Cordero, oveja y carnero

El cordero es uno de los animales que mayor porcentaje de grasa concentra en algunas de sus piezas. No obstante, la mayor cantidad de grasa es perivisceral -alrededor de las vísceras- y subcutánea -bajo de la piel-. Esto sucede sobre todo en los ejemplares de menor edad como el cordero lechal, el ternasco y el pascual -en el ovino mayor hay mayor cantidad de grasa intramuscular-. No obstante, en España gusta más la carne de los animales jóvenes, en la que la grasa que recubre las chuletas y la paletilla –piezas más grasas- se puede retirar con facilidad antes o después del cocinado. De este modo, se reduce considerablemente el aporte graso y de calorías de la carne. La pieza que menos grasa concentra el cordero es la pierna, cuyo aporte graso se asemeja al de las chuletas de cerdo. Respecto a la calidad de grasa, cabe señalar que los ácidos grasos saturados están presentes en mayor cantidad que los insaturados, motivo por el que su consumo se ha de limitar en caso de niveles de colesterol o triglicéridos altos.

La carne de cordero destaca además por ser fuente importante de proteínas de buena calidad. La ingesta dietética diaria de proteínas proporciona la materia prima necesaria para el crecimiento y regeneración de tejidos del cuerpo y ayuda a estimular el sistema de defensas. De sus vitaminas sobresalen las del grupo B, en especial la B2 y la B12, y en menor medida, la B1 y la B3. La vitamina B2 interviene en las defensas y en la producción de glóbulos rojos. La vitamina B12, exclusiva de los alimentos de origen animal, es muy importante en la formación de hemoglobina -proteína que transporta el oxígeno a todas las células del cuerpo-. Su deficiencia origina un tipo de anemia, así como alteraciones del sistema nervioso.

En cuanto a los minerales, la carne de cordero representa una buena fuente de hierro hemo de fácil absorción, fósforo, sodio y cinc. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica. Por su parte, el fósforo, es un mineral presente en huesos y dientes, que interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y está implicado en procesos de obtención de energía. Y el cinc participa en el aprovechamiento de los nutrientes, tiene acción antioxidante, e interviene en el desarrollo de los órganos sexuales, el gusto y el olfato y en la defensas. Las cualidades nutritivas de la carne de cordero la convierten en un alimento recomendable para personas sanas de todas las edades, siempre y cuando no se abuse ni en cantidad ni en frecuencia de consumo, dado su contenido de grasa. Aquellas con exceso de peso, con problemas de colesterol o triglicéridos elevados deberán escoger la pierna o retirar la grasa visible del resto de piezas, y cocinarlas con poca grasa: asado a la parrilla, a la plancha o al horno. Para quienes tienen el estómago delicado, la carne de cordero suele resultar indigesta, motivo por el que desaconseja su consumo, aunque esto depende de la tolerancia individual.

P.C. Porción comestible, mcg = microgramos, *retirada la grasa