Haragikiak

Merkataritza-kategoriak

Haragiaren eratorriak sailkatzeko, aintzat hartu behar dira proteinen (haragi gihartsua), kolagenoaren (kalitate apalagoko proteinak, hezur, kartilago, tendoietatik datozenak), gantzaren eta erantsitako substantzien (karbohidratoak, ura, etc.) proportzioa. Horrela, zenbat eta haragi gihartsu gehiago izan, orduan eta kalitate eta kategoria komertzial handiagoa izango du produktuak. Gaur egun, ez da produktu guztientzako kategoriarik finkatu eta kopurua aldatu egiten da batetik bestera, gehienez lau izanik.

Kategoriak kolore jakin bateko hondo baten bidez adierazten dira, merkataritza izenaren ondoan:

• Gorria: estra.
• Berdea: lehena.
• Horia: bigarrena.
• Zuria: hirugarrena.

Osagaien zerrendak produktuaren benetako ezaugarrietara gerturatzeko aukera ematen du, bertan egiaztatzen baita ohiko estiloan egin den edo kalitate eskasagoa ematen dioten osagai teknologiko eta "betegarri" gehiegi erabiltzen dituen: ura atxikitzeko fosfatoak, kolorea nabarmentzeko nitritoak, zaporea indartzeko glutamatoak, almidoia loditzaile gisa, produktua gizentzeko soja eta esne proteinak, etc.

Kalitate bereiziko haragikiak

Espainian, gaur egun dauden Babestutako Jatorri Deitura gehienak –DPO- eta Adierazpen Geografiko Babestuak –IGP- txerrikiak dira. Elikagai horiek eremu geografiko jakin batzuei lotuta daude, batzuetan animalia-arraza jakin batzuei, eta kalitateagatik nabarmentzen dira. Kontrol zorrotzak egiten zaizkie ekoizpen-fase guztietan, saltokietara iritsi arte. Oro har, izen horiek bermatzen dute haragiaren osagaiak animalia-arraza jakinetatik datozela soilik, normalean autoktonoetatik, eta berariazko elaborazio-sistemak dituztela. Bestetik, Espezialitate Tradizional Bermatuei (ETG) buruzko beste araudi bat dago, eta araudi horretan, produktuek kategoria bereko beste elikagai batzuen bereizgarri diren ezaugarri espezifikoak izan behar dituzte. Gainera, produktu horiek lehengai tradizionaletatik abiatuta ekoitzi behar dira, edo konposizio bat, produkzio-modu bat edo transformazio tradizional edo artisau-modu bat izan behar dute.

Urdaiazpikoak, hestebeteak eta kalitate bereiziko beste haragi batzuk

Teruelgo urdaiazpikoa (DOP)

Landrace, Landrace White edo Duroc arrazetako Teruelgo udalerrietan jaiotako eta hazitako txerrien urdaiazpikoek, edo haien arteko bidegurutzeak, Babestutako Jatorri Deiturari heltzen diote. Hasieran 11,5 kilo baino gutxiago pisatzen ez duten urdaiazpikoak Turkiako udalerrietako lehortegietan sendatzen dira, 800 metrotik gorako altueran eta gutxienez 12 hilabetean. Urdaiazpikoaren azken pisua 8 eta 9 kilo artekoa izango da, eta inoiz ez 7 kilo baino gutxiagokoa.

Guijuelo (DOP)

Urdaiazpikoak eta paletak arraza iberiko puruko txerrietatik edo Duroc-Jerseyrekin gurutzatutakoetatik datoz, eta gutxienez %75 odol iberikoa dute. Animaliak Extremadurako arte-larrean eta artelatzetan eta Andaluziako zenbait probintziatan (Sevilla, Kordoba eta Huelva), Gaztela-Mantxan (Ciudad Real eta Toledo) eta Gaztela eta Leonen (Salamanca, Zamora, Avila eta Segovia) hazten dira, baina Salamancako Hegoalde Ekialdeko Kontseilu Arautzailean izena emandako 77 udalerritan bakarrik egin daitezke urdaiazpikoak eta paletak. Urdaiazpikoei eta paletei ezkur-iberiko eta iberiko esaten zaie, eta pisuak ez du izan behar 4,5 kilo baino txikiagoa urdaiazpikoek eta 3,5 kilo baino txikiagoa paletek.

Extremadurako Dehesa (DOP)

Izenak barne hartzen ditu arraza iberiko puruko txerri urdaiazpiko eta paletak edo Duroc-Jerseyrekin gurutzatuak, gutxienez %75eko odol iberikoa dutenak, Extremadurako probintzietako arte larreetan eta/edo artelatzetan haziak. Badajozeko 40 udalerrik eta Caceresko 45ek osatzen dute lantze-eremua. Txerriek izan duten elikaduraren arabera Bellota, Recebo eta Pienso sailkatzen dira. Urdaiazpikoek ez dute 4,5 kilo baino gutxiago pisatu behar, eta paletetan 3,5 kilo baino gutxiago.

Huelvako urdaiazpikoa (DOP)

Txerri iberiko puruetatik datozen urdaiazpiko eta paletak dira, edo Duroc-Jerseyrekin gurutzatzen direnak, gutxienez %75eko odol iberikoarekin. Ekoizpen-eremua Extremadurako larrean eta Andaluziako zati batean dago (Cadiz, Kordoba, Huelva, Malaga eta Sevilla), baina heltzea Huelvako mendilerroko udalerri batzuetan egin behar da. Heltze-denbora piezaren pisuaren araberakoa da, eta, elikaduraren arabera, honela sailkatzen dira: “Ezkur-iberikoa”, “Recebo-iberikoa” eta “Pentsu-iberikoa”.

Trevéle urdaiazpikoa (IGP)

Urdaiazpikoak eta paletak Andaluzian hazitako Landrace, Duroc-Jersey eta Large White arrazetako txerrietatik lortzen dira soilik. Sendatzea Granadako Alpujarra Garaiko bederatzi udalerritan baino ezin da egin, 1.200 metrotik gorako altueran dauden lehortegietan.

Los Pedroches (DOP)

Urdaiazpikoa eta izen honen babespeko beso iberiko iberikoak arraza iberiko puruko txerrietatik edo Duroc-Jerseyrekin dituzten gurutzeetatik datoz, gutxienez %75 arraza garbikoak direnak, izena ematen dien eskualde kordobarreko larreetan haziak.

Urdaiazpiko ondua (ETG)

Kalitatezko irudi horren barruan sartzen dira gutxienez 9,5 kiloko pernilak hanka dutenentzat, eta 9,2 kilokoak hankarik gabeko urdaiazpikoentzat. Gutxieneko sendatze-denbora 210 egunekoa da, eta tarte horretan hasierako pisuarekiko gutxienez %33 murriztu behar dute.

Sobrasada de Mallorca (IGP)

Hestebete gordin ondua, txerri-haragiz egina -giharra eta tokinopikatuak, piperrautsez, gatzez eta espezia naturalez onduak -piperbeltza, erromeroa, ezkaia edo oreganoa-, oratuak, hestebeteak eta onduak, nahi diren ezaugarriak lortu arte. Bi motatakoak daude: "Mallorcako sobrasada", arraza guztietako txerrien haragiekin egina, eta "Mallorcako txerri beltzaren sobrasada", Mallorcako arraza autoktonoko txerri-haragiekin egina, Mallorca uhartean haziak eta gizenduak, ohiko jardunbideen arabera. Azken produktuak forma zilindriko irregularra du, pasta biguna, koipetsua eta itxura gorrikoa da.

Lacón Gallego (IGP)

Galizian hazitako txerrien aurreko beso edo gorputz-adarrekin egiten da, gutxienez 6 hilabete eta 90 kilokoekin. Elaborazio-prozesuak fase hauek ditu: gazitzea, garbitzea, finkatzea eta ontzea, eta gutxienez 30 egun irauten du. Azken produktuak gutxienez 3 kilo pisatuko ditu eta gehienez 5,5 kilo. Bi mota bereizten dira: “Lakoi galiziar tradizionala”, azken hiru hilabeteetan produktu tradizionalekin (zerealak, ezkurrak, gaztainak eta tuberkuluak) bakarrik elikatutako txerrietatik datorrena, eta “lakoi galiziarra”, txerria baimendutako pentsu konposatuekin elikatu denean.

Llonganiça de Vic (IGP)

Osona eskualdean hazitako txerrien haragiarekin egindako hestebetea da. Vic-eko Planako udalerrietan egin behar da, nahitaez. Txerrikia -urdaiazpikoa, paleta edo lehen mailako magroak-, urdaia, gatza eta piperbeltz beltza dira gozagarri bakarrak. Txerri-haragi xehatuarekin egiten da, eta xerratan moztutako urdaia, gatza eta piperbeltz beltza gehitzen zaizkio. Osagai horiek nahastu ondoren, orea beratu egiten da 48 orduz hozkailuan. Ondoren, hestebete naturaletan sartu eta gutxienez 45 egunez ontzen da. Zilindro-formako “kandeletan” aurkezten da, tripa naturalean txertatuta, eta masa oso ondo lotuta dago, oso usaintsua eta zaporetsua baita.

Botillo del Bierzo (IGP)

Txerri-hanketako hainbat piezarekin egindako haragi-produktua, batez ere saiheskia eta buztana —mihia, masaila, txerri-besoa eta txerri-bizkarrezurra ere izan ditzake—, zatituta, gatzarekin, piperrautsarekin eta baratxuriarekin eta beste espezie natural batzuekin adobatuta, txerriaren itsuan (heste lodiaren azken zatia), ketuta eta erdi itxita. Bost egun irauten du, gutxienez, elaborazio- eta ontze-aldiak. Produktu ketu hau egosita kontsumitzen da, eta ekoizpen-eremua Bierzo eskualdea da.

Cecina de León (IGP)

Behi-azienda larriaren atzeko laurdenetatik abiatuta egiten da, gutxienez 5 urtekoa eta gutxienez 400 kilokoa, ahal dela Gaztela eta Leongo behi-arraza autoktonoetakoa. Erabiltzen diren atzeko geletako piezak hauek dira: tapa, kontra, babilla eta aldaka. Osagai bakarrak behikia eta gatza dira. Ardoa egiteko prozesua amaitzean, Leongo zezinak ezaugarri hauek ditu: piezek gutxienez azken pisua izan behar dute –4 kilo taparentzat, 5 kilo kontrakoarentzat, 3,5 kilo babarrunarentzat eta 3 kilo mokorrarentzat–. Kanpoko itxura xigortua, arrea eta ilun samarra du. Zaporea gazi samarra du eta trinkotasuna ez da oso haritsua. Keztatzeak usain berezia eta zapore berezia ematen ditu.