Canguro

En la compra 

La carne de canguro se importa fresca -refrigerada y congelada- y envasada al vacío de conformidad con las normas de la Unión Europea. Las piezas de mayor demanda son la cadera, el solomillo y el lomo, enteros o en filetes. Los filetes llegan en paquetes al vacío de aproximadamente un kilo en cajas de hasta 5 kilos. Todos los filetes vienen limpios de nervios y de desperdicios, por lo que están listos para ser cocinados en su totalidad y al momento. La carne de canguro se puede conseguir fresca desde octubre a febrero, como los animales de caza, y fuera de esta temporada se puede adquirir congelada, puesto que no hay granjas de canguro que aseguren el abastecimiento de la carne fresca todo el año. En España hay empresas que distribuyen la carne de canguro las 24 horas del día por todo el territorio, tanto a restaurantes como a hoteles o distribuidores . 

En casa 

La carne de canguro se debe mantener en el frigorífico y cocinar como máximo en las siguientes 72 horas. Tanto si se desea conservar la carne durante largo tiempo, como si se prevé cocinarla de manera inmediata, se aconseja protegerla del contacto del aire, envuelta en una lámina de plástico o en papel de aluminio o en un recipiente de cierre hermético. Si se congela, se mantendrá en perfecto estado durante meses. Para descongelarla, lo mejor es hacerlo en la parte menos fría del frigorífico. De este modo, se evita en gran medida la exudación de jugos de la carne, que arrastrarían consigo gran parte del sabor y de nutrientes solubles en agua, como vitaminas hidrosolubles y ciertas sales minerales –potasio y sodio, fundamentalmente-.

En la cocina 

Por lo general, las piezas más interesantes o cotizadas son los filetes, en especial para los restaurantes. Los filetes se presentan completamente limpios, sin nervios, sin hueso, por lo que se aprovecha toda la porción y están listos para su uso inmediato. 

Si se quiere sacar el máximo partido a esta carne, conviene cocinarla a fuego fuerte, en poco tiempo y servir al punto o poco hecha. De esta forma, conserva todo su sabor y queda muy tierna y sabrosa. Por tratarse de una carne tan magra, conviene untarla antes de su cocinado con aceite de oliva. 

Puesto que es una carne roja, el canguro es un sustituto excelente de cualquier receta de este tipo de carnes. Los expertos en cocina recomiendan no marinarla para preservar al máximo sus cualidades de textura y gustativas. Además, es preferible que antes de cocinarla permanezca unos 15 minutos a temperatura ambiente porque, como precisa de una cocción muy corta, la temperatura se distribuye mejor de este modo. 

Por otro lado, conviene dejarla reposar unos minutos antes de servirla a la mesa. Algunas de las recetas más populares de carne de canguro son: filetes en salsa rápida de mostaza, carpaccio de canguro con mayonesa al curry –se emplea el lomo limpio de desperdicios, que se mezcla con sal y pimienta, tomillo y perejil, para después congelarlo y cortarlo en finas láminas, a las que después se añade un buen aceite junto con sal y vinagre-, solomillo de canguro con pera pochada y cebolla roja, en salsa de vino, etc. Resulta exquisito como ingrediente de ensaladas y en brochetas. Se puede freír, hacer a la parrilla, guisar y estofar, incluso resulta un componente adicional estupendo de platos de pasta. En Australia es muy popular la sopa de canguro, como la famosa "kangaroo tail soup" -se elabora principalmente con cola de canguro-, o bien cocinado a la parrilla, como el "kangaroo filet in szechwan crust" -exquisito solomillo de canguro en costra-.