Pato

Calentar el horno a 200ºC. Untar el pato con aceite y sazonar su interior. Hornear el pato 40 minutos, regándolo con sus propios jugos.

Pelar una naranja, cortar la piel en juliana (tiras finas), exprimir la naranja y el medio limón.

En una cazuela, preparar un caramelo con el azúcar y unas gotas de agua. Retirar el caramelo del fuego y echar el vinagre balsámico con precaución para evitar salpicaduras. Volver a colocar la cazuela a fuego vivo, añadiendo el caldo de carne y la piel de naranja. Cocer y reducir a fuego suave. Pelar la otra naranja y el pomelo y separar los gajos. Sacar el pato del horno y trocearlo. Retirar la grasa liquida de la fuente del horno y desglasar los jugos adheridos a la fuente con el zumo de limón y naranja. Verter la mezcla en la salsa, llevar a ebullición, añadir los gajos de naranja y pomelo. Detener la cocción de la salsa, poner a punto de sal y salsear el pato troceado. Servir el pato acompañado de los gajos de cítricos y de la salsa.

Hacer a la plancha el magret en una sartén, cuadriculando antes la piel con un cuchillo afilado.

Una vez tostada la parte grasa, introducir el magret en el horno precalentado a 200ºC y asarlo durante 10 minutos. Sacar el magret del horno y desglasar la placa del horno quitando la grasa y aprovechando los jugos. Para ello, añadir 2 decilitros de Pedro Ximenez, calentar, añadir harina de maíz diluida en el caldo y la hoja de menta. Reducir, poner a punto de sal y colar la salsa. Pelar los espárragos trigueros y rehogarlos en la sartén con un poco de la grasa de pato vuelta y vuelta hasta que se doren ligeramente. Montar el plato cortando en 4 rodajas gruesas el magret que estará rosado en su interior. Salsear alrededor del magret con la salsa y decorar con unas grosellas y frambuesas, los tallos de espárragos y una hojita de menta.

Hacer en primer lugar la salsa de miel: poner en una cazuela un poco de grasa del pato con la cebolla picada. Cuando comience a dorarse, añadir un chorrito de vinagre y la miel. Remover suavemente y reducir la salsa durante tres minutos a fuego fuerte. Incorporar el caldo de carne y dejar que reduzca hasta 1/3 de su volumen. Retirar la cebolla de la salsa. En la salsa, confitar la manzana troceada en cuartos, las uvas pasas y reservar para acompañar al confit.

Retirar los confit de su grasa y hornear durante 10 minutos a 200ºC. Deshuesar la parte alta del muslo, dejando el último hueso de la pata para que conserve una forma bonita. Colocar el confit en el plato con salsa de miel, la manzana confitada y las uvas pasas.