Moxalak eta zaldiak

Okela ekoizteko zaldi-azienda mota guztiak -zaldia, mandoa eta astoak- erabili diren arren, gaur egun azpisektore hau zaldien ekoizpenean oinarritzen da funtsean. Oro har, okela ekoizteko erabiltzen direnak antzinako arraza astunetakoak dira, garai batean zamalanak egiten zituztenak, errendimendu ona zutelako. Bertako arraza garbiak dira, baina oraintsu hasi dira arraza horiek hautaketa eta hobekuntza planetan sartzen. Bretoiera, ardenera eta pertxeroia dira herrialdeko haragi-arraza ohikoenak, hispaniar-bretoierarekin, burgetearekin, Nafarroako jakarekin, pottokarekin, cabalo galegoarekin, asturkoiarekin eta behor autoktonoa ar frantsesarekin gurutzatzearekin batera. Oro har, okela ekoizteko produkturik salduenak moxal errendatuak izaten dira, irailean eta urrian, bai ustiategietan bertan, bai ganadu-azoketan. Haragi-sektore horrek ere irtenbide komertziala ematen die arraza guztietako animaliei, hiltzeko adinera iristen direnean hiltegira joan baitaitezke. Eta sektoreko produkzioren bat, Villarramieleko Zezina -Palentzia-, adibidez, hamabi eta hamalau urte bitarteko zaldi-haragian oinarritzen da, arraza askotakoak, eta 300-400 kilo inguruko pisua dute.

Adinaren arabera

• Esnetarako esnea

  Kanal arinak, haragi argikoak, urtebete baino gutxiagoko animalienak.

• Moxalak

  Kanalik astunenak, haragi gorriagokoak, 12 eta 24 hilabete bitarteko animalien jatorrikoak. Oro har, moxal arrek emeek baino pisu handiagoak dituzte, baina kanaleko errendimenduak antzekoak dira bi sexuetan.

  Hilabete gutxiko moxala: 380-420 kilo pisu bizia eta % 58ko errendimendua kanalean.

  10-12 hilabeteko moxala: 450-500 kilo bizirik, % 60ko errendimendua kanalean.

  18-24 hilabeteko moxala: 550-580 kilo bizirik, %60ko errendimendua kanalean.

  30 hilabeteko moxala: 670-740 kilo bizirik, %58ko errendimendua kanalean.

• Helduak

  24 hilabete baino gehiagoko animalien kanalak.

   

Kanalaren zatiaren arabera

Zaldietatik lortzen diren piezak behi-azienden ia antzekoak dira: azpizuna, solomoa, tapa, maskala, orratza, etab. Oro har, lehen mailako piezak xerratan mozteko erabiltzen dira, giza kontsumorako; gainerakoak, berriz, haragi xehatu gisa edo zoologikoko animaliak elikatzeko erabiltzen dira. Haragi horren samurtasunari dagokionez, zaldi-haragia beste espezie batzuena baino samurragoa dela uste da, ehun konektiboaren banaketa bereziagatik, kolageno-proportzio txikia baitu. Ezaugarri hori hobetu egiten da adinarekin, eta, beraz, zazpi urteko animalia batek bi eta zazpi urte bitarteko animalia batek baino haragi samurragoa du.

Zaldi-kanalak

Harategietara irten aurretik kanalek duten itxura honako hau da:

Bi kanaerdiko, bakoitzak lepoaren erdia hartzen duela, bururik gabe, giltzurrunekin batera.

Jateko hondakinak, harategietarako erabiltzen direnak: gibela, bihotza, barea, etab.

Kanalaren gainerako zatia industria-hondakinak dira, eta ez dira harategietara iristen.

Kanalen batez besteko pisuak

Espainiako zaldi-kanalen batez besteko pisua 208 kilokoa da, beste herrialde batzuetakoekin alderatuta (Frantzia 285 kilo, Italia 258 kilo, Danimarka 303 kilo). Horren arrazoia ez da soilik haien arrazen hobekuntza genetikoa, baita herrialde horiek animalia zaharrenekiko duten estimu gastronomiko handiagoa ere.

Haragiaren osaeraren arabera

Hiru kategoria bereizten dira: estra, ona eta ertaina. Zatiketaren ondoren lortzen den pieza bakoitzaren kategoria komertziala haragiaren, gantz-ehunaren eta ehun konektiboaren -haragiaren nerbioa-, hezurren eta abarren proportzioak zehazten du. Kategoriak ez dio prezioari bakarrik eragiten, pieza batzuk era batera edo bestera kozinatu behar izatea ere eragiten du, ahalik eta etekin handiena ateratzeko eta ahalik eta samur eta zaporetsuenak geratzeko.

Kanaleko piezak

Azpizuna: Estimu eta kalitate handieneko pieza da. Garestiena ere bada.

Solomoa: Oso pieza luzea, muskulu luze dortsalak edo dortsal handiak osatua. Oso preziatua erretzeko -roast beef- edo xerra lodietan –entrecôte-.

Babilla: Kalitate oneko pieza, izterraren aurreko aldean dagoena. Xerra gisa erabiltzen da batez ere.

Aldaka eta aldakako tapoia: Kalitate oneko pieza, ipurmasailek osatua. Haragi gogor samarra da, baina ona errekietarako eta onargarria xerretarako.

Kontra: kanaleko pieza handienetako bat da, izterraren kanpoaldean dagoena. Pieza horren zati bat, multzotik bereizi ohi dena, biribila da.

Tapa: Bikaintzat jotako pieza. Izterraren barruko aldean dauden muskuluek osatzen dute, eta oso samurra eta mamitsua da xerratan.

Orratza: Lehenengo bost bizkar-ornoak estaltzen dituzten muskulu-zatiak hartzen ditu barnean. Kalitate ertaineko xerrak mozteko erabiltzen da.

Espaldila: Aurreko gorputz-adarraren goiko aldea. Gisatua da onena.

Laua: Atzeko muskulu-zatia eta bizkarretik hurbil dagoena. Gihar-zuntzen norabidean mozten bada, xerra on batzuk atera daitezke.

Besaburua: besoaren goiko aldeko zati gihartsua. Oso ondo egosita geratzen da, eta salda zaporetsuak eta jelatinatsuak ematen ditu.

Hegala edo bularra jaistea: Barrunbe torazikoaren behealdeko zenbait muskulu hartzen ditu, bularrezurrean bermatuta daudenak. Haragi metxatu gisa erabili ohi da.

Zangaluzea: Aurreko gorputz-adarraren beheko aldea. Besoa bezala erabiltzen da.

Morrillo: Lepoaren eta bularraren loturako muskuluei dagokie, goiko aldean. Morroilotik eltzekoa egiteko puska onak ateratzen dira.

Saiheskia edo bularra: Saihetsetan bermatzen diren muskuluak dira. Lepoa moztea bezala, gisatuak egiteko erabiltzen da.

Gona: Atzeko gelatik zintzilik dauden muskulu-atalek osatzen dute. Gisatuen osagai gisa erabiltzen da.

Isatsa: Kola edo buztana zenbait gisaturentzat erabiltzen da, eta horiek ur askorekin egosi behar izaten dira. Harekin egiten dira ardo onak.