Antzara

Ahabi gorriz betetako sagarrak erre eta zerbitzatzeko unean errezeta apaintzeko gorde. Antzara hustu, ondo garbitu eta gatza eta piperbeltza bota. Bete artemisia edo estragoiarekin, tipulak xerratan eta 2 sagar xerra mehetan. Itxi irekigunea sukaldeko haria erabiliz, eta jarri tapa duen laberako ontzi batean, ur-katiluarekin batera. Laberatu 165 °C-tan 3 orduz. Labeko erretiluan sortu den zukuarekin busti, 2 edo 3 aldiz egostean. Labetik atera. Gorde erretiluan sortutako zukua, berotu eta kendu soberako koipea. Jarri hegaztia azpil batean, apaindu gaztaina glasatuekin, mahatsekin eta ahabiez betetako 6 sagar erreekin. Zukua berotuta saltsaontzi batean jarri eta, zerbitzatzeko unean, antzara ihinztatu.

Bereizi antzara-bularkiak, kendu azala eta marinatu 3 orduz ardo zurian eta espeziatan. Denbora hori igarotakoan, jarri olioa kazola baxu batean eta gorritu tipula txikituak.

Gardenak daudenean, gehitu bularkiak eta utzi gorritzen. Ondoren, gehitu marinadaren prestaketa eta baso bat ardo zuri. Su motelean kozinatu kazola desestaliarekin ordubetez. Prestakina gehiegi lehortzen bada, gehitu hegazti-salda eta ardoa, neurri berean. Paparrak prestatu ondoren, kazolatik atera eta zerrenda finetan moztu. Egosketa-saltsa iragazki batetik iragazi eta erdira murriztu. Gehitu esne-gain likidoa, eta, gehiegi irakin gabe, gatz-puntuan jarri. Saltseatu antzara-bularkiak, eta lagundu plater honi udare- edo sagar-konpota batekin.

Jarri pikuak ardo gozoarekin, azukrearekin eta ozpinarekin beratzen 2 orduz. Ebaki batzuk egin paparrean larruazalaren eremuan —baina haragira iritsi gabe—, karratu itxuran. Pikuak beratzeko denbora igarotakoan, xukatu eta gorde likidoa. Pikuak zuritu eta zeharka moztu, zerbitzatzean platerean irauteko oinarri bat eginez.

Haragi-salda eta pikuak beratzeko likidoa nahastu eta sutan jarri ontzi batean. Txikitu saltsa lodia lortu arte. Sartu pikuak saltsan, saltsaren lurrinak eta zaporea har ditzaten. Atera eta gorde. Zartagin itsasgaitz batean eta oliorik gabe erre paparra, lehenengo azalaren aldetik. Koilara batekin, kendu paparra erretzean sortzen den gehiegizko koipea. Azalak tonu txigortua hartzen duenean, eman buelta eta utzi beste aldetik egosten 5 bat minutuz, bero-intentsitate txikiagoan. Bota gatza eta piperbeltza paparrari, eta utzi bi minutuz, xerratan egin aurretik. Zerbitzatzeko unean, moztu paparra fin-fin (1 cm lodi), eta jarri platerean. Xerra finak eta pikuak txandakatu, biribilean.