Becada

De la composición nutritiva de estas aves hay que subrayar tres características: su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, su sobresaliente cantidad de hierro y su escaso aporte graso. 

Por su aporte proteico, estas carnes se consideran unos alimentos especialmente recomendables para incluir en la dieta de niños y adolescentes, dado que su constante crecimiento y desarrollo exige una dosis mayor de proteínas. Las proteínas de los músculos de estas aves apenas contienen colágeno, lo que explica que la carne resulte fácil de digerir, y esto representa una ventaja tanto para niños como para personas mayores y aquellas que tienen el estómago delicado. Esto es así si en su elaboración no se ha excedido con los condimentos grasos, que aumentan el valor energético del plato y lo convierten en un alimento pesado para el estómago. 

Las aves en general se consideran carnes magras, siempre y cuando se consuman sin la piel, debido a que su contenido graso no supera los 6 gramos/100 gramos. De cualquier modo, hay factores que afectan al aporte graso de todas las aves. La edad es uno de ellos. Cuanto mayor es la edad del animal, mayor es su proporción de grasa. Las aves silvestres, y más aún las migratorias, como la perdiz, la paloma, la becada y la codorniz resultan más magras que las que se crían en granjas, diferencia generada por el empleo de grasa y energía durante sus largos desplazamientos. Por último, la cantidad de grasa varía dentro de una misma especie según la pieza, es decir, la pechuga es menos grasa que el muslo, lo que explica que resulte más seca. 

Prácticamente toda la grasa se acumula en la piel y debajo de ésta, circunstancia que facilita su eliminación antes o después de cocinarla y permite que la pieza resulte menos grasa, menos calórica y más fácil de digerir. Esta es una práctica que se debe tomar como costumbre si se siguen dietas de control de grasas en caso de obesidad, trastornos cardiovasculares o problemas digestivos o hepáticos. Asimismo, será preciso cambiar la forma habitual de cocinarla en caso de que se acompañe de salsas o condimentos muy calóricos, que tantas veces convierten este alimento magro en un plato excesivamente energético. 

El consumo de la carne de estas aves contribuye de manera particular al aporte de hierro. Salvo el faisán, cuya carne se considera blanca, el resto de aves destaca sobre las carnes rojas de abasto, como el vacuno y el cordero, en cuanto a cantidad de hierro. Las aves salvajes migratorias duplican incluso el contenido en este mineral respecto al resto, y es sobresaliente su contenido en los pichones. De hecho, con 100 gramos de esta carne se satisface el 100% de las recomendaciones diarias para este nutriente. Este mineral es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. 

Diversas vitaminas del grupo B, como la B1, B2, B3, B6 y B12, así como una amplia variedad de minerales, entre los que destacan el potasio, el fósforo y el cinc, destacan en el análisis nutricional de la carne de estas aves. La vitamina B1 interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. Los requerimientos de esta vitamina dependen, en parte, del contenido en hidratos de carbono de la dieta diaria; y su deficiencia se puede relacionar con alteraciones neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida de concentración, irritabilidad o depresión). La B2 se vincula con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos, e interviene en la producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas. La B3 colabora en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía. La vitamina B12 es esencial para la renovación de los glóbulos rojos, y su deficiencia origina un tipo de anemia, así como alteraciones del sistema nervioso. 

El fósforo está presente en huesos y dientes, participa en el sistema nervioso y en la actividad muscular, así como en procesos de obtención de energía. El cinc se vincula con el metabolismo de proteínas, grasas y carbohidratos; tiene acción antioxidante, e interviene en el desarrollo de órganos sexuales y en el funcionamiento de las defensas. 

Por el aporte variado de vitaminas y minerales, la carne de estas aves se convierte en un alimento particularmente indicado para niños, mujeres embarazadas y lactantes, personas ancianas y convalecientes.