Jabalí

El valor nutritivo de las carnes de caza varía en función de la especie, la edad, el sexo o la alimentación que ha recibido el animal. Como el jabalí es una especie salvaje que habita en espacios naturales, es difícil establecer sus propiedades nutritivas. Sin embargo, sí se puede realizar una estimación general de éste y otros animales de caza. 

En términos globales, estas carnes tienen menos grasa que las de abasto y un contenido superior de proteínas. La demostración más obvia se da cuando se compara la carne de cerdo con del jabalí. Sus composiciones difieren notablemente, aunque se considera al jabalí antecesor del cerdo doméstico. La carne de caza tiene la ventaja de carecer de residuos de hormonas, antibióticos o fármacos, algo que puede no suceder en los animales de abasto. 

La cantidad de proteínas del jabalí es, por tanto, superior a la de otras carnes de abasto como el cordero, la ternera o el cerdo, y además su carga proteica se cataloga como de alto valor biológico. En cuanto al contenido en grasa, la carne de jabalí se considera una de las carnes más magras, contiene aproximadamente la mitad de grasa que el solomillo de cerdo, la parte más magra de este animal. Si bien la materia grasa de la carne de jabalí es inferior a la del cerdo, los niveles de colesterol son superiores a éste y en general a todas las carnes. Este aspecto debe tenerse en cuenta en personas con enfermedad cardiovascular. No obstante, sólo un tercio del total es grasa saturada. Uno de los factores que influyen en la cantidad de su grasa es la edad del animal, de modo que ésta aumenta con los años. 

En cuanto al aporte mineral, los más destacados en la carne de jabalí sobre el resto de las carnes son el hierro y cinc. Después del pichón, que es la carne que concentra la mayor cantidad de hierro, se sitúa la de jabalí. Esta carne contiene cinco veces más hierro que la de cerdo. La ingesta de hierro es necesaria para que se forme hemoglobina y ésta pueda transportar el oxígeno correctamente por todo el organismo. Un consumo adecuado de hierro ayuda a prevenir la anemia ferropénica. 

El contenido en cinc también destaca en la carne de jabalí, la que mayor proporción contiene de este mineral tras la de la pierna de cordero. El cinc es un mineral que interviene en el metabolismo de proteínas, grasa e hidratos de carbono. Tiene acción antioxidante y, entre otras funciones, interviene en la protección del sistema de defensas. 

Entre las vitaminas que destacan en la carne de jabalí están la vitamina B1 y la B12. La cantidad de vitamina B1 es inferior a la que contiene el cerdo. Sin embargo, es superior a la del resto de las carnes. Esta vitamina interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono y su deficiencia en el organismo puede provocar alteraciones psíquicas. La vitamina B12 se encuentra en cantidades muy superiores al resto de las carnes y comparado con el cerdo contiene 12 veces más de esta vitamina. Es esencial para la renovación de los glóbulos rojos y su deficiencia puede provocar anemia y alteraciones en el sistema nervioso. 

Por lo general, los animales de caza han desarrollado una importante actividad muscular, por lo que los músculos suelen tener cantidades abundantes de ácido láctico. Éste se transforma en ácido úrico y convierte a este tipo de carne en un alimento contraindicado en hiperuricemia y gota.