Ahuntzak eta antxumeak

Ahuntz-azienda irizpide desberdinen arabera sailkatzen da:

Arrazaren arabera

Azienda Arrazen Katalogo Ofizialaren arabera, Espainiako 22 ahuntz-arraza autoktonok osatzen dute ahuntz-espeziea. 17 babes berezian daude, erregresioan edo desagertzeko zorian daudelako. Batzuk haragia ekoizteko erabiltzen dira, nahiz eta gehienak esnearen sektorera bideratzen diren.

• Murciana-Granadina

  Esneko antxumearen haragiaren ezaugarriak bere samurtasuna eta zaporea dira. Izan ere, amaren esnez bakarrik elikatzen da eta 25-30 egunera hiltzen da. Horregatik, bere kanalak ez du gantzik. Katalunia eta Madrilgo merkatuetan asko kontsumitzen da. Ekoizten duen esnea kalitate bikainekoa da.

• Verata

  Antxumeak 30-35 egunera destatzen dira, 7-8 kilorekin. Antxumeak 4 hilabeterekin sakrifikatzen dira, eta 20-28 kilo pisatzen dute

• Retinta

  Okela ekoizteko hazten da, batez ere antxumea, 8-10 kiloko pisua duena.

• Pirenaica

  Antxume sakrifikatuak 30-40 egunekin eta 8-9 kilorekin. Lau hilabeterekin eta 25- 30 kiloko pisuarekin ere hazten dira txiboak.

• Blanca celtibérica

  Sakrifikatutako antxumeak 40-60 egun eta 10-12 kilo dituztenean. Era berean, 30-40 kiloko pisua duten 5-6 hilabeteko txiboak hazten dira.

• Blanca andaluza

  Bost hilabeterekin titia kendu eta 25-30 kilo pisatzen duten txantxoak, eta 30-35 egunekin eta 10-12 kilorekin hiltzen diren antxumeak.

• Malagueña

  Espainian gehien hedatu den ahuntz-arrazetako bat da, eta munduko esne-ekoizle onenetakoa.

• Guadarrama

  Batez ere esnetarako egokia delako hazten da, baina arraza horretako antxumeak oso preziatuak dira Madrilgo merkatuetan.

• Payoya

  Esnea ekoizteko hazten da.

• Florida

  Oso esne-jatorriko arraza. Antxumeak ere ematen ditu bere ugalkortasun-indize altuari esker.

• Palmera eta Tinerfeña

  Esne-arrazak, batez ere. Bertako haragia, esneko antxumearena zein animalia helduena, oso preziatua da artxipelagoko merkatuan, guantxeen jatorriko gastronomia tradizionalaren oinarria baita.

Animaliaren adinaren arabera

• Esneko antxumea

  25-40 egunetan hiltzen den kumea da, esnez bakarrik elikatua eta 8-10 kiloko pisu biziarekin. Gantz-kantitate handia du, eta, horri esker, haragia oso samurra, zaporetsua eta kontsumituena da.

• Pascual antxumea

  6 hilabetera iristen da eta, esnetarako antxumea ez bezala, esnez gain, larrez elikatzen da. Horrek eragina du bere haragian, ez baita hain zaporetsua.

• Chivo

  4-5 hilabeterekin hildako animalia, 25-30 kiloko pisu biziarekin, nahiz eta urte beteko bizia ere izan dezakeen.

• Primal eta cegajo

  Hurrenez hurren, 2 eta 3 urtera iristen diren txiboak.

• Ahuntza eta akerra

  Espezie heldua da, emea eta arra, hurrenez hurren, eta batez ere ugalketarako erabiltzen da. Haragia ia ez da jaten, oso gogorra eta zapore gutxikoa gertatzen delako. Haragi horren kalitate eskasa dela eta, animalia gazteena baino merkeagoa da.

Produkzioaren arabera

Esnea, haragia edo ilea ekoizten dutenak bereizten dira.

Merkataritza-kategoriak

Ahuntz-haragia kontsumitzeko modurik ohikoena antxume osoa da, eta, kasu horretan, ez da beharrezkoa zatitzeaz hitz egitea. Hala ere, batzuetan, haragi hori bere piezetan kontsumitzen da, eta horietako bakoitza kategoria komertzial batekoa da. Kategoria hori gantz-kantitateak (zenbat eta gihartsuagoa, orduan eta hobea) eta haragiaren koloreak (zenbat eta argiagoa, orduan eta hobea) zehazten dute.

Merkataritza-kategoriak hauek dira: estra, lehena, bigarrena eta hirugarrena, eta bat datoz arkume-haragiaren kategoriekin. Kategoriak ez dio prezioari bakarrik eragiten, janaria prestatzeko moduari ere eragiten dio.

• Aparteko kategoria

  Saihetsak: Bizkarraren behealdean daude.

  Txuletak: Animaliaren saihetsak dira, haragiarekin, gantzarekin eta ehun konektiboarekin batera. Txingarretan prestatu ohi dira, eta arrautza-irinetan pasatu eta frijitu ere egiten dira.

  Giltzurrun-txuletak: Saihetsen atzetik ateratzen dira, eta saihetsetatik bereizten dira, hezurra ez dutelako saihetsezurraren luzera, bizkarrezurrarena baizik. Txingarretan erre ohi dira, txuletak bezala.

• 1. kategoria

  Hanka: Animaliaren atzeko hanka da eta txuleten ondoren gehien estimatzen den pieza da. Zati honek bizkarrekoak baino haragi gehiago du, baina zertxobait lehorragoa da. Txingarretan edo labean erreta kozinatzeko aproposa da.

• 2. kategoria

  Bizkarra: Animaliaren aurrealdea da. Txingarretan edo erreta prestatu ohi da.

  Besoa edo hegala: Haragi mamitsua eta samurra duten animaliaren aurreko hankei deitzen zaie horrela.

• 3. kategoria

  Lepoa moztea: Hezur askoko pieza da, eta, beraz, hondakin asko du. Hala ere, oso zaporetsua da. Erreta edo gisatuta presta daiteke.

  Bularra eta magala: Txuleten puntari dagokio. Gantz askoko zatiak dira, baina zapore onekoak, batez ere gisatuak egiteko erabiltzen direnak.

  Kategoriak kanalaren arabera
  Aparteko kategoriak
  Saihetsak
  Txuletak
  1. kategoria
  Hanka
  2. kategoria
  Bizkarra
  Besoa edo bizkarkia
  3. kategoria
  Lepoa
  Bularra eta magala