Avestruz

En la compra 

La carne de avestruz se consume de manera habitual en África, pero en nuestro país su consumo es minoritario. Por lo general, se come fuera del hogar, en restaurantes especializados. Sin embargo, se puede adquirir en grandes superficies comerciales, eso sí, a un precio bastante elevado. Aunque se trata de un ave, la carne de avestruz se asemeja mucho más a la de vacuno o a la de caza, en apariencia y textura. No presenta nervios y se obtiene principalmente a partir del muslo. Se puede adquirir en filetes o bistecs envasados, o bien troceada o picada. Por lo general, se comercializa fresca y destelada. El término destelar significa extraer de la carne la aponeurosis exterior o telilla, lo que evita una excesiva dureza en los cortes y que ésta se apergamine cuando se cocina. 

En casa 

La carne de avestruz es muy perecedera y se debe mantener en el frigorífico y cocinar como máximo en las siguientes 48 horas. Tanto si la carne se quiere conservar como si se prevé cocinarla de inmediato, se aconseja protegerla del contacto del aire, envuelta en plástico o papel de aluminio o en un recipiente. Si se la congela, permanecerá en perfecto estado durante unos meses. Para descongelarla, lo mejor es hacerlo en la parte menos fría del frigorífico. De este modo se evita en gran medida la exudación de jugos de la carne que arrastrarían consigo gran parte del sabor y de nutrientes solubles en agua, como vitaminas hidrosolubles y ciertas sales minerales –potasio y sodio, fundamentalmente-.

En la cocina 

Esta carne es fibrosa pero tierna y puede cocinarse de formas muy diversas, pero al contener tan poca grasa, la cocción ha de ser breve para que no resulte seca y dura. Es una carne que se presta muy bien para el carpaccio o tartar; una preparación de carne cruda a la que se suele añadir yema de huevo, sal y especias, para luego aliñarla al gusto con ajo, perejil, cebolla y alcaparras picadas lo más fino posible, pasta de anchoas, salsa Perrins –de marca patentada y a base de especias- y tabasco, whisky, sal, pimienta, aceite de oliva, etc. Se suele presentar con una forma ovalada y aplanada como si fuese una hamburguesa. Si se va a cocinar, es preferible sacarla de la nevera con una hora de antelación -si se trata de una pieza grande-, o 15 minutos antes si son piezas pequeñas. Lo mejor es asarla a una temperatura alta -a unos 150ºC- y por poco tiempo -15 minutos por cada medio kilo- para quede medio hecha y no pierda su terneza ni quede reseca. Conviene untarla previamente con un poco de aceite para que se forme rápidamente una costra superficial que impida o reduzca la salida de jugos. Asimismo, es importante regarla con su jugo varias veces durante la cocción y no pincharla. El morcillo necesita cocciones más largas como el guiso o el estofado para obtener un buen resultado. El sabor de la carne de avestruz es algo dulce, similar a la de caballo, pero sus características son más selectas. No sólo se puede consumir la carne u otros productos del avestruz -cuello, hígado, mollejas-, también se comercializan patés, embutidos, mousse, etc. Existe un producto llamado Biltong o un jamón de avestruz similar a una cecina o carne desecada, que se somete a un proceso de ahumado y salazón, muy popular en Sudáfrica y en Estados Unidos, donde se lo denomina Jerky.