Oilagorra

Erostean

Hegaztiok saltokietan izan ohi duten aurkezpena lumagabea eta osoa da, baserrikoak badira. Oso haragi galkorrak dira, eta bakterioak kutsatzeko joera izaten dute, salmonella batez ere; hori dela eta, garbi eta erraiak kenduta saltzen dituzte.

Azkar behatuz gero, ale freskoenak identifikatzen laguntzen du: gorputza trinkoa, borobildua eta haragi sendo eta trinkoa dutenak, hain zuzen. Bere haragiak kasuan kasuko espeziearen berezko tonua mantendu behar du, eta koloreak hegazti basatia eta granjan hazitakoa bereizteko balio dezake, lehenen haragia ilunagoa baita, eta etxekoena arrosa-kolorekoa eta zurbila. Lumak badituzte, abiatzeko zailak izango dira. Hala ez bada, esan nahi du heltze-denbora gainditu dela, eta animalia ez dagoela egoerarik onenean, eta galdu egingo duela bere zapore delikatua, hegazti horien ohiko izendatzailea dena. Pieza gazteak samurragoak eta mamitsuagoak dira, eta erraz identifikatzen dira, mokoa bigunagoa dutelako.

Oro har, hegazti horien batez besteko pisua 300-400 gramo ingurukoa izaten da ale handienetan, hala nola usoetan eta oilagorretan, eta 150 gramo ingurukoa galeperretan eta beste hegazti txiki batzuetan. Normalean, galeperrek bi ale txiki izaten dituzte, edo ale handi bat, hezurtxo asko izaten baitituzte.

Behin etxean, garbi eta kozinatzeko prest uzteko, ur-zorrotadapean garbitzea gomendatzen da, gehiegi ez esajeratzeko, eta izan ditzaketen iletxoa eta luma-hondarrak kentzea.

Etxean

Hegaztien haragi gordina, oro har, azkar aldatzen da, mikroorganismo patogenoak dituelako, salmonella adibidez, haragi gordinetan eta, bereziki, hegaztietan zabalduta dagoen bakterioa. Hori dela eta, oinarrizko higiene- eta kontserbazio-arau batzuk bete behar dira, hala nola erosi ondoren hoztea edo izoztea, garbi eta erraiak kenduta, eta bilduta, beste elikagai batzuk ukitzeagatik kutsatu ez daitezen. Izozten badira, hilabeteetan gorde daitezke, eta desizozteko hozkailuan utziko dira edo, mikrouhin labea erabiliz, azkarrago desizoztu. Ehizatu berri diren hegaztiek ordu batzuetan atseden hartu behar dute, beren haragia heldu dadin eta beren zaporea, testura eta usaina har ditzan.

Sukaldean

Lumak kendu eta garbitu ondoren, hegaztiek hainbat prestaketa egin ditzakete. Ohikoenak errekiak eta gisatuak dira. Azken kasu horretan, piezak kordel fin batekin lotu behar dira, edo zotzekin eutsi, hankak zeharkatuz, kozinatzean ireki eta desegin ez daitezen.

Gisatuak prestatzeko modu tipikoa izan ohi dira, batez ere hegazti zaharragoak badira, haragi gogorragoa dutelako eta denbora gehiago behar dutelako prestatzeko. Halakoetan, plateraren balio energetikoa handia izaten da, hegazti horien haragia gihartsua izan arren. Olio, gurin edo bestelako saltsa gantzatsuen gehiegikeriak eta, zukutsuago gerta daitezen, piezak biltzen dituzten urdai eta guzti eramateak, plater gozo baina kaloria eta digestio eskasekoa ematen dute. Mamitsuak eta ez hain energetikoak izan daitezen, tipula erregosi ugariz egindako ohe bat gehitu daiteke. Landareek askatzen dituzten zukuen ondorioz, haragia horietan egosten da, nahiz eta batzuetan salda pixka bat erantsi behar izaten den lehortu ez dadin. Beste aukera bat da hegaztiei saltsa arinagoekin laguntzea, soja saltsarekin, adibidez (haragiaren zaporea indartzeko eta gorputza emateko), edo ardoa eranstea (egosi ondoren, graduazioa galduko du).

Hegazti erreak prestatu nahi badira, tamaina handieneko hegaztiak aukeratu behar dira. Labean, grillean edo burruntzian erretzen dira. Azken metodo horrek aukera ematen du hegaztiak osorik erretzeko eta modu uniformean kozinatzeko. Erretzen ari diren bitartean, gantzez edo beren zukuz igurtzi behar dira noizean behin. Belar usaintsuekin eta espeziekin ere busti daitezke, errezetari ukitu originala emanez.

Hegaztiak ureztatzeko zuku gozoa lortzeko, ur beroko koilarakada batzuk gehitzen zaizkio egosi diren iturriari. Su bizian jarri eta ondoren egurrezko koilara batekin ondo harramazkatu. Horri deitzen zaio desglasatzea. Lortutako zukua haragiaren gainera isurtzen da.

Hegazti txikienak mamitsuak eta samurrak izaten dira papillote eran erreta, hau da, bizar-paperean edo beroarekiko erresistentea den beste paper batean bilduta eta labean eginda. Beren zukuetan egosten direnez, haragia ez da lehortzen. Erreta edo gisatuta, hegaztiak bete daitezke. Fruitu lehorrak edo fruta lehortuak izaten dira betegarri ohikoenak.

Oilagorraren hesteekin eta barruko beste zati batzuekin, arandoia izan ezik, txikituta eta urdai edo foie-gras pixka batekin eta likoreren batekin oratuta, pate gozoa lortzen da. Txigorkian jarrita zerbitzatu ohi da, hegaztiari laguntzeko, erreta edo erregosita.