopei zapore handia ematen zien haragiak. Gaur egun, ahuntza gehiago erlazionatzen da bere esne-ekoizpenarekin, baina abeltzaintzarako ere badago tarterik, batez ere ale gazteenek, antxumeek eta txiboek.