Cordero, oveja y carnero

En la compra

En la adquisición de cordero se ha de tener en cuenta que la carne de los ejemplares más pequeños y jóvenes es la que goza de mayor aprecio, puesto que resulta más tierna y jugosa que la del ovino mayor –oveja y carnero-. Por esta razón suelen ser los corderos lechal, ternasco y pascual, sobre todo estos últimos, los más consumidos, mientras que la carne de oveja y carnero se dedica más a la exportación, en particular hacia los países árabes. Los corderos se suelen comprar enteros o por piezas. Si se compra una canal o al menos media, el precio suele resultar más económico. Hay que tener en cuenta que en función de cómo se vaya a cocinar conviene elegir unas piezas u otras. Pierna para asar al horno o en filetes para freír, falda para estofados y menestras, etc. Durante los meses de primavera, las ovejas amamantan a los corderos lechales alimentándose de pastos frescos, lo que hace que la carne de cordero se encuentre en esta época en su mejor momento, más suave y tierna. Otro aspecto reseñable es las oscilaciones que se aprecian en el precio de esta carne en función de la época del año. Es en Navidad cuando se produce un mayor consumo de esta carne y cuando alcanza su precio más elevado. Por ello conviene comprar el cordero con antelación y congelarlo en casa, lo que permite conservarlo en perfectas condiciones durante meses, para poder disfrutar de todo su sabor a un precio mucho más barato.

En casa

La carne de cordero se debe mantener refrigerada o congelada hasta el momento de su elaboración, al igual que se ha de proceder con el resto de carnes.

En la cocina

La carne de cordero resulta tierna, jugosa y da muy buen resultado en la cocina, lo que explica su gran aceptación entre la población general, en particular en Navidad, dado que el resto del año se consume bastante menos. No sólo se presta el asado al horno, la forma más habitual de cocinarlo, sino que admite todo tipo de técnicas culinarias.

El sabor del cordero se puede resaltar mediante una marinada, con aceite de oliva y hierbas aromáticas. Si se cocina al horno, parte de la grasa que recubre el animal ayuda a que la carne no se reseque, y permite no añadir apenas otros elementos grasos para su elaboración. Además, puesto que la grasa se funde en la bandeja, si esta se desecha, la carne no quedará tan grasienta y será más fácil de digerir. En el caso de las carnes de oveja o carnero, los tiempos de cocción deben ser mayores –guisos, estofados- puesto que su dureza se incrementa con la edad del animal. Si se dispone de la carne por piezas, el sistema idóneo de cocción varía. La pierna es preferible asarla, aunque también da muy buen resultado en guisos y estofados, e incluso en filetes para freír. Si se la va a guisar, es mejor cortarla gruesa y que presente una buena cubierta de grasa espesa, que es fácil de retirar antes o después de la cocción. La silla se suele cocinar al horno, pero también resulta muy sabrosa si se prepara a la parrilla o en brochetas. Las chuletas, al igual que la pierna y la silla, quedan muy bien asadas al horno. La espaldilla o paletilla, que se presenta deshuesada, se suele cocinar asada al horno -entera o troceada- y rellena. Si esta pieza ya está troceada, también sirve de ingrediente para estofados y menestras, al igual que la falda. Con la falda también se elaboran rellenos estupendos. El pecho deshuesado se cocina al horno o bien se emplea como carne para mechar y el cuello para elaborar guisos y sopas.

En España, son platos muy afamados y arraigados los corderos que se asan en horno de leña. También es muy popular el cordero al chilindrón, un plato de cordero que se guisa con tomate, pimientos y otros ingredientes. Otra receta tradicional de nuestra gastronomía son las manitas de cordero, que se comercializan ya limpias, y que se preparan guisadas en salsa de tomate. También el hígado de cordero tiene una gran demanda y queda muy bien si se fríe sólo con ajos o se prepara encebollado. Los riñones resultan exquisitos tanto fritos, a la plancha, en brochetas y, cómo no, al jerez. En Gran Bretaña, uno de los más platos más demandados es el cordero con salsa de menta y el carnero con salsa de alcaparras. En otros países, el consumo de carne de cordero es incluso mucho más popular, tal y como sucede en Oriente Próximo y Norte de África. En estos lugares tienen por costumbre asarlo entero sobre un buen fuego de leña, o también es muy típico que forme parte de preparaciones junto con sémola de trigo llamada cuscús. En Irán son famosos los guisos de cordero y garbanzos, si bien nada comparado con la fama del “chelo kabab”, el plato nacional. Éste se elabora con arroz largo, carne de cordero y azafrán, y su cuidadosa preparación supone todo un rito, puesto que el arroz se presenta en bandejas de porcelana y la carne se prepara en forma de brochetas que se cocinan a la brasa. Otra de las formas tradicionales de preparar la carne de cordero es cocinándola con café negro, puesto que el sabor del café liga sorprendentemente bien con el del cordero.