Venado

En la compra 

La mejor estación para adquirir estas carnes es el otoño y el invierno, es decir, la temporada de caza. Sin embargo, cada vez es más común encontrar estas especies en los establecimientos durante todo el año porque también se crían en granjas. Los animales criados en granjas presentan una carne con menos sabor que la de animales salvajes. Los más adecuados para adquirir son los ejemplares jóvenes que no alcanzan los 3 años, con una carne más tierna que los adultos. Sin embargo, no se recomienda consumir ejemplares con menos de 18 meses porque su carne no ha desarrollado todo el sabor. 

Para identificar que una pieza de carne es de calidad, su color debe ser rojo intenso, con la grasa clara y brillante. La grasa será tanto más blanca y brillante cuanto más joven sea el animal. A medida que envejece, la grasa se torna más compacta y amarillenta. 

Los establecimientos en los que se adquieren estas piezas deben contar con la autorización para su venta y garantizar su calidad higiénica con el sello de inspección. 

En casa 

Una vez que la pieza ha madurado de manera adecuada, lo primero es limpiarla bien y eliminar la piel y las vísceras antes de despiezarla y almacenarla. También se recomienda eliminar la grasa porque proporciona un sabor muy fuerte a la carne. La carne se debe conservar en el frigorífico si se va a consumir en pocos días. Si el plazo es mayor, se puede congelar cruda o cocinada. 

En la cocina 

El venado contiene una carne muy sabrosa y aromática. La carne de animales salvajes presenta un sabor más fuerte que la de animales criados en granjas. Tanto el ciervo como el corzo son los ejemplares más apreciados dentro de la familia de los cérvidos y se prestan a múltiples preparaciones. De cualquier modo, es necesario cocinar bien la carne como medida de prevención frente a toxiinfecciones alimentarias.

El venado joven, por la terneza de su carne, es adecuado para cocinar a la parrilla o asado. Como es una carne muy magra, en algunos casos se le suele añadir unas lonchas de bacon o tocino alrededor de la pieza antes de cocinar para evitar así que se seque. La carne de ejemplares adultos, debido a una consistencia más dura, se utiliza para la elaboración de estofados y guisos. 

Dado que la carne de las distintas especies de cérvidos tiene un sabor muy pronunciado, las marinadas y los adobos son técnicas adecuadas y sólo en el caso de animales muy jóvenes con poco sabor se puede prescindir de ellas. Es suficiente con marinar la carne 24 horas para que desaparezca el fuerte sabor y que la carne se ablande. Conviene que la carne se deje en reposo en el frigorífico y se escurra bien antes de cocinarla. El fuerte sabor de esta carne permite una buena combinación con salsas, especias y condimentos aromáticos. Algunos acompañamientos pueden ser la gelatina de grosellas, la salsa de arándanos, el puré de castañas o las guindas.

Cada una de las siguientes partes es apta para cocinar de un modo determinado: 

El cuello es una pieza más apreciada cuanto mayor sea la edad del animal. Se suele emplear para elaborar estofados. 

La paletilla o la pata delantera se puede asar, estofar y guisar. Si la pieza es pequeña se puede preparar entera, pero si la pieza es grande será necesario trocearla. 

La pierna o la pata trasera del animal se suelen cocinar asada, al igual que la espalda o el lomo, que en algunos casos se rellena. 

La carne de venado también se utiliza para la preparación de carpaccio y de derivados cárnicos como el fuet, el paté o las salchichas. Con las paletillas y las patas se obtienen productos como el jamón de ciervo o el de corzo.