Conejo

En la compra

La mejor época para consumir conejo de monte es desde el final de otoño hasta pasado el invierno, que es la temporada de caza en España. El conejo doméstico se puede adquirir durante todo el año y es el que se encuentra generalmente en las carnicerías. Se puede adquirir entero o cortado en trozos.

Una buena pieza de conejo es aquella que no es demasiado joven, porque tendría poco sabor, ni demasiado vieja, puesto que su carne sería más dura y seca. La forma de detectar si el animal es joven y su carne es fresca es tocando la articulación de una de las patas delanteras. Si hay un pequeño hueso que se mueve al tacto es signo de que el animal es joven y si las patas son flexibles es signo de que la carne está fresca.

El color que presenta la carne se debe tener presente en la elección del conejo. La carne debe ser de color rosado uniforme, con una ligera tonalidad gris azulada. Se deben rechazar por tanto aquellas carnes que tengan un color amarillento o descolorido.

Cuando se compra un conejo entero hay que tener en cuenta que de una pieza de aproximadamente 1,5 kilos se desperdicia casi la mitad de su peso -45%- debido a la gran cantidad de huesos que contiene. Esto hay que contemplarlo para ajustar la cantidad al número de comensales.

En casa

La carne de conejo conviene lavarla bien y mantenerla en refrigeración o en congelación con sus vísceras por separado. Esta carne, como cualquier otra, también ofrece la posibilidad de conservarse en el frigorífico o en el congelador, una vez cocinada.

En la cocina

El conejo es un animal que no contiene demasiada carne y sí gran cantidad de huesos. Por esta razón, la carne de conejo no es adecuada para consumir a la plancha. De esta última forma resultaría demasiado seca por su escaso contenido graso, salvo que se acompañe de salsas que aporten más jugosidad a la receta.

Esta carne goza de un apreciado sabor y se puede cocinar de otras muchas formas. Se consume con guarniciones muy variadas e incluso el conejo puede formar parte del acompañamiento de otros platos como una menestra de verduras, un guiso de patatas, de arroz o de legumbres. Las combinaciones pueden ser tan diversas como lo permita la imaginación de quien lo elabora.

El conejo se puede elaborar al horno, guisado, estofado, frito, a la parrilla, etc. Si la pieza es joven, a la parrilla puede resultar muy sabrosa, pero si tiene mayor edad es preferible cocinarla en forma de guisos o estofados, que ablandarán su textura, y se puede añadir todo tipo de verduras y hortalizas.

Por tratarse de una carne magra es adecuada para personas que requieren un control de la cantidad de grasa que ingieren. Conviene, no obstante, utilizar preparaciones que no añadan gran cantidad de grasa, como al horno, a la parrilla o en forma de guisos sin añadir excesiva cantidad de aceite.

La carne de conejo no contiene ninguna capa de grasa, a diferencia del pollo y de otras aves, por lo que puede resultar algo más seca. Si se elabora al horno o a la parrilla, en ocasiones se suele envolver con lonchas de beicon o jamón, para que la grasa ablande su carne. Otras recetas incluyen ingredientes que potencien su sabor, como las que sugieren marinar la carne con hierbas aromáticas o especias unas horas antes de cocinarla para que absorba bien el sabor y resulte más jugosa y tierna. Algunos ejemplos de condimentos pueden ser la pimienta negra, el hinojo, el tomillo, el romero, etc. También se puede cocinar al ajillo o acompañado de salsas como, por ejemplo, una salsa de almendras, de hongos, vinagreta o ali-oli. Estas condimentaciones hacen que la adición de sal una vez cocinada la carne no sea necesaria en muchos casos.

Otra forma menos común de cocinar el conejo es relleno. Se pueden añadir en su interior cantidad de alimentos, como por ejemplo ciruelas pasas, setas o cualquier tipo de verdura.

La cinegética se encuentra tan extendida en la Península que ha hecho que en muchas regiones sean típicos platos con carne de conejo. Algunos de ellos son el conejo al salmorejo en Aragón, el conejo a la navarra en la región que lleva su nombre, el conejo a la cerveza en Castilla-La Mancha, en Galicia el conejo marinado en albariño y en la zona de Cataluña y Levante el conejo a la brasa con ali-oli, el conejo al ajillo, el conejo con caracoles, el conejo con peras o el conejo al aroma del tomillo.