Antzara

Antzarak, ahateak bezala, bai arrautzak eta foie-grasak lortzeko, bai beren haragia saltzeko hazten dira. Foie gras eta beste eratorri batzuk antzara paparoratutik datoz, batez ere tamaina eta pisu oneko aleetatik, gehiegi xurgatzen baitzaizkie gibelak endekatu eta horietan gantz kopuru handiak metatu daitezen.

Antzara-arrak emeak baino %  20 astunagoak izan ohi dira. Arraza txikiak —2 eta 5 kilo bitartekoak— beren haragi samur eta zaporetsuagatik hazten dira.

Okela ekoizteko arrazak

Anser generoan -antzarak eta okak- hainbat arraza garrantzitsu bereizten dira haragia eta azpiproduktuak lortzeko:

• Txinatarra 

  Hegazti honek protuberantzia bat du buruan. Kolore nabarra, grisa eta zuria du, moko laranjarekin eta 5 kilo inguruko pisuarekin.

• Afrikarra 

  Tamaina handia du eta aurrekotik dator, txinatarretik.

• Pilgrim

  Estatu Batuetatik dator. Arrak krema-kolorekoak dira eta emeak grisak.

• Pomerania

  Alemaniatik dator. Zuria eta grisa da, eta 7,5 kilo pisatzen ditu, batez beste.

• Sebastopol 

  Jatorri errusiarrekoa da, kolore zuri zikinekoa eta hego eroriak ditu.

• Toulouse

  Bere kolorea gris arrea da eta 6 kilo inguru pisatzen ditu.

• Ingelesa

  Zuria da eta hegal ekortuak ditu.

Foie grasa ekoizteko arrazak

Antzarak ahateak baino tamaina handiagoko hegaztiak dira eta maneiatzeko zailagoak, baina tamaina eta kalitate handiagoko gibelak lortzen dira.

• Mendebaldeko Antzarak, Landetako Antzara bezala.
• Tolouseko antzara frantsesa.
• Alemaniako Embden antzara.
• Estrasburgoko antzara.
• Babateko antzara hibridoa -Babat antzara, Landes emearekin-.
• Ampurdángo antzara.

Lortzen diren pieza garrantzitsuenak

Gibela eta hesteak erauzi ondoren, geratzen den kanaletik pieza hauek daude: bi bularki edo “magrets”, bi izter, bi hego, lepo bat eta gantz ugari. Gainerakoa beste produktu batzuk egiteko ere aprobetxatzen den karkasa da.

Antzara-gibelaren kategoriak

Gibelak sailkatzeko, piezen pisua ez ezik, itxura ere hartzen da kontuan: kolorea, lesioak, orbanak, etab. Pisuaren arabera, kategoria hauek bereizten dira: estra, lehena bigarrena eta pure gibelak. Hala ere, pisu jakin bat duen gibel bat maila baxuago batera eror daiteke, itxura eskasa duelako.