Cerdo

La carne de cerdo se ha considerado durante muchos años una carne con mucha cantidad de grasa y perjudicial para la salud. Sin embargo, gran parte de la grasa total que contiene es rica en ácidos grasos insaturados, reconocidos por sus cualidades saludables.

La composición nutritiva de la carne de cerdo, al igual que la de otras especies, varía en función de diversos factores como la edad, la raza, el sexo, la alimentación o la parte de la canal.

Las diferencias en cuanto a la cantidad de proteínas de unas partes a otras son pequeñas. El contenido medio está alrededor de 18 gramos por 100 de producto. Su calidad también presenta pequeñas variantes. Las piezas traseras contienen una proteína más completa y de mejor digestión que las de la parte delantera del animal, más rica en colágeno.

La grasa es el componente del cerdo que más varía según la edad, la raza y el sexo, y tanto la cantidad como la calidad está determinada por la alimentación que siga el animal. Atendiendo a las diferentes partes del cerdo, el solomillo y la cinta de lomo de cerdo son con diferencia las carnes más magras, y éstas serán las más indicadas en dietas de control de grasas y calorías. Parte de la grasa del cerdo es visible y fácil de eliminar, por lo que cuando se retira se obtiene una carne más magra y menos calórica.

Si se considera la calidad de la grasa, la carne de cerdo destaca por un contenido en grasa insaturada superior al de saturada, aunque este dato también se observa en el resto de carnes semigrasas o grasas como el cordero o el vacuno mayor.

P.C. Porción Comestible, mcg = microgramos, Tr= trazas

La singularidad de la carne de cerdo respecto a la de otras especies es que más de la mitad de la grasa total está compuesta por ácido oleico, un tipo de ácido graso monoinsaturado, característico del aceite de oliva, sobre todo si el cerdo ha sido alimentado con maíz o soja. La abundancia de grasa monoinsaturada es mayor en los cerdos ibéricos alimentados con bellotas y pasto de montanera, alimentos especialmente ricos en este saludable ácido graso. Esto significa que la carne de cerdo ibérico será abundante en grasa, pero con un perfil saludable, lo que ha llevado a los científicos a denominar al cerdo ibérico como un “olivo con patas”.

Estos datos permiten situar a la carne de cerdo, blanco o ibérico, como uno de los alimentos para incluir en una dieta equilibrada, sobre todo si se eligen las partes más magras en el consumo habitual, incluso en caso de seguir dietas bajas en grasas y calorías.

El contenido en colesterol de la carne de cerdo es moderado, similar al del resto de carnes de abasto, como el vacuno o el cordero, y ligeramente superior al que aportan las aves, aunque la diferencia no es relevante. Son las vísceras –hígado, riñones- las que sobresalen en colesterol, que ronda los 300 y 400 miligramos en 100 gramos de producto, llegando a 2.000 miligramos en los sesos.

Respecto a los minerales, la carne de cerdo se diferencia del resto de carnes rojas por un contenido algo inferior en hierro, fósforo, cinc y sodio. Esta diferencia no es tan apreciable si se compara con las aves. Una vez más, son las vísceras las que concentran el doble de hierro que la carne. Este mineral se encuentra en las carnes en forma “hemo” y se absorbe con más facilidad que el de los vegetales. Se necesita hierro para formar la hemoglobina de los glóbulos rojos, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.

Las vitaminas que sobresalen en la carne del cerdo son del grupo B –B1, B2, B3 y B12-, y en particular la B1, que supera entre 8 y 10 veces al resto de carnes. La función más destacable de esta vitamina es su intervención en el funcionamiento del sistema nervioso y en el metabolismo de los hidratos de carbono. Los requerimientos de esta vitamina dependen del contenido en hidratos de carbono de la dieta diaria; y su deficiencia se puede relacionar con alteraciones neurológicas o psíquicas -cansancio, pérdida de concentración, irritabilidad o depresión-. La B12, ausente en los vegetales, destaca en la carne de cerdo y particularmente en las vísceras. Esta vitamina es esencial para la renovación de los glóbulos rojos, y su deficiencia origina anemia y alteraciones nerviosas.