Haragikiak

Produktu horiek egiteko, animalia-zatiak erabiltzen dira, batez ere txerri- eta behi-aziendak. Animalia horiek ez dira zuzenean jaten, eta, elaborazio- eta ontze-prozesu baten ondoren, kontsumorako egokiak diren produktuak sortzen dituzte, kontserbazio luzekoak edo balio-bizitza luzekoak. Espainian, Mallorcako Sobrassada, Bierzoko Botilloa, Viceko Saltxitxoia, Leongo Zezina eta Galiziako Lakoia dira urteen joan-etorrian ospe eta tradizio handiena izan dutenak. Horiek guztiak modu tradizionalean egindako jakiak dira, gaur egunera arte beren errezeta tipikoari eutsi diotenak. Gure herrialdean, haragi-deribatuen sektorea elikadurako sektore garrantzitsuenetako bat da. Zehazki, Espainiako Haragi Industrien Elkarteak (AICEk) 2005ean argitaratutako datuen arabera, 5.000 enpresa homologatu inguru daude, ekoizpen-ahalmen handikoak eta artisautza-motako lantegi txikiak barne.

Haragi-deribatuen ekoizpena

Espainia da azken urteotan haragi-transformatuen ekoizpena nabarmen hazi den Europako herrialde bakarra. Esan beharra dago datuak, batez ere, txerri-haragiaren deribatuen sektoreari buruzkoak direla ia esklusiboki, gainerakoetan ekoizpena mugatua eta egonkorra baita. 2004an, Nekazaritza, Arrantza eta Elikadura Ministerioaren datuen arabera (MAPA), milioi bat tona haragi-deribatu baino gehiago ekoitzi ziren guztira; hots, 1999an baino % 13 gehiago. Hazkunde hori esportazioen etengabeko gorakadari eta produkzioaren dibertsifikazio handiagoari zor zaio batez ere (gantz gutxiagoko deribatuak, gatz gutxikoak, aurrekozinatuak, etab.). Kalkuluen arabera, ekoizpen-ahalmena urteko 3 milioi tonara hurbilduko da laster, eta horietatik % 60 esportaziora bideratuko da. Zifra hori Alemaniak, Italiak eta Frantziak bakarrik gainditzen dute.

Haragikien industrien egungo egoera

Azken urteotan, haragi-deribatuen industriak bilakaera ikusgarria izan du. Bilakaera hori, batez ere, kontsumitzaileak produktu edo aurkezpen berriak eskatzen dituelako gertatu da, eta duela hamarkada bat baino gehiago hasi zen, adibidez, indioilarrez egindako haragiak agertu zirenean; gaur egun, Espainian saltzen diren fianbre guztien herena dira. Haragiaren industriak ikerketa- eta ekoizpen-ildo berriak garatu ditu, osaera naturalean eraldatutako produktuak lortzeko eta, hala, hainbat gaixotasun dituzten pertsonen beharretara egokitzeko; adibidez, gatz gutxiko haragiaren deribatuak, gantz gutxikoak, glutenik gabeak, Omega 3 dutenak, zuntza dutenak, etab. Enpresak gero eta gehiago ari dira inbertitzen berrikuntzan, beren produktuetan osasunarentzat onuragarriak izan daitezkeen substantziak edo osagaiak integratzeko. Omega-3 gantz-azidoak, txerriaren gantzaren ordezko gisa oliba-olio birjina baliatzea, edo, berriki, zitriko-zuntza -limoia eta laranjak- hainbat haragi-produktutan baliatzea: hanburgesak, albondigak, mortadelak, etc. Badirudi zitriko-zuntzak potentzial bikaina duela osagai antioxidatzaile eta antimikrobiano gisa.

Aipatu behar da oraindik frogatzeko dagoela, produktu berri horietako batzuk kontsumituz, aipatzen duten onura lortuko dela. Era berean, eta egungo egoera dela eta, beste haragi-produktu batzuen kalitatea hobetuz joan da. Hori dela eta, gaur egun gama altuko deribatuak, iberikoak eta abar daude, gero eta zorrotzagoak diren eta erosteko ahalmen ertain-altua duten kontsumitzaileei zuzenduak.

Haragi-deribatuen kontsumoa

Espainian, MAPAren 2005eko datuen arabera, haragiaren eratorriak 11 kilo jaten ditu biztanle bakoitzak; gehiena txerritik eratorritakoak dira (urdaiazpiko ondua, saltxitxak, hanburgerrak, urdaitegiko produktuak, urdaiazpiko egosia, etab.). Produktu horien kontsumoaren bilakaerari dagokionez, erosketak izan duen dibertsifikazioa da nabarmenena. Batetik, artisau-produktu, delicatessen motakoen -gama altuko urdaiazpikoak, iberikotik eratorriak- eta produktu ekologikoen eskaria handitu egin da, eta, bestetik, elikagai funtzionaltzat har daitezkeen beste batzuk merkatuan finkatzen eta ezagutarazten saiatzen ari dira -gantz, gatz, Omega 3 eta abar-, beren osasunaz gero eta kezkatuago dauden kontsumitzaileen eskakizunei erantzuteko.