Cerdo

La carne de cerdo se clasifica atendiendo a los criterios de raza, edad, sexo y categoría comercial de las piezas de la carne.

Según la raza

En la actualidad se contabilizan casi 100 razas porcinas domesticas reconocidas y el doble de variedades no reconocidas como razas, que derivan de alguna raza salvaje. En España se mantienen dos razas autóctonas: de capa blanca (blanco) y de capa negra (ibérico).

• Cerdo blanco: Los cerdos de raza autóctona blanca han sido sustituidos por híbridos obtenidos a partir de razas blancas europeas. Estos cerdos se crían para obtener un mayor rendimiento de la canal, con carnes muy magras. Las más destacadas son: Landrace Belga, Pietrain y Hampshire.
• Cerdo ibérico: También llamado cerdo de capa negra, es una raza autóctona de la Península Ibérica, y supone el 10% del censo nacional gracias a la excelente calidad de los derivados cárnicos que se elaboran con su carne. El jamón, la paletilla, el lomo curado y otros embutidos son muy apreciados. En la actualidad, el cerdo ibérico puede ser de raza pura o proceder de cruces de cerdo ibérico con cerdo blanco. Se agrupan en Jabugo, negra lampiña o rubia.
  
  El cerdo ibérico se alimenta de los recursos propios de la dehesa, como bellotas de encinares y alcornocales y pasto de montanera –hayucos, castañas y otros frutos, y debido al gasto elevado que supone su alimentación, el precio de los derivados cárnicos de cerdo ibérico es también alto.

Según la edad y el sexo

• Cochinillo o lechón: Es el macho o la hembra de pocas semanas de edad. Se suele denominar cochinillo al que ha sido alimentado sólo de leche materna, y lechón al que se complementa su alimentación materna y suele duplicar el peso del anterior, sin que supere los 7 kilos. La carne de ambos es muy tierna y jugosa, y suele ser la más apreciada.
• Cerdo: Es el animal adulto, macho o hembra, que no se utiliza para criar, sino para producir carne. Se sacrifica hacia los 10 meses de vida y su peso varía entre los 100 y los 150 kilos.
• Cerda: Hembras que han tenido al menos un parto. Hay cerdas que a partir de los 6 meses se dedican en exclusiva para la cría.
• Verraco: Es el macho adulto no castrado que supera los 10 meses, y se aprovechan sus dotes reproductoras.
• Verraco castrado: Son los animales que se han dedicado a la cría, pero luego se castran para su sacrificio y consumo.

Según el tamaño y la conformación de la carne

Las canales de porcino atienden a cuatro categorías en función del tamaño del animal y su forma, lo que determina en parte su calidad nutritiva y culinaria, así como su precio.

• Extra: Es la categoría de mayor calidad y precio. Son carnes magras, de color rosado, buena consistencia, carecen de hueso y son tiernas y jugosas. Pertenecen a esta categoría el solomillo y la cinta de lomo. A partir de la cinta de lomo se elaboran productos de charcutería como el lomo embuchado o el fiambre de lomo.
• Primera: Incluye las chuletas de riñonada, de lomo y la pierna trasera, que se denomina jamón o pernil si no está deshuesada, y se utiliza principalmente para elaborar jamón curado y cocido. Las partes de la canal tienen más grasa a medida que va bajando la categoría.
• Segunda: Corresponde a la parte delantera del cerdo. En ella se incluyen la paleta (paletilla o espalda) y las chuletas y magro de aguja. La paletilla tiene muchos nervios y se suele consumir cocida para que se reblandezca, pero también asada o a la plancha. Con ella también se obtiene carne picada y derivados cárnicos como la paleta cocida.
• Tercera: Incluye las restantes partes del cerdo, aunque son muy diferentes unas de otras, por lo que sus precios también varían.
  • Magro de cerdo: Se emplea para picadillo y en filetes para cocinarlos fritos o a la plancha.
  • Panceta: Se cocina frita para su consumo como tal o como ingrediente de otros platos o productos de charcutería. También se emplea para la elaboración de panceta o beicon
  • Tocino: Con él se obtiene la manteca de cerdo y se emplea fundamentalmente en la elaboración de embutidos.
  • Papada: Por su elevado contenido en grasa y tejido conjuntivo se utiliza para la elaboración de galantinas.
  • Pies y manos: Tienen mucho colágeno y con ellas se elaboran platos de tradición gastronómica como las manitas. Se pueden consumir en salsa, empanadas o incluso fritas.
  • Cabeza: De esta parte se aprovecha prácticamente todo; el morro, las orejas, la lengua, los sesos, etc. Debido a su textura gelatinosa se emplea para elaborar galantinas, como la llamada cabeza de jabalí.