Conejo

Trocear el conejo limpio y adobarlo en una mezcla de ajos picados, laurel, vino, vinagre, pimienta, clavo, orégano y pimentón durante 8 horas en el frigorífico. Antes de cocinar, escurrir el conejo y reservar el adobo. Freír el conejo ligeramente enharinado. Cuando está dorado, echarlo en una cazuela. Sofreír en la misma sartén y con el mismo aceite la cebolla, y seguido añadir el tomate cortado en brounoisse (en cuadraditos pequeños). Cuando esté el sofrito, añadir la mitad del adobo. Colar la mezcla por el chino para hacer una salsa y verterla sobre el conejo. Machacar el azafrán y añadirlo también. Cocer el conjunto a fuego suave hasta que el conejo esté tierno.

Cortar el conejo en cuartos, enharinarlo y freírlo (reservar sin terminar de hacer una bandeja).

Pelar las hortalizas, cortarlas en juliana y saltearlas. Añadir un chorro de vinagre de sidra y agregar a las hortalizas el conejo y el zumo de las cuatro naranjas. Salpimentar al gusto y dejar cocer el conejo durante 20 minutos a fuego lento y tapado. Sacar del fuego y dejarlo reposar en el frigorífico en la misma cazuela 24 horas. Servir el escabeche templado.

Quitar la cabeza y las patas traseras al conejo. Deshuesar completamente al conejo, también los muslos. Extender la carne y salpimentar.

Rellenar el cuerpo y los muslos con las ciruelas pasas, unas tiras de zanahoria y unas tiras de judías verdes. Atar con un hilo fuerte; pasar primero el hilo longitudinalmente y luego transversalmente.

Rehogar la cebolla cortada en juliana en un poco de aceite hasta que esté transparente, y añadir entonces los rollitos de conejo.

Regar con vino tinto y con la misma cantidad de agua, y dejar a fuego suave hasta que el conejo esté cocinado, unos 60 minutos.

Terminada la cocción, cortar el hilo y cortar en rodajas gruesas para evitar que se rompa. Colar la salsa sin triturar la cebolla, y ligarla con harina de maíz. Servir las rodajas de conejo acompañados de su propia salsa. Acompañar de puré de patata y setas salteadas.