Venado

Una hora antes de servir, preparar las salsas de la siguiente forma y por separado: En un cazo, poner una cucharada sopera de azúcar a calentar. Cuando el azúcar está dorado, añadir la mitad del vinagre, los frutos del bosque (por separado para hacer dos salsas) y un vaso de caldo o agua. Dejar cocer 10 minutos y añadir el coñac poco antes de retirar la salsa del fuego. Tras la cocción, batir y pasar por el chino para retirar las pepitas. Introducir en la nevera hasta que estén tibias.

Reservar arándanos y grosellas para añadir a la hora de servir.

Colocar el lomo en una parrilla a fuego fuerte para que se dore por fuera y quede jugoso por dentro. Justo antes de servir, cortar el lomo en filetes gruesos y añadir entonces la sal gorda. En otra sartén, saltear las setas y los ajetes. Servir la carne junto con las dos salsas y la guarnición. La combinación de la salsa dulce de arándanos con la salsa ácida de grosellas permite acompañar la carne de corzo a la plancha y da mucho color y sabor al plato.