Ahuntzak eta antxumeak

Erostean

Harategian ahuntz bat erosten denean, kontuan hartu behar da espezie txiki eta gazteenen haragia animalia handienena baino preziatuagoa dela, mamitsuagoa, samurragoa eta gustagarriagoa delako. Hori dela eta, antxumeak izaten dira gehien jaten direnak, batez ere esneko ahuntzak, eta ahuntz-haragia, berriz, ia ez da jaten.

Antxumeak osorik erosi ohi dira. 8 eta 10 kilo arteko pisua izaten duten arren, hondakin asko izaten dute, eta, beraz, pisuaren erdia baino ez da behar kontsumitzeko. Kozinatzeko moduaren arabera, pieza batzuk edo besteak aukeratu behar dira, eta zatika ere eros daiteke –besoa, hanka, txuletak edo saiheskiak, adibidez–, mahaikideen gustuen arabera.

Otsailean, martxoan eta apirilean, esnetarako antxumeak larre berri eta freskoekin elikatzen dira. Hori dela eta, sasoi hau egokiena da produktu hau erosteko. Orduan izaten du antxumearen haragiak zapore leunagoa eta kolore arrosagoa.

Urte-sasoiaren arabera, prezioak gorabehera asko izan ditzake. Gabonetan bere preziorik altuenera iristen da, beraz, antxumea gustatuz gero, sasoi altuetatik kanpo prezio baxuagoan erosi eta izoztu daiteke.

Etxean

Haragia hotzean edo izoztuta eduki behar da prestatu arte, gainerako haragiak bezala. Piezak banan-banan aukeratuz gero, prozesua beste edozein haragiren antzekoa da. Hala ere, antxume oso bat erosten bada, kontuan hartu behar da hozkailuan edo izozkailuan zenbat leku dagoen.

Espazio hori izan ezean, kozinatu behar den unean erosi beharko da pieza.

Sukaldean

Antxume haragia oso samurra eta zaporetsua da. Gainera, labean erretzeaz gain, prestatzeko beste aukera batzuk ere ematen ditu, hori baita prestatzeko modurik ohikoena. Hala ere, modu horretan prestatuz gero, emaitza bikaina izaten da, haragia estaltzen duen gantz-geruzak ez baitu lehortzen. Teknika hau lantzeko ez da ia gantzik behar, eta antxumearen gantzaren zati bat beroarekin urtu egiten da; beraz, ez da oso koipetsua eta digestio txarrekoa izango. Arkumea bezala, Gabonetako ospakizunetan oso presente dagoen jakia da.

Animalia hau egosita ere jan ohi da, Korsika eta Sardinia eskualdeetan oso ohikoa dena, non oliba olioarekin, baratxuriarekin eta erromeroarekin ontzen den zapore gehiago har dezan. Hain ohikoa ez den arren, hainbat elikagairekin bete daiteke, eta espezia aromatikoekin ondu. Saudi Arabian ohikoak dira horrelako errezetak. Antxumea arrozez eta fruitu lehorrez betetzen da, eta martorria, jengibrea eta tipula-zukua gehitzen zaizkio. Antxumeak arkumeak bezalako prestakinak onartzen dituenez, gehien gustatzen zaizkion errezetak aukeratu eta bata bestearen ordez jar daitezke. Fruitu lehortuekin egindako betegarriek (aranak eta belarriak, fruitu lehorrak edo fruta freskoak) oso ukitu atsegina ematen diete antxumearen platerei, eta jaki bihurtzen dute.

Hanka da antxumearen zatirik onenetako bat gisatuak eta erregosiak egiteko. Hankak lodia izan behar du, eta gantz-geruza lodi batez estalita egon behar du, erraz kentzeko modukoa. Txuletak eta saiheskiak ere eros daitezke, plantxan prestatzeko.

Espezie helduak ez dira normalean jaten. Produktu hau probatu nahi izanez gero, berezkoa duen zapore gogorra pixka bat murriztea komeni da. Hori lortzeko, seboaren zati handi bat kendu eta marinatu egin behar da. Horrela, zapore leunagoa eta atseginagoa lortzeaz gain, haragia pixka bat biguntzea lortzen da, normalean gogorragoa eta zailagoa izaten baita. Eskualde menditsuetan, ahuntz-haragia kozinatzeko ohiko modu bat gazia, ketua eta lehorra da.