Pollo

Actualmente, en la mayoría de las aves no se habla de razas porque predominan los híbridos. En el caso de los pollos, las variedades broiler se obtienen por cruces entre las líneas genéticas White Plymouth Rock o New Hampshire en la línea madre y la White Cornish en la línea padre. La línea madre concentr a las características reproductivas de fertilidad y producción de huevos, y la línea padre aporta las particularidades típicas de un animal de carne: tórax ancho y profundo, buen rendimiento de canal y crecimiento rápido.

Según la forma de cría

• Pollo de engorde o broiler

  Se cría de forma intensiva en poco tiempo, lo que se consigue engordando el animal a base de piensos . El broiler puede alcanzar los 2-2,2 kilos de pe - so en 38-42 días, aunque en España, lo más común es que ronde el kilo y medio. Este modo de criar los pollos tiene la ventaja de abaratar su precio y de satisfacer la gran demanda que existe, aunque repercute en sus propiedades organolépticas, puesto que el color de su carne es más pálido y su sabor y aroma menos pronunciados. Debido al bajo coste que supone la producción industrial de broiler, su consumo ha sustituido desde los años 70 al de pollo rural.

• Pollo campero o de corral

  Es el nombre comercial que se le da a los pollos criados de forma natural, en espacios libres, alimentado a base de grano -trigo o maíz- y sin recibir medicamentos. La carne de estos pollos es mucho más jugosa y tiene menos grasa que la de los pollos de engorde. Sin embargo, estos pollos necesitan más tiempo par a alcanzar el peso adecuado para su consumo -5 meses para alcanzar el mismo peso que un broiler ha conseguido en poco más de un mes-, y esto hace que se incremente su precio en el mercado. No obstante, la superioridad organoléptica (sabor, color, textura), el gusto por los sabores tradicionales, así como la preocupación por la seguridad alimentaria hacen que cada vez sean más los consumidores que demandan animales que han recibido una alimentación apropiada y que no han consumido medicamentos o substancias químicas para mejorar su cebo.

• Pollo ecológico

  Es el pollo alimentado a base de ingredientes procedentes del cultivo biológico y su edad de sacrificio mínima será de 81 días. En 2004, se estimó que el número de explotaciones de aves de cultivo ecológico en España fue de 40, el doble que en el 2001. Cataluña cuenta con mayor número de explotaciones, 15 en total, seguida de Andalucía, que cuenta con 7 explotaciones y el País Vasco, donde ya se ubican 5 granjas. También hay granjas de pollos ecológicos en Cantabria y Baleares, y Galicia cuenta sólo con 2 granjas, pero tienen una elevada producción.

Según la edad y el sexo

La forma de cría no es el único factor que determina sus características. También lo hace la edad o el sexo que tiene el animal cuando se sacrifica. En función de estos elementos , se habla de:

• Pollo picantón

  Es el ejemplar más joven. Se sacrifica con 1 mes de edad y un peso de 600-700 gramos. Como es tan joven tiene poco sabor, aunque su carne es muy tierna. Resulta sabroso si se cocina al grill o a la parrilla.

• Pollo tomatero

  Su tamaño es algo superior al picantón y alcanza 1 kilo de peso como máximo. Su carne es firme y delicada, aunque sigue teniendo poco sabor. Al igual que el picantón, se puede cocinar al grill o a la parrilla.

• Pollo de carne o broiler

  Se suele sacrificar a los dos meses y el que más se vende es el que ronda el kilo y medio.

• Pularda

  Es la hembra antes de que haya puesto huevos por primera vez. Se esteriliza y se ceba para sacrificarla cuando alcanza los 2,5-3 kilos, entre los 6 y los 8 meses de edad. Su carne es firme, tierna, grasa y sabrosa y se puede cocinar de forma similar al pollo.

• Capón

  Es el macho castrado y sobrealimentado que alcanza más peso que la pularda, entre los 3 ó 3,5 kilos. Contiene más cantidad de grasa y su carne es tierna, sabrosa y aromática. Una buena forma de preparar esta carne es rellena o asada.

• Gallina

  Es la hembra adulta que se sacrifica en el momento en el que se agota su capacidad para poner huevos. Su carne tiene más grasa que el pollo y resulta dura y fibrosa. Por su edad adulta tiene un intenso sabor y se emplea para preparar caldos y sopas. Una vez cocida se puede aprovechar para comerla como carne de cocido junto a otros ingredientes.

• Gallo

  Es el macho que se dedica a la reproducción. Su carne es dura y de sabor fuerte. Se suele cocinar entero, a la brasa o troceado en guisos.