Haragia jatearen plazera deskubritzea

“Oso gogorra eta lehorra egiten zait”

Haragiaren testura baztertzeko arrazoia izan ez dadin, mamirik mamitsuena aukeratzen jakin behar da, eta hori hainbat faktoreren araberakoa da, hala nola kategoria, ebaketa mota eta prestatzeko modua.

Hirugarren kategoriako haragiak lehen edo bigarren kategoriakoak baino gogorragoak direnez, era egokienean kozinatu behar dira, errefusa eragin ez dezaten. Adibidez, ehun konektibo ugariko haragiak, behi edo arkumearen kasuan gona, bularra eta laua direnak, eta behikiaren odolkia, ossobukoa edo isatsa ere, denbora luzez sukaldatu behar izaten dira. Bi ordu edo gehiago iraun dezake, ehun konektiboa gelatina bihurtu eta haragia bigundu dadin; horri esker, errazago murtxikatzen da eta digestioa errazago egiten du. Hirugarren mailako haragiak merkeagoak dira eta animaliaren muskulu aktiboenak izaten dituzte, horregatik dira gogorragoak. Frijituta edo plantxan erosi eta kozinatzen badira, eta ez gisatuta edo erregosita, erraz baztertzen dira, oso gogorrak eta lehorrak direlako.

Bada trikimailu bat plantxan egingo diren haragiak biguntzeko, normalean lehorragoak izaten baitira: zuntzak arrabol batekin edo antzeko tresna batekin kolpatzea, muskulu-zuntzak apurtu eta haragia bigundu egiten baita.

Haragiaren urtsutasuna ere ur- eta koipe-kantitatearen baitan dago. Pieza batek zenbat eta gantz gehiago izan, orduan eta samurragoa da. Hori da, adibidez, arkume-pitxer bat oilasko-izterraren aurrean. Gauza bera gertatzen da ur kantitatearekin: zenbat eta ur gehiago atxiki, orduan eta mamitsuagoa izango da haragia, eta alderdi horrek zerikusia du, neurri batean, muskulu-zuntzen antolaketarekin. Hori erraz identifikatzen da harategian, plantxan egiteko xerrak ateratzen diren txahal-tapa edo -babilla ikusten denean, adibidez. Xerrak muskulu-zuntzen norabide berean ebakitzen badira, zuntz horiek ur gehiago atxikitzen dute, eta, beraz, urtsuagoak dira.

Elikagaiaren osaeraz gain, kontuan hartu behar da nola egiten den. Adibidez, plantxan egindako txahal-xerra bat oso lehor gera daiteke, baina xerra arrautzaztatu bera zaporetsuago eta gustagarriago geratzen da.

Haragia, oro har, bigunagoa eta samurragoa da saltsekin edo goarnizioekin batera hartzen bada. Haragi txikitua erosi eta hanburgerrak edo albondigak ere egin daitezke, oso plater gustagarriak.

Animaliaren adinak eta sexuak ere eragina dute gogortasunean. Adibidez, eme, gazte eta hazkuntza intentsiboko haragiak, txahalkia bezala, haragi leun eta bigunak izan ohi dira.

“Aspertu egiten nau beti haragi berak jateak”

Etxe bakoitzean haragi bera aukeratzeko ohitura dago, baina harategiek haragi-produktuen aukera zabala dute. Tradizioagatik, ohituragatik edo ohikoenak edo prestatzeko errazenak direlako, bizpahiru haragi mota bakarrik jateko joera dago, eta horien artean ez dira falta txerrikia, oilaskoa eta txahalkia, eta horrek mugatu egiten du barietatea. Horri gehitzen zaio haragi horiek kozinatzeko modua beti antzekoa izan ohi dela eta monotonia horrek ekar lezakeela norbera gauza bera jateaz aspertzea.

Merkatuan hegazti ugari dago, gihartsuak eta mamitsuak, hala nola indioilarra, pikantoiak, galeperra edo usoa, eta are gehiago ehiza garaian. Badira beste haragi mota batzuk ere, untxia edo arkumea, adibidez, nahiz eta azken hori, gantz gehiago duenez, noizean behin jatea komeni den. Eta gero eta zabalagoa da haragi exotikoen merkatua, ostrukarena kasu.

Beraz, dieta orekatuagoa eta gustagarriagoa izan dadin, menuetan haragi ezberdinak sartzea, ezagutzen ez direnak probatzea eta modu ezberdinetan prestatzea gomendatzen da. Horrela, adibidez, oilaskoarekin hamaika plater egin daitezke: oilasko pastela, txitxi-burruntzia aran saltsarekin, hanburgesa boloniar saltsarekin, hegaltxo erreak berenjenarekin, izterrak saltsan anana naturalarekin edo urdaiazpikoz eta gaztaz betetako paparrak pikillo saltsarekin. Lehen platerean oilaskoa erabiltzea ere aukera bat da; entsaladetan, pastarekin, paellarekin, barazkiekin, etab. Horiek dira haragi honek eta beste batzuek plater errazak eta azkarrak egiteko dituzten aukera ugarietako batzuk.

“Zer jarriko diot goarnizioaz?”

Batzuetan, bigarren platerak goarniziorik gabe jaten dira, edo beti berdin zerbitzatzen dira: piperrak, patata frijituak edo letxuga. Haragiarekin batera zerbitzatzeko aukerak, hala ere, ugariak dira. Ohiturarik ez dutelako edo janaria prestatzeko ahalegin handia egin beharko dela uste dutelako falta dira.

Guarnizioa menuaren parte denez, ongi aukeratu behar da, gainerako plateren arabera, dieta orekatu bat osatzeko. Hau da, lehen platera entsalada edo berdura bada, haragia irineztatuekin (arroza, lekaleak, pasta edo patatak) edo irinarekin egindako saltsekin lagundu daiteke. Hona hemen zenbait iradokizun: patata egosiak, mikrouhin-labean eginak, okindegiak, gurinarekin eta ezkaiarekin eginak. Lekaleak ere hor daude -ilarrak izaten dira gisatuak laguntzeko erabilienak–, eta, lehenago egin ez duenak, arroz goarnizio batekin egin dezake proba: hiru gutizia, perretxikoekin salteatuta, barazkiekin, entsaladan; ez dugu ahaztu behar pasta ere guarnizio gisa erabil daitekeela.

Lehen platera farinazeoa bada, hornigairik orekatuena barazkiz, barazkiz, entsaladaz edo saltsa begetalez osatutakoa da. Edozein barazkik aberasten du platera: entsalada, Tuterako kukuluak, zainzuriak, perretxikoak eta txanpinoiak, berenjena frijituak, kuiatxo arrautzaztatua, tipula sueztitua, tipulina, piperrak, perrexilarekin eta baratxuriarekin erretako tomateak, edo barazkiz eta gainerrez beteak, barazki-panatxea, azenarioak ezti-saltsan eta beste asko.

Beste elikagai batzuk, hala nola foie xafletan moztua edo gaztak, haragien osagarri bikainak dira. Gauza bera esan daiteke fruitu lehorrez. Adibidez, azpizuna foie-grasarekin edo entrekota plantxan ahuntz-gaztarekin eta oilaskoa almendrekin. Saltsak ere bai: roquefort gazta, Oporto ardoa, barbakoa edo maionesa. Haragiek janaria prestatzean askatzen duten zukua aprobetxa daiteke, elikagaia mamitsuago uzten baitu, eta espeziak eta ongailuak gehitzen bazaizkio, oreganoa, ezkaia edo erramua, zapore oso atsegina geratzen da.

“Arazoa hezurrak dira”

Haragia jatea gustatzen bazaizu eta hezur txikiekin estropezu ez egitea, adibidez eperrekin edo galeperrekin, edo untxiarekin, beste aukera batzuk bilatzea komeni da. Jaki horien ordez beste haragi gihar batzuk erabil daitezke, hain hondagarriak ez direnak, hala nola oilasko edo indioilar izterrak, paparrak, solomoa, azpizuna eta abar.

“Ez zait gustatzen bere zaporea”

Haragiaren zaporea gantz-edukiari zor zaio; horregatik, adibidez, txahalkiaren azpizuna edo txahal-txuletak baino zaporetsuagoak dira, edo indioilarraren edo oilaskoaren haragia baino gozoagoak.

Okelarik zaporegabeenen artean, nabarmentzekoa da, halaber, kozinatzean belar usaintsuak gehitzea, edo prestatu baino ordu batzuk lehenago hainbat ongailurekin beratzen uztea. Horrek, adibidez, txerrikia bezalako haragi batzuen zapore nabarmenena disimulatzeko balio du, eta hori izan daiteke pertsona batzuek haragi batzuk ez jatearen arrazoia. Erramua, ezkaia, perrexila edo erromeroa gehituz gero, gisatuak, erregosiak eta ehiza-platerak zaporetsuak gertatzen dira, eta usain bizia izateaz gain, platerik digestiboenak prestatzen dituzte. Piperrautsak, piperrautsek, perrexilek, oreganoak eta estragoiak, adibidez, areagotu egiten dute haragiaren zaporea, ontzutuak eta marinatuak egiteko erabiltzen badira, edo saltsa osagarriei eransten bazaizkie.

“Ez zait haragia gustatzen odola duelako”

Askotan, pertsona batzuek errefusatu egiten dituzte haragiak, gutxi eginda daudenean edo puntuan daudenean zukuen eta odolaren parte bat askatzen delako. Txuletak, azpizunak edo xerrak prestatzean gertatzen da hori. Irtenbide bat da pieza erditik irekitzea, liburu moduan, eta denbora gehiagoz kozinatzea, ondo eginda dagoela ziurtatuz. Kontuan izan behar da xerrak fin moztuz gero, gehiago kuzinatzen direla, baina gogortu ere egiten direla.