Carnes de la A a la Z:
Paloma
Clasificación y categorías comerciales
La paloma se distingue de otras aves de caza por sus alas cortas y anchas, junto con sus patas cortas. Muchas son las palomas que tienen un plumaje grisáceo, aunque las hay también de color rojo oxidado e incluso blanco. Algunas de ellas se distinguen por la presencia de manchas en el cuello y en las alas, aunque eso depende de cada especie. Su tamaño ronda los 30-35 centímetros, y pesa en torno a 300-400 gramos.
Se cuentan varios centenares de razas de palomas en todo el mundo, muchas surgidas como consecuencia de los cruzamientos y la selección para conseguir un ave con el máximo rendimiento cárnico y la máxima capacidad reproductiva. Unas y otras se diferencian por el tamaño, el color de su plumaje, el peso, por su textura y el sabor de su carne.
Las razas de palomas se pueden dividir, según su utilidad, en tres grandes grupos. Las deportivas (paloma mensajera), las ornamentales y las de producción de carne. En este último grupo es en el que se centra la clasificación, que a su vez se divide en dos categorías atendiendo al sistema de explotación que se emplee:
La paloma bravía (Columba livia doméstica)
Se adapta mejor a la producción rural en palomares clásicos. Se caracteriza por su plumaje gris azulado y su peso, alrededor de 500 gramos. Sus pichones, cuando alcanzan la edad propicia para su venta y consumo, pesan 200-250 gramos.
Las razas seleccionadas para carne
Son varias y se han creado para palomares “industriales”. Destacan: King, Texan, Hubbel y Carneau. Estas razas han servido de base genética a la principal empresa francesa seleccionadora de palomas, Grimaud-Frères, que en la última década del pasado siglo creó la paloma Europigeon, un híbrido que es actualmente el que sirve de apoyo a la mayor parte de los criadores europeos.
Para la conservación de las especies autóctonas y la preservación de la diversidad genética, desde 1989 está en vigor una ley que regula las especies para comercializar en todo el territorio nacional. En cuanto a la paloma salvaje o silvestre, dos son las especies reconocidas en España, la paloma torcaz (Columba palumbus) y la zurita (Columba oenas). Esto significa que sólo se podrán comercializar en vivo las especies mencionadas que procedan tanto de las granjas industriales como de los cotos autorizados para su caza. Las torcaces son las más apreciadas, y se distinguen del resto por su mayor tamaño –40 centímetros-, su mayor peso -500 gramos- y su plumaje gris azulado.
