Carnes de la A a la Z:
Oca o ganso
Clasificación y categorías comerciales
Las ocas, al igual que los patos, se crían tanto para la obtención de huevos y foie gras como para la venta de su carne. El foie gras y otros derivados proceden de la oca embuchada, en especial de ejemplares de buen tamaño y peso, a los que se ceba en exceso para que degeneren sus hígados y se acumulen en ellos cantidades elevadas de grasa.
Los machos de oca suelen ser un 20% más pesados que las hembras. Las razas de pequeño tamaño –de 2 a 5 kilos- se crían por su carne tierna y sabrosa.
Razas destinadas a la producción de carne
En el género Anser -gansos y ocas- se distinguen varias razas de importancia para la obtención de carne y subproductos:
Chino
Esta ave tiene una protuberancia en la cabeza. Su color es pardo, gris y blanco, con el pico naranja y un peso de unos 5 kilos .
Africano
Posee un gran tamaño y deriva del anterior, el chino.
Pilgrim
Procede de Estados Unidos. Los machos son de color crema y las hembras grises.
Pomerania
Proviene de Alemania. Su color es blanco y gris, y su peso medio es de 7,5 kilos.
Sebastopol
Es de procedencia rusa, de color blanco sucio y presenta las alas caídas.
Toulouse
Su color es gris pardo y pesa unos 6 kilos.
Inglés
Es blanco y de alas barradas.
Razas destinadas a la producción de foie gras
Las ocas son aves de mayor tamaño que los patos y de un manejo más difícil, pero se obtiene hígados de mayor tamaño y calidad.
- Ocas occidentales como la Oca de las Landas.
- Oca francesa de Tolouse.
- Oca de Embden Alemana.
- Oca de Estrasburgo.
- Oca Híbrida de Babat -ganso Babat con hembra Landes-.
- Oca del Ampurdán.
Piezas más importantes que se obtienen
Una vez extraídos el hígado y los intestinos, de la canal restante se dispone de las siguientes piezas: dos pechugas o “magrets”, dos muslos, dos alas, un cuello y abundante cantidad de grasa. El resto es la carcasa que también se aprovecha en la elaboración de otros productos.
Categorías del hígado de oca
Los hígados se someten a una clasificación que no sólo contempla el peso de las piezas, sino su aspecto; color, lesiones, manchas, etc. Según su peso, se distingue entre hígados de ca - tegoría Extra, Primera, Segunda y Puré. No obstante, un hígado con un peso determinado puede caer a una categoría inferior por deficiencias en su aspecto.
