Cordero, oveja y carnero

Al igual que lo que sucede con otros animales de abasto, la denominación de la carne de ovino depende en gran medida de la edad del animal. De este modo, la carne de ovino se clasifica en: cordero lechal, ternasco, cordero pascual y ovino mayor -oveja o carnero-.

Según la edad

• Cordero lechal: Se trata de animales de menos de 1 mes y medio de edad y cuyo peso de la canal es como máximo de 8 kilos. Por lo general se sacrifican a los 25-30 días de vida, con un peso vivo de entre 10 y 12 kilos. Estos animales se alimentan fundamentalmente de leche, lo que influye en gran medida en la composición gras a de su carne. Esto se debe a que la leche de oveja tiene una cantidad de grasa distinta en función de la época del año que se trate: máxima en el mes de octubre y mínima en los meses de primavera, sobre todo en junio, lo que a su vez repercute en la cantidad de grasa que se acumula en los corderos . La carne de corder o lechal es muy fina, de color suave, con grasa cremosa y tierna, algo menos nutritiva que los ejemplares de mayor edad, pero más jugosa. Se consume generalmente asada.
• Ternasco o recental: Es un animal de menos de 4 meses cuya canal pes a menos de 13 kilos. Si supera los 13 kilos, se denomina “ternasco precoz” o "cordero precoz". El cordero ternasco es destetado hacia los 45 días con unos 14-15 kilos de peso vivo y pasa a ser cebado hasta alcanzar los 22- 23 kilos de peso en vivo. Tiene un porcentaje de grasa menor que el cordero lechal porque adelgaza y pierde ligeramente parte de su gras a cuando pasa de la leche a los piensos compuestos -crisis del destete-. La carne es más consistente, menos tierna y de color más rojo que la del cordero lechal. Presenta grasa blanca y abundante, y mayor aroma y sabor.
• Pascual: Son animales que tienen más de 4 meses de edad y menos de 1 año. La edad de sacrificio es hacia los 6 meses. También se le conoce como cordero de pasto. Su carne es de sabor más pronunciado.
• Ovino Mayor: Son animales de más de 1 año de edad, y que por lo general, se demandan y se comercializan menos que los ejemplares más jóvenes . La oveja y el carnero se suelen sacrificar a partir del primer año de vida. La mejor manera de cocinarlos es a la plancha.

Según la raza

La especie ovina está constituida por diversas razas autóctonas españolas, que en su mayor parte se destinan en la actualidad a la producción cárnica.

• Raza Merina: La raza Merina es la más difundida y antigua de nuestro país. Se caracteriza por su alta especialización para la producción de lana, pero en la actualidad se destina sobre todo a la producción de carne. De esta raza se obtienen corderos de distintas denominaciones: lechal, recental o ternasco y pascual.
• Raza Castellana: Es una de las razas ovinas más emblemáticas de nuestro país, y la segunda raza autóctona en importancia dentro de la Comunidad Autónoma de Castilla y León. Se centr a en la producción mayoritaria de lechazos de excelente calidad gastronómica, y junto con la Churra y la Ojalada, constituye la base productiva del denominado Lechazo de Castilla y León, que cuenta con Identificación Geográfica Protegida. Se comercializan dos tipos: el citado lechazo y el cordero pascual, de mayor peso, pero con unas cualidades organolépticas muy apreciadas. Éste último se produce en zonas de Sayago y Aliste, en Zamora, y en Campo de Peñaranda, en Salamanca.
• Raza churra: Es una de las más primitivas de la Península. Se concentra en la Cuenca del Duero, dentro de la Submeseta Norte, con su núcleo principal en las Comarcas de Tierra de Campos y la del Cerrato -Palencia, Valladolid, Zamora y León-. La explotación de la raza Churra se orienta de forma prioritaria a la producción de leche, lo que hace que el cordero sea retirado a edades jóvenes (25-35 días) y sacrificado en forma de lechazo o lechal, con pesos de 9 a 11 kilos en vivo. Estos corderos se consumen, en gran parte, en la zona de producción, principalmente en forma de asados, como plato típico de la región. El resto se vende a Madrid y a grandes núcleos del norte de España, donde adquieren cotizaciones elevadas.
• Raza Manchega: Es una raza ovina que se explota principalmente en zonas de Castilla-La Mancha, aunque también se encuentran núcleos de producción en Madrid, Ávila o Granada. Hay dos variedades: la blanca y la negra, que sólo se diferencian por el color de la piel y de la lana. Como productora de carne ofrece un cordero que se sacrifica como lechal, con una edad de 25 a 30 días y un peso vivo de 10 a 15 kilos, de gran aprecio en el mercado, y un tipo especial que cuenta con Identificación Geográfica Protegida, el Cordero Manchego.
• Raza Aragonesa: Esta raza debe su nombre a la región donde adquiere su máxima importancia y a la longitud de su lana. Se extiende por la mayor parte del Ebro. La raza Aragonesa produce un tipo de cordero característico de la región, denominado ternasco de Aragón, que cuenta con Identificación Geográfica Protegida. E s un tipo comercial de ovino, de la región aragonesa y zonas limítrofes, de una edad de 70 a 100 días y un peso al sacrificio de entre 18 y 24 kilos en vivo. Las canales vienen a pesar entre 11 y 12 kilos.
• Raza Navarra: Es una raza extendida de forma mayoritaria en Navarra y en menor medida en Álava, Soria, La Rioja, Zaragoza y Huesca. Se utiliza para carne, leche y lana. Actualmente la producción se destina casi en exclusiva a la obtención de carne. Los productos característicos de esta raza son el cordero lechal y el ternasco. Tanto el cordero lechal como el ternasco cuentan con Identificación Geográfica Protegida bajo la denominación de Nafarroako Arkumea o Cordero de Navarra.
• Raza Segureña: Esta raza debe su nombre a la sierra y río Segura. Se explota en mayor medida para la producción de carne, proporcionando corderos de alta calidad. La oveja Segureña genera corderos de alta calidad, sacrificados con pesos en vivo variables que oscilan entre 24 y 30 kilos, alimentados con leche materna y pienso en estabulación. Cabe destacar las excelentes características de la canal; con carne de tono rosáceo y un grado de engrasamiento idóneo. Se la demanda mucho en el mercado levantino y catalán.

Categorías comerciales

La carne de ovino también se clasifica en función de la calidad de sus piezas. De este modo se distinguen cuatro categorías: “extra”, “primera”, “segunda” y “tercera”. Esto queda reflejado con marcas en los costillares del animal y que incluyen una letra y un número. La primera letra hace referencia a la edad del animal –“L” para lechal, “T” para ternasco, “P” para pascual y “O” para ovejas y carneros-, y el número identifica la categoría comercial –“E” es extra, “1” significa primera, y así sucesivamente-. Las categorías se asignan según la cantidad de grasa presente en las piezas –mejor cuanto más magra-, del color de la carne –la extra es la de color más claro-, y de la conformación de la res –cuanto más convexa, mejor-. Otr o aspecto que se tiene en cuenta se vincula con la apariencia y distribución de la grasa. De este modo, la grasa debe ser de un color blanco cremoso, no amarillenta, y también se atiende al grado de engrasamiento del riñón. Es preferible que esté recubierto casi en su totalidad de grasa.

• Categoría extra: Chuletas -del centro, riñonada, de palo y de aguja-: Estas piezas se extraen del lomo del animal. Las mejores son las del centro, las de riñonada y las de palo. Las llamadas de aguja resultan de calidad inferior, por la mayor presencia de gras a y tendones. Las de centro se sitúan en la zona denominada costilla de palo y las de paletilla o aguja son las que se obtienen de las cinco primeras vértebras torácicas . Las de pierna o riñonada se presentan sin chuleta.
• Categoría 1ª:
  • Pierna: Son las patas traseras. Cuando ambas van unidas por la silla, se las denomina barón. Lo preferible es asarlas, aunque también dan muy buen resultado en guisos y estofados, e incluso como filetes para freír.
  • Silla: Es la parte que se localiza entre la riñonada y las patas.
• Categoría 2ª:
  • Paletilla o espaldilla. Son las patas delanteras del animal que tienen una carne jugosa y tierna.
• Categoría 3ª: En esta categoría se presentan piezas con de distinta calidad.
  • Falda. Es la pieza que se sitúa bajo el lomo, entre ambas patas. Se trata de una de las piezas más grasas. No obstante, tiene buen sabor. Se suele emplear en guisos y estofados.
  • Pecho. Se localiza entre el pescuezo y la falda. Por lo general se vende deshuesado y en trozos para asar y mechar.
  • Pescuezo o cuello. Es una carne grasa y que se vende con el hueso, por lo que tiene mucho desperdicio. Se suele usar en guisos y como ingrediente de sopas.