Haragiari eta haragikiei aplikatutako kontserbazio-metodoak
Izoztea
Haragi izoztua luzaroago kontserbatzen da hoztua baino. Izozte-tenperatura egokietan, bakterioen ugalketa gelditu egiten da, eta haien aldaketa atzeratu. Elikagaiak izoztu egiten dira barruan duten ur guztia izotz bihurtzen denean edo, gauza bera dena, kristalizatzen denean. Horretarako, tenperaturak -18ºC-tik beherakoa izan behar du, eta azkar izoztu behar da, izotzezko kristal handiak sor ez daitezen, haragiaren ehunak kaltetzen baitituzte. Izozte-tenperaturaren aldaketek edo mantso egiteak haragian akatsak eragiten dituzte, eta horrek eragina du haragiaren mamitasunean eta samurtasunean. Haragi izoztuak haragi gordinaren nutrizio-ezaugarriak gordetzen ditu, baldin eta izozte- eta desizozte-prozesuak behar bezala egiten badira. Hala ez bada, egiaztatu da bitaminak eta mineralak galdu egin daitezkeela, eta ezaugarri organoleptikoak aldatu (kolorea, usaina, zaporea...).
Etxerako aholkuak
Haragia izoztu aurretik, egokiena da ikusten den gantza kentzea eta ontzi hermetiko batean sartzea, edo, hobeto esanda, film garden batean edo aluminiozko paperean biltzea banakako anoetan. Hala, desizoztu nahi denean, kopuru zehatza aukeratu ahal izango da, mahaikideen arabera. Izoztu beharreko zatiak zenbat eta txikiagoak izan, orduan eta azkarrago izoztuko da. Gainera, produktua etiketatu egin behar da, izena eta izozte-data jarrita.
Prozesu hori lau izarreko izozkailu gisa katalogatutako kamera edo kutxetan bakarrik egin daiteke, hiru izarrekoek jada izoztuta dauden produktuak mantentzeko baino ez baitute balio.
Elikagai izoztuak behar bezala kontserbatzeko oinarrizko araua da desizoztu ondoren berriro ez izoztea, prestatu ez badira behintzat. Prestatutako platera hozten utzi behar da, eta, hozten denean, izozkailuan sartu. 18 ordu ingururen buruan, prestakina izoztuta geratzen da, higiene-berme guztiekin.
Haragi izoztuak kontserbatzeko gutxi gorabeherako epea:
- Haragi gorriak: 8-12 hilabete
- Arkumea: 8 hilabete arte
- Txerria: 6 hilabete arte
- Hegaztiak: 6-9 hilabete
- Erraiak: 6 hilabete arte
- Haragi txikitua: 2 hilabetera arte
Desizoztea
Prozesu delikatua da, eta eragina du haragiaren ezaugarrietan. Haragi gordinak eta prestatuak poliki desizoztu behar dira, eta hotzean. Okerreko jokabidea da haragia giro-tenperaturan desizoztea edo ur berotan murgiltzea, horrek nutrizio-galerak eragiten baititu eta intoxikazio-arriskua ekar baitezake. Haragia hozkailuan edo mikrouhin-labean desizoztea da egokiena, defrost aukeran edo desizoztean, betiere piezak txikiak badira. Pieza handiak badira, mikrouhin labearekin lortzen den gauza bakarra desizozteko prozesua azkartzea da, hozkailuaren alderik hotzenean osatu beharko dena. Adibide gisa, hozkailuan kilo bateko pieza bat desizozteko, 8 ordu inguru behar direla kalkulatzen da. Elikagaia desizoztu ondoren, lehenbailehen kozinatu behar da, egoera horretan erraz hondatzen baita. Haragi zati hori egosten bada soilik izoztu ahal izango da berriro.
