Oilagorra

Limpiar las becadas. Quitar la cabeza y dejar sólo el cuerpo sin despiezar. Vaciar y reservar las vísceras excepto la bilis. Salpimentar y cubrir con panceta. Atar con una brida y disponer en una fuente de horno.

Rociar con unas cucharadas de aceite e introducir en el horno precalentado a 200ºC durante 10 minutos. Una vez medio asadas, sacar del horno y quitar la brida.

En una sartén, rehogar las hortalizas picadas en brunoise (cuadraditos), agregar las vísceras y cuando estén tiernas, flamear con el Oporto y agregar el caldo de carne.

Cocer unos minutos. Retirar las becadas y pasar la salsa por el chino. Poner a punto de sal la salsa y acompañar con ella las becadas.