Jabalí

En la compra 

La mejor estación para adquirir esta carne es el otoño y el invierno, en plena temporada de caza. Sin embargo, se puede encontrar en los establecimientos durante todo el año porque también se cría en semilibertad, donde se trata de emular su hábitat natural. Lo más adecuado es adquirir los ejemplares jóvenes –desde jabatos hasta los animales de dos años- porque contienen menor cantidad de grasa y muy buenas características organolépticas. La carne de animales jóvenes se reconoce porque presenta un tono más brillante que el de los ejemplares viejos. 

Tanto los mu slos como la cabeza son partes muy apreciadas, al igual que los derivados cárnicos que se elaboran a partir del jabalí. Estas piezas deben adquirirse en establecimientos autorizados que garanticen su calidad higiénica y se verifique mediante el sello de inspección. Es necesario que la carne de animales salvajes, como ocurre con el jabalí o el venado, esté sometida a un control sanitario que descarte la triquinosis. Esta patología está provocada por la infección con las larvas del parásito Trichinella spiralis, que suele encontrarse en animales carnívoros. Este parásito también se localiza en las ratas y se puede transmitir a los animales que las devoran como es el caso del jabalí. La enfermedad se transmite a las personas que consumen la carne cruda o no suficientemente cocinada, y los embutidos elaborados con carne infectada del parásito. 

El jabalí es un animal de caza y por ello suele ser habitual que los cazadores o personas cercanas consuman esta carne sin necesidad de comprarla en los establecimientos. En caso recibir una pieza de carne de caza como puede ser el jabalí, es necesario someterla a un control sanitario antes de consumirla.

En casa 

La carne, una vez en casa, se debe mantener con la piel, libre de vísceras y limpia. Conviene limpiarla con un paño humedecido, en lugar de aplicarle agua directamente porque esto puede provocar que se pierda sangre y la carne se reseque. Si la carne se va a consumir en varios días se debe conservar en un lugar aireado y fresco, como máximo una semana. Si se v a alargar el tiempo hasta su consumo, esta carne se puede congelar cruda o cocinada.

En la cocina 

La carne de caza presenta un color muy oscuro que se intensifica con la edad del animal, además de desprender un olor y un sabor muy pronunciado. 

La carne de jabalí es dura y consistente debido a la elevada cantidad de tejido conjuntivo que contiene. Para conseguir ablandar esta carne se necesita una cocción prolongada. 

Si se adquieren ejemplares adultos se debe evitar el consumo de aquellos que se encuentren en celo porque su carne presentará un sabor desagradable. El único modo de detectarlo es friendo la carne, y si desprende olor a amoniaco es mejor no comerlo. El marinado de la carne de un animal en celo no es una solución adecuada para mejorar su sabor. Si se quiere conservar esta carne, la única opción es congelarla durante varios meses para que disminuya el olor que desprende. 

Sólo los ejemplares pequeños se cocinan enteros y al horno de la misma manera que se asa un cochinillo. Los de mayor tamaño se despiezan una vez eviscerados y limpios. Las partes más tiernas se cocinan fritas, como los escalopes. Las vísceras se suelen cocinar asadas o fritas. El cuello, la paletilla, la espalda o la pierna son piezas adecuadas para asar. Otras partes más duras se utilizan para elaborar estofados con diferentes ingredientes. 

Una forma habitual de cocinar esta carne se basa en el empleo de marinadas y adobos. Son dos técnicas de conservación de alimentos que además sirven para ablandar las carnes duras, sobretodo las de caza mayor. Además, proporcionan a las carnes jugosidad y un sabor y un aroma muy agradables. Es suficiente marinar la carne 24 horas para que desaparezca el fuerte sabor y que ésta se ablande. Conviene dejar reposar la carne en el frigorífico y escurrirla antes de cocinarla. Otra de las ventajas que aporta la maceración sobre las carnes de animales adultos es que impide la proliferación de microbios. Sin embargo, cuando se trata de animales jóvenes, las marinadas no se recomiendan porque adulteran el aroma de la carne.

 A las marinadas no se les suele añadir sal porque esto provoca la pérdida de líquidos y hace que la carne se reseque. Por esta razón en otras aplicaciones culinarias se recomienda añadir la sal una vez cocinada la carne.