Perdiz

Limpiar las perdices y sazonarlas por dentro.

Rellenar con carne de salchichón, mezclada con los higadillos de las perdices y un poco de trufa picada.

Bridar las perdices para que adopten una bonita forma y dorarlas en una cacerola con aceite, unas tiras de jamón y un “bouquet garnier”, es decir, un manojo de tomillo, orégano, canela en rama y laurel.

Añadir una cebolla picada en brunoise (en cuadraditos) y dos ajos machacados, sal y pimienta.

Pasado un cuarto de hora de cocción, espolvorear con un poco de harina, chocolate rallado, una copa de vino blanco y una cucharadita de vinagre muy rebajado con agua.

Tapar la cacerola y dejar que se cocinen hasta que queden tiernas.