Ahatea

Ahateak arrautzak eta foie grak lortzeko hazten dira, haragia bezala. Haragitarako ahateak 2,5 edo 4 kiloko biziarekin hil ohi dira, jaio eta 6-12 astera, errendimendua pieza osoaren %75-78 ingurukoa denean. Foie gras eta beste eratorri batzuk ahate tartekatutik datoz. Ahate horiek, oro har, barbarie arrazako arrak izaten dira (ugatz mutuak), eta gehiegi jaten zaizkie gibelak endekatzeko eta haietan koipe-kantitate handiak metatzeko; hala, “gibeleko esteatosia” edo gibel gantzatsua esaten zaiona garatzen dute.

Ahate haragia arraza, sexu, adin eta elikaduraren arabera aldatzen da.

• Haragitarako ahateen haragia.

  Ahate haragia da ezagutzen den bigarren proteina iturri merkeena, ohiko oilaskoaren ondoren. Haragitarako ahate espezie aipagarrienak Pekin eta Barbarie dira. Pekin ahatea gehiago kontsumitzen da; zehazki, munduko ahate-haragi guztiaren % 60-70 kontsumitzen du. Dena den, Barbarie ahateak edo ahate mutuak izaten du kalitate handiena, gantz gutxiago duelako eta sendoagoa eta gustagarriagoa delako.

• Ahate-haragia foie grasetarako.

  Horretarako gehien erabiltzen diren espezieak, berriz ere, basakeria edo ahate mutua eta basahatea dira. Barbarie ahatetik, 21 eguneko hestebetean, 700 gramorainoko gibelak lortzen dira, baina ez Mulard arrazakoak bezain kalitate onekoak. Mulard ahatea, berez, hibrido antzua da, Pekin ahatea eta Barbarie nahastuz lortzen dena. Bere gibelak antzararen antzekoak dira, kalitate handienekoak, alegia. Dena den, Barbarie ahatearen haragia da gehien estimatzen dena, kalitate bikaina duelako. Haragia trinkoa eta oso gustagarria da. Ahate paxatu hauen haragiaren ezaugarri organoleptikoak hobetu egiten dira parkeetan hazten direlako eta lehen hiru hilabeteetan landare-proteinadun pentsuez eta, paparoa bete bitartean, artoz bakarrik osatzen den elikaduragatik.

Haragitarako erabiltzen diren arrazen arabera

Haragitarako arrazak bi dira nagusiki: Pekin ahatea edo hiztuna, eta Barbarie ahatea edo mutua. Hala ere, aipatutako arrazak beste batzuekin -ingelesak, frantsesak- nahastuz lortzen diren beste espezie selektibo edo hibrido komertzial batzuk ere erabiltzen dira produktibitatea hobetzeko.

• Pekin edo ahate hiztuna (Anas generoa).

  Gehien kontsumitzen den espeziea da, eta ekoizteko merkeena, azkar hazten eta ugaltzen delako. Espainian, haien kumeak gero eta gutxiago dira, eta gaur egun Kataluniako 2 enpresa baino ez daude arraza horrekin lan egiten dutenak, nahiz eta bolumenean haragitarako ahate guztien ia %30era iritsi. Haragi iluna eta oso koipetsua du. Ahateen hazkuntza mistoa da eta hil eta saltzeko azken pisua 2,8 kilo ingurukoa da, jaio eta 42 egunera.

• Basakeria edo ahate mutua (Cairina generoa).

  Frantzia da haragi horren kontsumitzaile handienetako bat. Bere haragia gihartsuagoa eta trinkoagoa da, eta kalitate bikainekotzat jotzen da. Hala ere, foie gras edo gibel gantzatsua ekoizteko ere hazi daiteke. Arrak 4,5 kilo pisatzen ditu ale helduetan, eta emeak, berriz, 2,5 kilo baino gutxiago. Ahate hau sexuen arabera bananduta hazi behar da, hurrenez hurren 2,5 eta 4 kiloko pisuetara iritsi arte, hil eta saltzeko.

Hazkuntza-sistemaren arabera

Barbarie ahatearen kontsumoa gehien hedatu den herrialdeetan, araudi bat dago, non 4 kategoria komertzial definitzen baitira hazkuntza-sistemaren arabera, elikadura-mota kontuan hartu gabe. Hala ere, izendapen horiek gutxi erabiltzen dira Europako merkatuan.

• Oilategiko sistema estentsiboa.

  Ahateak aireztapen naturala duten ostatuetan hazten dira, parkeetarako irteerarik ez dutenetan, gutxienez 77 edo 84 egun eme eta arrentzat, hurrenez hurren.

• Irteera librea duten morroiak.

  Aurrekoak bezala egiten du, baina, bizitzako bigarren erdian, ahateek aire zabaleko eremu batera izaten dute ak-zesioa egunez.

• Aire zabaleko haztegian hazitakoak.

  Hegaztiak poliki hazten dira, eta egunean zehar belarra duen parke batera sar daitezke 8 astetik aurrera. Hiltzeko adina 77 eta 84 egunekoa da emearentzat eta arrarentzat, hurrenez hurren. Frantzian, “Label Rouge” izendapena dago, eta, oro har, aire zabaleko haztegiaren baliokidea da.

• Aske haziak.

  Aurreko puntuko baldintzak betetzeaz gain, aire zabaleko espazioetara sarbidea duten Barbarie ahateei esaten zaie horrela.

Espainian Pekin ahateen hazkuntza intentsiboki egiten da, erabateko konfinamenduan. Barbarie ahateak, aldiz, ekoizpenaren %70 aire zabaleko parkeetara ateratzen dira bosgarren astetik aurrera.

Piezen arabera

Behin gibela eta hesteak aterata, geratzen den kanalaren pisua 2,5 eta 4 kilo artekoa da.

Kanaletik abiatuta lortzen da

2 papar edo magette. 400-420 gramo ale bakoitzeko.

2 izter. 380-400 gramo bakoitzak.

2 hegal. 150 gramo ale bakoitzeko.

1 lepoa. 300 gramo.

Gainerakoa karkasa da, eta produktuak egiteko ere aprobetxatzen da.

Gibelen arabera

Gibelak sailkatu egiten dira, piezen pisua eta itxura kontuan hartuta: kolorea, lesioak, orbanak, etab. Pisua kontuan hartuta, hauek dira kategoriak: Estra (450 gramotik gorakoa), Lehena (350 gramotik 450 gramora), Bigarrena (250 gramotik 350 gramora) eta Purea (250 gramotik beherakoa). Dena den, kolorea eta akatsik baden ala ez ere kontuan hartu behar denez, pisu jakin bat duen gibela kategoria apalago batera eror daiteke akats horietakoren bat dela eta.